Godast eller mest spännande i Stockholm?Sashimin på lax och renkött delar DKIM i två läger.
Mathias Dahlgren har hyllats av alla världskockar som DKIM besökt. Nu stifta P och O bekantskap med hans kök. Första besöken är på Matbaren, men en middag i stora matsalen är redan bokad. O svarar på frågorna. Och, som sagt, fortsättning följer!
Lunchen består av en till tre mellanrätter i prisintervallet 185–325 kronor. Vad gillar du det upplägget?
– Tyvärr tycker jag att rätterna generellt var för högt prissatta. Men upplägget är bra, och framför allt gillar jag att man inte beställer nästa rätt förrän man ätit upp den första. På så vis kan man låta munnen och gomkänslan styra hela måltiden.
Kategorierna på menyn är "Landet", "Utlandet" och "Trädgården". Jag tyckte att Landet var överlägset. Håller du med?
– Ja, det var definitivt där som de mest spännande rätterna fanns. "Trädgården” var alltså helt vegetarisk, och en annan gång skulle det vara spännande att se vad Mathias Dahlgren kan göra med det.
Dagens special var en "österhavsfisk" med tillbehör. Du misstänkte att det var gårdagens råvara som fått nytt namn eftersom köket ville bli av med resterna. Vad gjorde dig så skeptisk?
– Många restauranggäster tror att "Dagens special" är ett fynd som kocken gjort på en marknad samma morgon, och bara känt sig tvungen att köpa in och tillreda för sina ärade gästers skull. Så är det inte. "Dagens special" bygger i 9 fall av 10 på en mer eller mindre kostsam råvara som måste tas tillvara innan den förfars, och som därför blir bas för en rätt som kockarna snabbt får uppfinna. Och jag tror att inte ens Mathias Dahlgren har råd att förhålla sig helt kall till begreppet köksekonomi. Själva rätten kan ju ha varit utmärkt ändå, men jag ville förstås gå på mer säkra kort.
Till slut valde vi en sashimi på lax och renkött, som var bland det mest spännande jag ätit i Sverige. Är det ett överbetyg?
– Jag hade nog inte valt epitetet "spännande", men det var absolut något av det godaste jag ätit. Mycket len textur, mycket fyllighet och umami. Och så de lite fruktiga tapioka-kulorna på det, som skänkte rätten den lilla extra spetsen. Smaksensation i varje tugga.
Gudomligt gott. En fin deg omsluter den confiterade grisen.Rätt nummer två var dumplings med griskött och svål. Det satt långt inne att beställa den, lite av ett andrahandsval. Varför? Hittade vi inget bättre på hela menyn?
– Jag var rädd att det skulle bli för mäktigt, men nej! En otroligt mjäll och fin deg omslöt den confiterade grisen. Krispiga grönsaker och några droppar sirap för sötman – enkelt och nästan gudomligt gott.
En Pol Roger Brut Reserva ackompanjerade måltiden genomgående. Senast jag drack den var på Lux. Har du också hållt dig ifrån Pol Roger sedan dess?
– Ja, den har väntat på sitt tillfälle. Detta.
När du beställde ditt andra glas gick jag med på att ta slatten från flaskan i mitt, inte ännu tömda, glas. Det blev halvfullt med sista skvätten. Den debiterades fullpris – 180 kronor! Vi trodde väl båda att servitrisen på ett artigt och professionellt sätt skulle bjuda på den?
– En grov – för att inte säga oförlåtlig – miss, med tanke på profil och prisnivå. Helt ovärdigt en Michelinkrog, och det som fick oss att inte ge någon dricks.
Lunchen landade på 1700 kronor. Saftigt eller sexigt? – Saftigt. Särskilt som man jobbar mycket på sin image, att Matbaren inte ska vara ett esoteriskt "fine dining"-ställe för pretentiösa stekare. I klarspråk: åtminstone 400 kronor för mycket på den notan.
Brödet serveras i elegant papp-påse. Till kaffet: litterär madeleinekaka.
Inlägg
