Stjärna utan strålglans

DKIM kickstartar sin återuppståndelse med en av Göteborgs färskaste Michelin-krogar. Vi frossar och njuter av personalens proffsighet, men nedslås av bristen på nytänk på Thörnströms kök. 

P: I Helsingfors övergav DKIM Michelin-guiden för den så kallade "äktheten". Hur kändes det att sprätta en stjärna igen?
O: Puh, det är ingen liten fråga du öppnar med efter två år. Hjärtat var till brädden fyllt av förväntningar, magen skrek efter nyskapande perfektion, jag har verkligen saknat den fulländade miljö som en exklusiv Michelin-krog erbjuder. Det har varit en tid av brutal vardag som har varit existentiellt givande men också lämnat ett tomrum i gastrohjärnan.

P: En ammis – var det snålt?
O: Verkligen! Vi har vant oss vid åtminstone tre stycken utöver avsmakningsmenyn. Det som kom in – en kycklingleverkub med saltgurka och en salmalax med picklad morot – var god men inte värdigt en solitär amuse bouche, alltså en kittlare av gommen.

P: Förrätterna då?
O: Den lättrökta och lågtempererade havskräftan påminde om många och goda onsdagsluncher på stockholmska Råkultur. Här ackompanjerades den av en helt redundant och okokt potatis av skrytsort. Detta sänkte mina förväntningar radikalt. Vi är på västkusten och jag tycker att man borde haft självförtroende nog att låta stjärten tala.

P: Du ifrågasatte varför kökspersonalen överhuvudtaget ugnsbakade stjärten. Det överraskade mig.
O: Jag fick till svar att den bakats till 38 grader, det vill säga strax under proteinets koaguleringspunkt. Ha i åtanke att jag studerat molekylär livsmedelsteknik vid Lunds universitet. Jag inte se poängen med upphettning av ett fullständigt perfekt stycke livsmedel som bara riskerar att rasera dess fräschör, om man ändå inte har för avsikt att förändra texturen.

P: Du glömde två förrätter?
O: Ja. En habilt stekt pilgrimsmussla med pepparrotspannacotta. Gott men väntat. Därefter en krabbkorv i lammfjälster med förlegad consommé på strandkrabba. Jag har egentligen inget emot att rättens konstruktion känns daterad till 2008, däremot måste smakerna lyftas till en samtidsnivå, vilket man inte klarade i detta fall. Ungefär här började mina förväntningar sänkas och jag riktade mitt fokus till att njuta av vår Magnum Pol Roger Vintage 2002, som skrek ut diskret perfektion.

Krabbkorven.

P: Visst var den prisvärd?
O: Oerhört! Priset på 1 995 kronor vittnade om krogens självförtroende och avspända tilltal.

P: De 1500 millilitrarna räckte till desserterna. Men däremellan kom väl huvudrätterna?
O: Mmm. Återigen habilt, men besvärande begränsat och utan överraskningar. Bäst gillar jag variationen av kalv med perfekt nötig bräss, friterad tunga och en långkokt lägg som föll sönder i härliga trådar. Till detta en sötaktig fond och en mjäll savoykål fylld med kantareller.

Kalven.

P: Vad gillade du inte när det gäller huvudrätterna?
O: Hälleflundran var knaperstekt, vilket i teorin skulle kunna vara kul eftersom den här typen av fisk brukar komma in som lågtempat filékonstverk. Kul i teorin alltså. Här drog fisken mot torr och träig. Pumpakrämen var fin i färgen, men för söt.

P: Oxen då?
O: God, påminde i konsistensen om den härliga vorschmack vi njöt av på Lasipalatsi i Helsingfors. Men den hade gjort sig bättre på KB över en kall pilsner, inte som grand final på en högprofilerad Michelin-krog.

Oxen.

P: Till efterrätt gjorde de sig besväret att elda äpple vid bordet. Patetiskt?
O: Jag blev påmind om ett Gordon Ramsey-avsnitt från 2009 där den brittiske stjärnkocken vill återuppliva ett bedagat 70-talshak genom att införa crepes suzettes som spektakulär efterrättsfinal. Det var ett genialt tilltag. Det här kändes lite som en ängslig blinkning till det. Men visst var det gott och servitören kunde på en rak fråga specificera äppelsorten (transparente blanche). Det var proffsigt!

P Överhuvudtaget var det väl servisen vi gillade?
O: Verkligen! Till och med när de tog fel på broccoli och blomkål räddades situationen med en professionell pudel. Likaså höll man nästa rätt stången medan vi gick ut och rökte i regnet med stulna paraplyer.

P: Till desserten tvingade jag fram en rödvinslikör eftersom magnumflaskan var slut. Var det bra?
O: Ja, ett utmärkt exempel på din ofta finkalibrerade dryckesradar. Vi fick fram en flaska av en mycket spirituell blandning av en tredjedel fransk grappa och två tredjedelar must av pinot noir. Det var fruktigt och fräscht till en symfoni av svenska ostar. Den funkade också ytterst kompetent till chokladdesserten som följde.

P: Du skrattade när notan kom in, den gick på strax under 5 000. Vari fann du det roliga?
O: Bra fråga. Förmodligen att rödvinslikören och kaffet utgjorde så stor del av notan.