Mellanspel: Mat & minnen

Vårens matresa till Champagne ligger ännu en månad bort. DKIM rensar i mobilkamerans minneskort och blir nostalgiska vid minnet av höstens Baskienbesök.

Mmm... Anklever i pintxosformat. 3 euro. Vid en bardisk någonstans på 31 de augosto. Avslappnat, ingen big deal. Bättre blir det inte.

Toaletten på 3-stjärniga Arzak.

Arbete i öppet kontorslandskap.

Galet i gränden. San Sebastian.

Inspirerat frukostupplägg.

Amuser på Guggenheims restaurang.

Prisvärd perfektion på Råkultur

Stjärnkrogen Esperanto har fått en lillasyster i bottenvåningen – som bjuder sushi i absolut toppklass. DKIM är lyriska efter lunchen på Råkultur. Och frågar sig om någon någonsin ätit så magnifikt och så mycket för så lite. P svarar.

Bildspecial längre ner.

Vi började med en promenad i nästan vårlikt solsken – en bra start?
– Absolut! Den förebådade något väldigt fräscht...

Vad är annars typisk “vårmat” för dig?
– Granatäpplen, kanske. Det fanns för övrigt i min förrätt.

Säg något om...
Misosoppan?
– Väl avvägd, men det mest ordinära på en i övrigt överdådig meny trots att en komplex dumpling badade i den.

Tartaren?
– Oj! Det här var något i särklass. En helt otrolig skapelse, som skulle falla självaste Juan Mari Arzak i smaken. Ett tunt rispapper omsluter en jätteräka med wasabistänkta romkorn och kärnor från granatäpple. Garneringen med något skört och krispigt skapar en fantastiskt spännande texturell kontext. Toppbetyg. Och din tonfisk var ju rena blygden!

Langoustinerna?
– Jag kan inte förstå hur de är tillredda. Förmodligen är de bara plockade ur skalet, halvt levande. En kall, ostronlik textur möter en fulländad och sofistikerad kräftdjurssmak i samklang med chilimajonnäsen. Mitt tips: En gnutta wasabi på toppen, så är munnen i San Sebastian.

Sushin?
– Oomtvistligt Stockholms bästa. Varierad med bland annat tjockt skivad rå tonfisk och en sotad omelett i enkel med effektfull solitär, alltså utan ris.

Lokalen och det övriga klientelet?
– Två östermalmsdamer diskuterade PO Enquist vid bordet bredvid. När de betalade lämnade de visitkortet istället för mastercardet. Tyder på enormt självförtroende. Jag tror att det sitter i klasstillhörigheten.

Du fick en idé om att återvända till hit snart. Berätta!
– Jag vill fira min födelsedag här. Den infaller om två veckor från nu. Ska nog ta med min tjej.

Om Råkultur vore en kärlekshandling, vilken vore det?
– Långt och ömt förspel.

Bildspecial:
Så äter du som DKIM!

1. Teet ska dra i exakt tre minuter. Använd timglaset!

2. Havsfrukter (65 kronor). Ja tack.

3. Tonfisktataki (85 kronor). Obeskrivligt gott.

3. Langoustines (25 kronor styck). Serveras endast onsdagar!

4. Och så till sist själva sushin. Niobitars för endast 95.

När DKIM griper in

Om Corner vore en flickvän skulle hon heta Annika och vara dålig i sängen. Så sammanfattade DKIM sin recension av lunchrestaurangen förra året. Nu är stället stängt.

Ombyggnad pågår.

Där Dalagatan möter drömmarna

DKIM tar en lyxig fisktallrik på Wasahof – och funderar över skandinavisk tapas. O svarar på frågorna.

Du har varit här förr. När passar Wasahof en gourmand?
– Det var en tag sen sist, men visst. Jag tycker att Wasahof är ett ställe man ska slinka in på och absolut inte boka bord på (precis som denna gången, då vi egentligen ville till Tranan, som var fullt). Man ska ha gått och känt sig vill i snålblåsten minst i ett par kvarter innan det slår en – "ah, vi kollar Wasahof". Och så ramlar man in i värmen, får ett bord och en öl och en fernet och börjar snegla på grannarnas skaldjursplatåer. Vasahof är krogens motsvarighet till litteraturens Claes Hylinger.

Vi beställde en silltallrik garnerad med småplock av lax, löjrom och snaps. Skandinavisk tapas är en ny trend i Stockholm. Kan det konkurrera med exempelvis nordspanska delikatesser?
– Lyckligtvis ägnar sig inte Wasahof åt några sådana idiotiska infall att kalla en silltallrik för skandinavisk tapas. Begreppet må vara nytt, men små godsaker har vi väl varit duktiga på i det här landet länge? Visserligen brukar alltihop stå framme och kallas smörgåsbord, men ändå. Och ja visst är det konkurrenskraftigt, varför man nu skulle vilja få för sig att ställa det ena mot det andra. Det förstår jag inte vitsen med.

Vad har du att säga om klientelet? Jag uppfattade som att de fanns en del företagskunder i lokalen...
– Ja, det var det enda som var tråkigt med kvällen. Jävla "nu har vår grupp nått upp till delmålen så nu firar vi med En Bit Mat och dricker oss lite berusade och pratar om Livet och Ledningen ". Fy fan. Hoppas lågkonjunkturen rullar in ordentligt i Stockholms konsultskikt.

Om Vasahof var en fiskdoft. Hur skulle du då beskriva den?
– Den enkla går jag inte på.

Finare blir aldrig frukten

Emellanåt blir redaktörerna för DKIM hembjudna till läsare av bloggen som vill imponera med kokkonster. P har något att berätta!

Har du varit på någon spännande bjudning?
– Ja, det är lustigt att du frågar. För någon vecka sedan fick jag komma hem till en bekant med danskt påbrå och franska vanor.

Vad bjöds det på?
– Det var ett dramatiskt upplägg. Först serverades en vegetarisk soppa. Värden sa att han velat sänka förväntningarna med en enklare huvudrätt. Därefter plockade han fram en delikatess som stått till sig i fem år! Det var torkad frukt – russin, aprokoser, äpplen – som legat i armangac under fem år. Blandningen har provats fram i flera generationer i släkten. Nu har man hittat rätt torrhet på frukten, lagom lagringstid och perfekt spritsort.

Gudagott.

Hur smakade det?
– DKIM, alltså! En lätt vaniljglass serverades till.

En grym gul

I stans kanske mest bortglömda hörn – tvärs över Kungsbron och mitt emot Cityterminalen – ligger suveräna Restaurang Hong Kong. Stans första kines med anor från 1963. P svarar.

Vad tänkte du när du förstod att vi skulle gå in på Hong Kong?
– Wow! Här har jag aldrig varit. Och det var olikt O att välja en nergången kvarterskrog.

Berätta om vår mat!
– Tji fick jag. Det blev storslagen lunch. Knaperstekt anka med kinesisk pannkaka och en suverän bönsås. Kyparen rullade in ankan i pannkakan åt oss. Det knastrade i käften och knullade gommen.

Din för en dryg tvåhundring.

Vilken är din relation till anka i övrigt?
– Har nästan enbart ätit levern tidigare. Den är god. Åt till och med en ekologisk anklever nyligen. Mycket märkligt att det går att tvångsmata små näbbdjur med grädde på ett schysst sätt.

Skulle du tycka att det här påstående är rasistiskt: “Jag gillar både asiatisk mat och asiatiska kvinnor”?
– Nej. Jag gillar även asiatisk sport: Pingpong.

Smaken inte längre huvudsaken

På Oxtorgsgatan – halvvägs upp mot unkna porrkvarteren på Norrmalm – ligger Smak på Restaurangen. DKIM kan konstatera att Melkers gamla smakexperiment har passerat bäst före-datum. P svarar.

Restaurangen heter numera “Smak på restaurangen” – vad är grejen med det?
– Det gör en grej av att man kan välja smaker från a la carte-menyn. Sist jag var där kvällstid tog jag till exempel tryffel. Då fick man anklever med fin svamp till! Man får välja 3, 5 eller 7 smaker. Gott. Jag friade till min sambo till förrätten.

Berätta om din lunch?
– Jag blev besviken för att man inte kunde välja från Smak-menyn. Jag fick en majskyckling. Den vad regular. Champagnen som jag drack till var godare – och definitivt lyxigare.

Hur var övrigt klientel?
– Personlighetslösa 2000-talskontorsjuppies på affärslunch. Det var svårt att skilja vissa från personalen. Jag bad en herre som stod bakom mig i kön att hänga in min rock i garderoben.

Borden utgörs fortfarande av en tittskåpsliknande kryddsamling. Börjar det inte kännas lite ofräscht?
– Jo, jag håller med. Påminner mig om luktskåpen på Vin- och sprithistoriska muséet där man kan sniffa Johannesört i unkna stötar.

Om Smak vore en gammal tanttrosa, vilken färg skulle den ha?
– Laxrosa.