Sagolik romantik

Kroatiens mest innovativa kökskonst finns i Dubrovnik. Restaurang Nautika har fått besök av Bono, Richard Gere, påven och – DKIM. P och L åt romantisk middag i månskenet. L svarar på frågorna.


Vi hade kryssat i Kroatiens skärgård i 10 dygn utan att se ett glas champagne. På Nautika var husets bubbel en Pommery Brut Royal. Hur kändes det att få den i munnen?
– Härligt! Lyxigt! Som en smaksensation jämfört med den lokala ölen, som förvisso är god, men inte går att jämföra med champagne. En värdig avslutning på en semester.

Var det pinsamt när jag frågade vilka druvor som ingick i champagnen, efter att ha misslyckats med att beställa rosévarianten Pommery Summertime?
– Nej, den stod ju på menyn! Det var servitrisen som var pinsam, eftersom hon inte kunde svara på frågan om druvorna och inte kunde leverera roséchampagne.

Pommeryn serverades i Moët & Chandon-glas utan fot, upphängda i en ställning. Kommentar?
– Det var en väldigt romantisk servering. Det var så tydligt att de två glasen hörde ihop. Jag gillade det.

Fotlösa glas.

Romantiskt – fanns det något anslag av erotik över ställningen?
– Tänk att du alltid ska associera allting med porr. Så fort du ser något avlångt så ser du en penis! Själva ställningen var inte erotisk, men champagnen i sig smakade däremot lite sexigt.

Det gör jag väl inte! Nåväl, vi åt en hel meny med scampi. Håller den havsfrukten för tre rätter?
– Ja, det gör den. Kocken var så bra på att få till olika konsistenser – eller texturer, som du gärna använder – i de olika rätterna. Smakerna var också varierade, även om soppan och huvudrätten var lite för lika. Det hade varit spännande med lite mer överraskning i varmrätten.

Nautika kallar sitt kök innovativt och kreativt. Håller du med?
– Innovativt vet jag inte, för jag har inte så stor erfarenhet av andra kök i samma genre och prisklass. Men kreativt håller jag med om – vi åt ju en hel scampimåltid där jätteräkan i sig var väldigt olik. Däremot var fonderna ganska lika, men ändå vinnare i längden.

Obligatorisk aptitretare à 60 kronor stycket.

Ammisen var en handskalad medelhavsräka på en bädd av osaltad getost i en enkel örtolja. Denna för-förrätt är obligatorisk och går varken att avbeställa från menyn eller notan (debiteras alla med 60 kronor). Rätt eller fel?
– Svårt att säga. Jag är glad att jag fick smaka den. Den var väldigt häftig och jag har svårt att se den gäst som inte skulle gilla den. Priset är ingen big deal på hela notan. Ammisen satte standarden på måltiden och höjde humöret innan man ens fått in sin första riktiga rätt!

Förrätten blev en scampisoppa. "Den godaste soppa jag ätit" var din spontana kommentar. Varför?
– Den var så perfekt. Krämig utan att vara gräddig och den blev inte tung, utan hade samma konsistens rakt igenom skålen. Inga ingredienser sjönk till botten och blev sörja i slutet. Smaken är obeskrivlig. Scampin kom på ett spett och var friterad på något sätt. Jag har väldigt svårt att förstå hur frityr som blöts ner inte bara blir degsörja, för det var inte det här. Läckert, nästan magiskt. Det enda som inte fölll mig i smaken var den där lilla klicken av vad jag först trodde var créme fraiche. När jag smakade på den var det inte det minsta syrligt, utan antagligen bara vanlig grädde. Det tillförde inte något annat än att den tog bort smaken från soppan. Som tur var bestod den i sin lilla klick, den smälte alltså inte ut i soppan och det gjorde att man bara kunde lämna den i sitt hörn av den djupa tallriken.

Huvudrätten bestod av flamberad scampi med kokt ris och en smörklingande balsamico. Var du trött på räka då?
– Nej. Men när jag först provade såsen kunde jag inte riktigt känna någon smakskillnad gentemot soppan. Då blev jag lite besviken. Men efter en liten, liten stund framtonade många fler smaker i huvudrätten än var som fanns i soppan. Det var lite curry i som passade väldigt bra. Räkorna hade perfekt konsistens. Och hur man kan göra vanligt kokt ris till en smakupplvelse övergår mitt förstånd. Att balsamicon hade en så tydlig smak av smör tyckte jag var en oväntad positiv touch på rätten.

Gillade du personalen?
– Det var en gullig dam som serverade oss. Mycket gullig. Men hon var lite för på med att hälla upp vatten. Ibland kändes det som om hon var där var 30:e sekund och avbröt oss.

Nautika ligger på en väldigt speciell plats. Kan du med ord beskriva utsikten?
– Det är svårt. Den var så sagolik. Vi satt på en balkong och jag var vänd mot havet. Allt jag såg – förutom dig – var vattnet och himlen som flöt in i varandra. Det enda som fick mig att förstå att det var två olika element var att på den övre delen sken fullmånen och på den undre delen avspeglades den. Vyn var på båda sidor inramad av medeltida borgar på dramatiskt utskjutande klippor.

Prisvärt (2 190 kronor)?
– Ja, eftersom det var du som betalade.

Champagne, solnedgång & salta hav

Varannan damernas gäller på DKIM den här veckan. P frågar sin sambo L om sommarens matupplevelser.

Andra gången du smakade Thierry Perrion sa du att det var den godaste champagnen du druckit. Sedan bestämde vi att vi skulle alternera varannan TP, varannan blanc de blanc under sommaren för att inte trötta ut smaklökarna. Hur har det gått?
– Verkligen inte bra. Vi har inte druckit någon annan champagne. Men jag står ändå fast vid att det är den godaste champagnen. Den smakar mycket men är ändå inte för sur, söt eller fissig.

Fissig?
– Ja, alltså att det gör ont i näsan av kolsyran.

Finns det något champagne-tillfälle som du vill berätta om här?
– Vi hade en härlig picnic med en flaska champagne och jordgubbar på en filt vid en utsiktsplats på en klippa över havet. Med solnedgång. Det var väldigt mysigt. En annan gång hade vi en vanlig kväll hemma, då vi hade lagat middag, men inget speciellt egentligen. Då tyckte du att vi skulle "ploppa" en flaska bara så där. Det blev väldigt gott för att det var spontant.

Tycker du bättre om mig när jag har champagne än när jag inte har det?
– Lite.

Vad är det godaste du har ätit i sommar?
– Jag har gjort några ceasarsallader och ätit många goda chorizokorvar. Men det godaste var nog lammfärsbiffarna som vi grillade under ett middagsbesök i stugan. VI hade i ägg-gula, salt, peppar och grädde, såklart, men även chevre, lök, chili, kapris och färsk oregano. Vi hade hjälp av en riktig grillmästare som visste precis hur grillen skulle tändas och skötas. Biffarna serverades med guaccamole, tzatziki, bearnaise, sallad och ugnsrostad färskpotatis med rosmarin. Jag blev glad över att det blev så bra eftersom vi aldrig tidigare har tillrett lamm. Det är kul när man lyckas med något helt nytt, så där.

Finns det något annat du lyckats med första gången på det här sättet?
– Ja, det måste nog vara ceasarsalladen som jag gjorde första gången i våras, och som du tyckte var en väldig smakupplevelse.

Kan du bjuda på receptet?
– Nej, det är hemligt faktiskt...

En hustrus bekännelser

Semestertider och DKIM:s redaktion firar på skilda håll. Men krogrecensioner blir det ändå. Här kommer en rapport från Anders havskrog på lilla naturreservatet Tjärö i Blekinge skärgård. O:s fru svarar på frågorna.



Vi har strosat runt den bedövande vackra och juliheta ön hela dagen. Lyssnat på fåglar och gjort fåfänga försök att gissa namn på flora och fauna. Var det bara jag som ändå hade kvällens middag i bakhuvudet hela tiden?
– Någon tankte ägnade jag den kanske. Men jag var mer fascinerad av hur vacker ön är. Och funderade på hur jag har kunnat lämna detta landskap.

Vi gifte oss här på ön för två år sedan. Tycker du att den har förändrats?
– Inte ön. Men upplevelsen är definitvt annorlunda eftersom det var ösregn och översväming och oframkomligt när vi gifte oss här.

Prisvärd gudadryck – en flaska Taittinger för modesta 595 kronor.

Du mumlade lite om familjeekonomi när jag ville dricka champagne. Tycker du ändå att det var värt det så här efteråt?
– Jag vet inte. Jo, kanske. Det är en onödig fråga.

Jag tyckte att vår unga söta servitris var lite rörande. När hon kom med flaskan darrade hon av nervositet och förklarade att det var säsongens och hennes egen alldeles första champangebeställning. Ändå hade hon tagit fel och började vrida grimman av en cava – och jag fick skicka tillbaka henne. Därpå – än nervösare – vågade hon inte öppna den rätta flaskan och jag fick själv vrida upp korken. Tyckte du att jag skötte situationen snyggt eller verkade jag dryg?
– Du hade väl inget inget annat val än att vara dryg och bättre vetande. Men jag tycker att du skötte det snyggt. Apropå servitrisen vittnade det om otrolig professionalitet att hon vågade erkänna sin nervositet.

Du kanske rentav tyckte att det var sexigt av mig?
– Som att du att du tog hennes oskuld eller? Jag var glad att du var rådig, men jag tänkte inte på sex i det ögonblicket.

Du åt Tjärös nubberöra till förrätt och därefter en sikfilé med hummerskum. Kommentar?
– Förrätten var bäst. Huvudrätten var god, men jag hade nog velat ha fisken mer hårdstekt.

Vi var mätta efter huvudrätten men ändå sötsugna och beställde en jordgubbscarpaccio med krossad choklad, pistagenötter, mynta och vaniljglass. Köket gjorde då i ordning ett stort fat a la lady och lufsen och ställde mellan oss – kanske för att de visste att det var vår bröllopsdag. Det var väl proffsigt?
– Ja, det är skönt att någon står det för romantiska…

Jordgubbscapaccio med vaniljglass.

Om Anders havskrog vore ett äktenskapligt samlag – hur skulle du beskriva det?
– Det var ett väldigt långt samlag i alla fall. Två och en halv timme ungefär. Ihärdig njutning.

Prisvärt (1 250 kronor)?
– Ja.

Sjön suger

DKIM har våravslutning med handplockad buffé från Hötorgshallen. Till det testas en helt ny champagnesort, blanc de blanc-uppstickaren Launois Blanc de Blancs Brut Cuvée Reservée (nr 7450). P frågar. O svarar.

Vad innehåller buffén?
– En god prosciutto, en mild salami, oliver, ett gott bröd, en manchego lagrad i 36 månader och inte minst varsin skiva ankleverterinn med fikonmarmelad.

Vad föll dig bäst i smaken?
– Medelhavsplock kan lätt göra mig rastlös. Därför tyckte jag att det var perfekt att inleda med anklevern för att stilla den värsta cravingen. På så sätt fick alla delar komma till sin egen rätt.

Men, alltså, vad var godast?
– Du tycker verkligen om när jag är förutsägbar, eller hur?! Anklevern. Nöjd?

Men vad var bra med just den här?
– Framförallt att den är lättillgänglig och prisvärd. Du köper precis hur mycket du vill ha för 900 kronor kilot i hallen. Den är välavvägd och har lagom tuggmotstånd.

Och blanc de blancen?
– Tja, den var grön. Alldeles för hög syra. Jag tror att vi båda var ganska glada när vi fick slänga den tomflaskan över bord och öppna en Perrion.

Över bord?
– Nej, det gjorde vi naturligtvis inte. Men ställa ut den i regnet på durken i din segelbåt, där banketten hölls.

Var det en värdig avslutning?
– Mycket. Efter att vi var proppmätta och kraftigt berusade tog vi oss ändå upp på Ramblas på Hornsgatan, beställde in ett par tapas och flera öl. Nästan som i San Sebastian. Och jag är väldigt glad att jag överlevde cykelfärden hem från pendeltågsstationen till mitt radhus. Det kan inte ha varit en rolig syn. Tur att mina barn sov när jag kom hem.

Gudomligt på Råkultur – igen

DKIM sitter och avnjuter säsongens (tredje) avslutningslunch – denna gång på Råkultur (se tidigare recension). Vi dricker Duetz på uteserveringen och inväntar maten (en beställning som enligt servitören känns ”väldigt stor”). P svarar.

Du krävde att jag skulle ta fram datorn och intervjua dig här och nu. Varför?
– Jag har varit på vinprovning. Jag vill att jag ska veta hur det var.

Jaha. Och hur var det?
– Det var bra. Och jag skulle vilja berätta om ett vin jag drack. Cigarra riserva. En portugusisk skönhet från systembolagets beställningssortiment, hela stallet var representerat i odören: höet, sadelhjorden, de kanderade äpplena i ryttmästarens ugn. Det var det mustigaste rödtjutet som har sipprat ut i mitt glas. Numret är 75749.

Och det var mat till alltihop?
– Ja, det var sammanlagt åtta sorter och mest vitt. Till Cigarren fick vi en calvados cheddar. DKIM…

Var din flickvän lika entusiastisk?
– Ja. Hon antecknade hela tiden. Och var speciellt förtjust i en fetzer från Kalifornien, som passade utmärkt till en hård ost.

Kommer du att gå igen?
– Ja det hoppas jag. Och jag vill att du följer med. Då är det en soppbuffé med tillhörande vin.

Vad är en soppbuffé?
– Jo, det är sex sorters soppor i snapsglas. Enkelt, fräscht och en isbrytare om man har tråkiga gäster.

Snart skils våra vägar för ganska många sommarveckor. Vad kommer du att bära med dig av DKIM:s vårtermin?
– Nio flaskor Thierry Perrion. Och du själv?

- Åtta flaskor.

Champagne del 7: Bubbelfest, bubbelfest

"Varje timma utan champagne är ett slöseri med tid", säger talesättet. P kunde ha myntat det.


En överslagsberäkning säger mig att vi druckit ungefär 10 flaskor champagne var på fyra dagar – utspritt på kanske 30 etiketter. P, vilken är din kommentar?
– Det hade jag inte kunnat tro när vi åkte hit. Den stora upplevelsen var nog de nio olika sorterna på L’assiette Champenois. Allt ifrån exklusivt utvald blanc de blanc med en magnifik diskretion i kroppen till Pommerys kolsyresprudlande bruksvara och Lancens skrytiga smakopportunism som skulle passa på en grammisgala.

Du har fokuserat mycket på blandningar och procent?
– Ja, jag upptäckte hur druvorna beter sig mot mig – chardonnayen stiger mot gomseglet och sprider sig på ett skönt berusande sätt i huvudet medan pinot noiren suger sig ner i strupen av sin egen självklara tyngd. I längden föredrar jag nog en blandning 80 – 20 till pinot noirens fördel. Det ger en balanserad smak som stannar länge i munnen och den blir varken för lätt eller för tung. Champagne ska drickas som saft – men får aldrig kännas som det.

Den här resan har också medfört att DKIM nu startar en privatimport. Berätta mer?
– Vi har hittat ett sätt att både enkelt och överkomligt ta hem större partier av en favoritproducent i Verzenay. Genom postförskott kommer vi undan tullavgift och kommer kunna erbjuda våra gäster en genuin och lättsam smakupplevelse. Lagom lyx men inget överdåd.

DKIM intar just nu sin sista frukost – snart går bilen mot Paris CDG. Möjligen hinner vi sänka några coupar avslutningsbubbel på flygplatsen – men bortsett från det, när dricker du champagne igen?
– Jag har ju också packat ner ett par flaskor och jag misstänker att så snart de är kylskåpskalla så skruvar jag de sex varven på grimmans ögla, tar jag ett fast grepp om korken och vrider flaskan mjukt och motsols tills ett litet plopp hörs. Jag har nya glas också, de ska jag inte diska utan bara skölja med varmvatten och sedan torka med en handduk som jag inte använder till något annat. De kommer också att få lufta sig ordentligt.

Hur ser dina framtidsplaner angående champagnedrickande ut – i stort?
– Mitt mål är att äga en magnumflaska, det är nämligen den volym som erbjuder bäst lagringsförutsättningar för champagne. Den ska jag dricka i ett plötsligt infall, eventuellt kopplad till en sexuell aktivitet. Men eftersom flaskan är rätt stor behöver man kanske vara flera som delar. Samtidigt är min erfarenhet att man under en middag lätt sänker en flaska själv, och då är ju en magnumflaska perfekt för två.

Drömmen om en magnum.

Till sist: Hur tänker du tänker du när du shoppar champagne på tax freen?
– Det gör jag inte, shoppar alltså. Jag tänker att all den här märkeshysterin på mainstreammarknaden är överskattad. En flaska Moet för 36 euro är ju nästan 30 procent dyrare än på Systemet. Och då är det inte ens gott. De säljer även halvflaskor på CDG. Det ska man verkligen undvika. 37,5 centiliter är alldeles för lite för att en champagne ska kunna frodas fritt. Bubblorna kommer knappt att visa sig när du öppnar.

Champagne del 6: Levern är livet…

… för oss. Men döden för många bevingade kamrater. O talar ut om sin oetiska hedonism.


Nu har vi umgåtts i fyra dagar. Vi har ätit anklever varje kväll. Varför tycker du så mycket om den här rätten?
– Det är en förälskelse som inte ger med sig. Orsaken är oklar, men som du vet är jag alltid svag för rätter som kombinerar sälta och umami med en djup och smörig sötma. Och anklever är ju en sällsamt bra manifestation av den kombinationen.

När åt du anklever första gången?
– Det var i 10-årsåldern, hemma hos en rik släkting. Den gången förstod jag ingenting, mer än att jag uppskattade mystiken.

Hur uppstod leverförälskelsen i vuxen ålder?
– Det var en osannolik bjudlunch där ett känt whiskeymärke ville profilera sina produkter även som måltidsdrycker. Alltså bjöds vi nio specialkomponerade smårätter till lika många sorters whiskey. Platsen var en skärgårdsbåt och en känd kock hade städslats för uppdraget. Jag vill minnas att det var den tredje rätten som var en färsk halstrad anklever. Whiskeyn passade inte speciellt bra ihop med något, men den här upplevelsen av foie gras blev en ögonöppnare och ett verkligt minne för livet. Ungefär som att bli av med oskulden.

Hur ofta äter du foie gras hemma?
– Alldeles för sällan. Kanske två-tre gånger i månaden. Men jag försöker överraska familjen ganska regelbundet med ett par skivor från hallen, och det bästa är att det egentligen bara är jag och min femåriga son som äter. Mer till oss! Redan för något år sedan frågade han mig vid ett tillfälle – när vi satte oss i bilen efter dagis – helt plötsligt: ”Pappa, tycker du bäst om gåslever eller anklever?”. Det gjorde mig varm om hjärtat. I själva sakfrågan tycker jag att det är svårt att överhuvudtaget göra ett val.

Satsa alltid på glasburkarna (överst). Leta efter påskriften
"Foie gras de carnard entier". That's the shit.

För en tag sedan ramlade vi på så kallad ”schyst” anklever på Ica Maxi, den ska alltså komma från icke tvångsmatade djur?
– Ja, jag blev alldeles till mig. Behandlingen av djuren är ju baksidan av den här produkten – och gissa om jag blev glad när det problemet plötsligt verkade helt undanröjt. Men säg den lycka som varar. För det första smakade det inte speciellt bra, för det andra var innehållsförteckningen en uppvisning i mystiska tillsatser och aromer. Och andelen lever var bara 40 procent!

Så du tänker bara fortsätta äta från de plågade fåglarna då?
– Ja. Men jag jobbar på en lösning. Många finkrogar i Sverige erbjuder ju svensk, ekologisk och icke tvångsmatad anklever. Problemet är bara hur man får tag i den som privatperson. Om du visste hur många timmar jag har lagt på att googla det utan att lyckas. Kanske kan någon läsare tipsa i en kommentar till det här inlägget?

Champagne del 5: Anklever i turistfällan

Middag på gågatan i Reims erbjuder anklever och biff tartar. En flaska blanc de blanc gör DKIM nöjda även på ett enkelt brasserie. O svarar på frågorna.

Hur valde vi stället?
– En kombination av din makalösa gaturadar och min känsla för á la carte-presentationer. Man måste undvika dagens turistmeny. Dessutom var brasseriet fullsmockat av människor samtidigt som servicen såg stressad men kontrollerad och stolt ut. Sådant brukar båda gott!

Vad beställdes och varför?
– Vi hade spetsat in oss på anklever och här såg de faktiskt ut att kunna leverera och jag måste säga att när den tjocka skivan anklever kom in blev jag glad ner i tåspetsarna. Precis så ska en terinne presenteras. Rikligt med smörstekt bröd, fikonmarmelad vid sidan och svartpeppar som du själv får dosera. Gud vad gott det var! En texturellt mysigt kompletterande sallad skänkte knaster och kontrast till mjukheten i foie grasen.

Var detta huvudrätten?
– Nej, vi valde den halstrade varianten av biff tartar till huvudrätt. Det är ingenting vi ångrar. Köttet var välkryddat och mjällt och perfekt tillrett. Pommes fritesen kändes fräsch i den ljumma maj-kvällen.


Pommes frites? Har DKIM blivit trashig?
– Det var en idiotisk reflektion! Vi har väl aldrig lagt prestige före sanning?! Friterad potatis är jävligt gott om det görs rätt.

Inte drack vi väl champagne till pommes frites?
– Joho! Det var den 12:e för dagen. En flaska Mandois blanc de blanc.

Champagne del 4: Fransk charm och tradition

DKIM äter affärslunch på bysyltan i Sillery (Relais de Sillery), bondförorten bredvid champagnebyn Verzenay. Det blev 4 rätter inklusive ammis. O svarar på frågorna.

Hur var miljön?
– Fantastisk i all sin enkelhet. En lantlig, pastellfärgad njutning. Det här är en finare fransk bykrog när den är som bäst! Prisvärt, avslappnat och personligt.

Hur var maten?
– Jag måste nog säga att helhetsupplevelsen är bäst hittills. Visst, kocken har öst på lite väl mycket grädde här och där, men allt är gjort med största innerlighet och omtanke om gästerna. Från salladen ackompanjerad med strimlad bacon till den möra rumpsteken med svampsås. Efterrätten på krispig chokladfondant med jordgubbar, gräddde och vaniljglass var lysande i sin vällagade lantliga charm.

Vad drack du till?
– Eftersom jag körde bil drack jag bara ett glas champagne. Den var god men lite grön.

Till sist: Ville du ligga med någon i personalen?
– Nej, det tror jag inte. Men jag hade gärna omfamnat den äldre herren som med sin grånande elegans och sin pipiga röst gjorde mig alldeles varm om hjärtat med sin yrkesstolthet och sitt darrhänta men professionella handlag.

Champagne del 3: Version Originale

DKIM testar mellanklasskrog – V.O. – i Reims. Anklevern lever upp till alla förväntningar. O svarar på frågorna.

Varför gick du hit?
– Vi fick rekommendationer från en lokal vinodlare. Det blev en lång vindlande promenad genom Reims gränder, och många förvirrade förfrågningar till lokalbefolkningen. Till slut hittade vi rätt.

Var det värt det?
– Både ja och nej. Det gick helt i linje med den ambivalens jag känner med champagne-regionen i stort och i synnerhet Lássiett champonage. För att vidaeutveckla: anklever-terrinen var en magnifik uppvisning i råvarans ackuratess trots att den bara kom med en liten balsamico-reduktion och en korg torrt kanelbröd så var den sig själv nog. Smörig, blommig och helt utan den metalliska bismak man ibland kan råka ut för.

Foie gras.

Vad åt du mer?
– Jag åt också den risotto du har refererat till. Jag instämmer fullt ut med att den var en kall ris à la malta utan saftsoppa. Däremot var jätteräkorna som kom till faktiskt helt fantastiska, ytterligt väl kryddade och perfekt mjälla. Återigen denna ambivalens!

Risotto med räkor.

Hade du någon dryckesupplevelse under tiden?
– Vi tog in en flaska Lallier. Jag tyckte att den växte med tiden. Upplevelsen låg främst i den trygga känslan i att ha ett helrör champagne i ishink på mitt bord. Innan dess kände jag mig naken. Jag har hela tiden känt mig orolig de gånger vi bara beställt glasvis – coupes –med regionens specialitet.

Till sist: Om V.O var ett samlag. Hur skulle du beskriva partnern?
– Välvillig, men för snygg för att riktigt kunna slappna av och leva upp till sig själv.

Champagne del 2: Kejsarens nya kläder

DKIM fräser två nya Michelin-stjärnor i Frankrike. Men L'assiette Champenois lever inte upp till den åtråvärda titeln "Årets inhemska etablissemang". P svarar på frågorna.

Sist vi åt på en tvåstjärning var vi gravt och graverande bakfulla, men fick ändå en magnifik upplevelse. Hur kände du inför dagens lunch?
– I går drack jag bara sju olika sorters champagne och vi gick dessutom hem vid 11-rycket. Vi tog inga droger, drack ingen starksprit och rundade av kvällen med enkelt bruksbubbel på ett brasserie. Jag sov skönt. Frukosten på Quality hotel Europa var vedervärdig och bestod av ovispad och bränd äggröra och torra prinskorvar. Så visst, jag var i god form. Jag hade också tagit tre glas champagne före maten, varav den sista en helt okej rosé. Munnen och smaklökarna var redo för ett kreativt gourmetsamlag, där känsla, smak och sinnesnärvaro tillsammans skapar en extraordinär matupplevelse.

Vi blev placerade på den soliga terrasen och fick själva välja apertifbubbel ur en gigantisk ishink. Sedan kom le chef Lallement själv ut och hälsade oss välkomna. Hur skulle du beskriva honom?
– Som en fryntlig göteborgare. Överviktig, obetänksam och snuskigt rik. Han såg pojkaktig trots sin arbetsuniform och sitt backslick. Han verkade hedrad men ointresserad av vår närvaro.

Jag tyckte att matsalen var rätt trevlig. Att den påminde lite om Mugaritz?
– Färgskalan i vitt, svart och silver hade samma diskreta elegans. Men borden varmindre, stod närmare varandra och som gäst åtnjöt man inte samma integritet. Arnaud berättade att de bara för två månader sedan gjort om alltihop.

En stor portion krämig ristotto med parmesan i en skål som ammis – kändes det fräscht?
– Skålen var faktiskt liten. Som ammis var den lite för tung, men jag uppskattar alltid parmesan, särsklit med bubbel. Överhuvudtaget ställer jag mig kritisk titll risottokulturen i regionen. I går åt jag något som i snällaste ordalag kan beskrivas som ris a la malta. Gräddigt, helt smaklöst och estetiskt fullständigt vedervärdigt. Den här risotton var ändå täckt av en skummad och texturellt förfinad parmesansås.

Jag förstår vad du menar. Generellt tycker jag att hela menyn var ömsom vin, ömsom vatten. Eller så här: Kejsarens nya kläder varvat med några haute coture-grejer?
– Du har poäng där. Jag skulle vilja hylla några saker här och nu. 1. Den halstrade fisken i majestätisk lardo-jos. 2. Sparrisen med en svart tryffelsås och vit vinsås. Smakerna placerade sig självmant i munnen. Det var en subtil överraskning att lägga den på tungan. 3. Desserterna. Ägarens fetma är definitvt ett resultat av frosseri i sötsaker. Arrangemangen med svart choklad, citronmaränger och hyvlade rabarber var det inget fel på. Att däremot ställa fram ett 15-tal desserttallrikar samtigt är däremot ovärdigt, smaklöst och ett stilbrott mot hela det minimalistiska projektet.

Och bottennappen?
– 1. Raviolin med carbonarasmak var bara för basic, trots den proffsiga presentationen med olikfärgade torkade tomater och konstfärdigt utpytsade balsamicoprickar. 2. Kalven förstår jag inte alls varför de serverade faktistk. Det fanns ingen finness, idé eller kreativitet bakom den anrättningen. Jag tror att han ville åtstadkoma något i stil med Andonis sotade dilamm, men det blev bara intetsägande. 3. Morotspurén som serverades i ett separat martiniglas till lammet var ett vattnigt och genant fylleinfall från en bortskämd amatör helt utan skyddsnät. Något borde ha stoppat honom. Tyvärr är hans mamma och systrar hans enda kontrollörer i den kreativa processen.

Jag åkte på den fruktinspirade dessertmenyn medan du fick chokladefterrätterna. Men jag bjöd dig ändå på en bit av spygrön WC-anka-inpregnerad marshmallow. Vad tänkte du när du stoppade den i munnen?
– Det måste vara idioti att bjuda på världens bästa champagnesorter och samtidigt belamra bordet med en tillsatssymfoni i form av en godisbuffé med enbart konstgjorda sockerbomber.

Jättedyr chokladbomb.

Nästa gång du går dit - kommer du satsa på a la carten?
– Ja, men jag undviker definitivt kött och efterrätt. Det får bli en vegetarisk förrätt och sedan halstrad fisk till huvudrätt. Till en flaska blanc de blanc.

Champagne del 1: Vi är framme!

DKIM är i världens bubbligaste lyxdistrikt. Flaskorna rullar, liksom euron. Champagnen är lika dyr här som hemma, men utbudet är enormt. O svarar på frågorna.

Nu är klockan 16.15. Jag testar i detta nu mitt 11:e champagnemärke för dagen. Är du med?
– Ja, jag är väl på samma. Den flaska vi har tagit in för tillfället – Mandois – känns helt habil på det lilla trevliga torget i Reims. Men den bästa jag har druckit idag var en blanc de blanc på tvåstjärniga skrytetablissemanget L'assiette Champenois där vi blivit bortskämda med en degustationsmeny av ägaren själv, Arnaud Lallement (se separat recension).

Vad är blanc de blanc?
– Det är en champagne uteslutande gjord på chardonnay som – i bästa fall – blir en uppvisning i rak och enkel elegans.

Hur känns den i munnen?
– Det är som att dricka frisk morgonsol i en kylig men ändå inbjudande gryning vid Atlantkusten.

Vad har du mer druckit?
– Framförallt har vi druckit en jättetrevlig brut från pyttehuset Thierry Perrion där vi också tillbringade hela gårdagen med lunch och samtal med ägarinnan Jessica Perrion. Hon hade stort tålamod med våra nybörjarfasoner och fick oss att verkligen känna oss hemma i den här regionen.

Hur smakade Thierry Perrion?
– Den har ju 80 procent pinot noir och 20 procent chardonnay och inte en droppe pinot munier. Det gör den elegant. Munier är bara en utfyllnadsdruva. Själv kände jag mycket äpple och smultron men jag vet inte om det är den etablerade publikens åsikt. Det skiter jag i i så fall.

Vad tycker du i nuläget om de stora aktörerna på marknaden, alltså kändisetiketter som Pommery, Taittinger och Dom Perrignon?
– Jag tror egentligen att de bara blir drickbara om man kliver upp på de smalare prestige-versionerna, men inte ens då kan vi tala om prisvärdhet. Istället känner jag större respekt för de mindre, lantbruksbetonade och familjeägda husen. Champagne är precis som många andra exklusiva och dyra produkter något som måste få en kontext och ett sammanhang för att kunna uppskattas fullt ut. Det finns allt för mycket av tanklös skrytkonsumtion av saker som iransk kaviar, gåslever och – just det – champagne.

Mellanspel: Mat & minnen

Vårens matresa till Champagne ligger ännu en månad bort. DKIM rensar i mobilkamerans minneskort och blir nostalgiska vid minnet av höstens Baskienbesök.

Mmm... Anklever i pintxosformat. 3 euro. Vid en bardisk någonstans på 31 de augosto. Avslappnat, ingen big deal. Bättre blir det inte.

Toaletten på 3-stjärniga Arzak.

Arbete i öppet kontorslandskap.

Galet i gränden. San Sebastian.

Inspirerat frukostupplägg.

Amuser på Guggenheims restaurang.

Prisvärd perfektion på Råkultur

Stjärnkrogen Esperanto har fått en lillasyster i bottenvåningen – som bjuder sushi i absolut toppklass. DKIM är lyriska efter lunchen på Råkultur. Och frågar sig om någon någonsin ätit så magnifikt och så mycket för så lite. P svarar.

Bildspecial längre ner.

Vi började med en promenad i nästan vårlikt solsken – en bra start?
– Absolut! Den förebådade något väldigt fräscht...

Vad är annars typisk “vårmat” för dig?
– Granatäpplen, kanske. Det fanns för övrigt i min förrätt.

Säg något om...
Misosoppan?
– Väl avvägd, men det mest ordinära på en i övrigt överdådig meny trots att en komplex dumpling badade i den.

Tartaren?
– Oj! Det här var något i särklass. En helt otrolig skapelse, som skulle falla självaste Juan Mari Arzak i smaken. Ett tunt rispapper omsluter en jätteräka med wasabistänkta romkorn och kärnor från granatäpple. Garneringen med något skört och krispigt skapar en fantastiskt spännande texturell kontext. Toppbetyg. Och din tonfisk var ju rena blygden!

Langoustinerna?
– Jag kan inte förstå hur de är tillredda. Förmodligen är de bara plockade ur skalet, halvt levande. En kall, ostronlik textur möter en fulländad och sofistikerad kräftdjurssmak i samklang med chilimajonnäsen. Mitt tips: En gnutta wasabi på toppen, så är munnen i San Sebastian.

Sushin?
– Oomtvistligt Stockholms bästa. Varierad med bland annat tjockt skivad rå tonfisk och en sotad omelett i enkel med effektfull solitär, alltså utan ris.

Lokalen och det övriga klientelet?
– Två östermalmsdamer diskuterade PO Enquist vid bordet bredvid. När de betalade lämnade de visitkortet istället för mastercardet. Tyder på enormt självförtroende. Jag tror att det sitter i klasstillhörigheten.

Du fick en idé om att återvända till hit snart. Berätta!
– Jag vill fira min födelsedag här. Den infaller om två veckor från nu. Ska nog ta med min tjej.

Om Råkultur vore en kärlekshandling, vilken vore det?
– Långt och ömt förspel.

Bildspecial:
Så äter du som DKIM!

1. Teet ska dra i exakt tre minuter. Använd timglaset!

2. Havsfrukter (65 kronor). Ja tack.

3. Tonfisktataki (85 kronor). Obeskrivligt gott.

3. Langoustines (25 kronor styck). Serveras endast onsdagar!

4. Och så till sist själva sushin. Niobitars för endast 95.

När DKIM griper in

Om Corner vore en flickvän skulle hon heta Annika och vara dålig i sängen. Så sammanfattade DKIM sin recension av lunchrestaurangen förra året. Nu är stället stängt.

Ombyggnad pågår.

Där Dalagatan möter drömmarna

DKIM tar en lyxig fisktallrik på Wasahof – och funderar över skandinavisk tapas. O svarar på frågorna.

Du har varit här förr. När passar Wasahof en gourmand?
– Det var en tag sen sist, men visst. Jag tycker att Wasahof är ett ställe man ska slinka in på och absolut inte boka bord på (precis som denna gången, då vi egentligen ville till Tranan, som var fullt). Man ska ha gått och känt sig vill i snålblåsten minst i ett par kvarter innan det slår en – "ah, vi kollar Wasahof". Och så ramlar man in i värmen, får ett bord och en öl och en fernet och börjar snegla på grannarnas skaldjursplatåer. Vasahof är krogens motsvarighet till litteraturens Claes Hylinger.

Vi beställde en silltallrik garnerad med småplock av lax, löjrom och snaps. Skandinavisk tapas är en ny trend i Stockholm. Kan det konkurrera med exempelvis nordspanska delikatesser?
– Lyckligtvis ägnar sig inte Wasahof åt några sådana idiotiska infall att kalla en silltallrik för skandinavisk tapas. Begreppet må vara nytt, men små godsaker har vi väl varit duktiga på i det här landet länge? Visserligen brukar alltihop stå framme och kallas smörgåsbord, men ändå. Och ja visst är det konkurrenskraftigt, varför man nu skulle vilja få för sig att ställa det ena mot det andra. Det förstår jag inte vitsen med.

Vad har du att säga om klientelet? Jag uppfattade som att de fanns en del företagskunder i lokalen...
– Ja, det var det enda som var tråkigt med kvällen. Jävla "nu har vår grupp nått upp till delmålen så nu firar vi med En Bit Mat och dricker oss lite berusade och pratar om Livet och Ledningen ". Fy fan. Hoppas lågkonjunkturen rullar in ordentligt i Stockholms konsultskikt.

Om Vasahof var en fiskdoft. Hur skulle du då beskriva den?
– Den enkla går jag inte på.

Finare blir aldrig frukten

Emellanåt blir redaktörerna för DKIM hembjudna till läsare av bloggen som vill imponera med kokkonster. P har något att berätta!

Har du varit på någon spännande bjudning?
– Ja, det är lustigt att du frågar. För någon vecka sedan fick jag komma hem till en bekant med danskt påbrå och franska vanor.

Vad bjöds det på?
– Det var ett dramatiskt upplägg. Först serverades en vegetarisk soppa. Värden sa att han velat sänka förväntningarna med en enklare huvudrätt. Därefter plockade han fram en delikatess som stått till sig i fem år! Det var torkad frukt – russin, aprokoser, äpplen – som legat i armangac under fem år. Blandningen har provats fram i flera generationer i släkten. Nu har man hittat rätt torrhet på frukten, lagom lagringstid och perfekt spritsort.

Gudagott.

Hur smakade det?
– DKIM, alltså! En lätt vaniljglass serverades till.

En grym gul

I stans kanske mest bortglömda hörn – tvärs över Kungsbron och mitt emot Cityterminalen – ligger suveräna Restaurang Hong Kong. Stans första kines med anor från 1963. P svarar.

Vad tänkte du när du förstod att vi skulle gå in på Hong Kong?
– Wow! Här har jag aldrig varit. Och det var olikt O att välja en nergången kvarterskrog.

Berätta om vår mat!
– Tji fick jag. Det blev storslagen lunch. Knaperstekt anka med kinesisk pannkaka och en suverän bönsås. Kyparen rullade in ankan i pannkakan åt oss. Det knastrade i käften och knullade gommen.

Din för en dryg tvåhundring.

Vilken är din relation till anka i övrigt?
– Har nästan enbart ätit levern tidigare. Den är god. Åt till och med en ekologisk anklever nyligen. Mycket märkligt att det går att tvångsmata små näbbdjur med grädde på ett schysst sätt.

Skulle du tycka att det här påstående är rasistiskt: “Jag gillar både asiatisk mat och asiatiska kvinnor”?
– Nej. Jag gillar även asiatisk sport: Pingpong.

Smaken inte längre huvudsaken

På Oxtorgsgatan – halvvägs upp mot unkna porrkvarteren på Norrmalm – ligger Smak på Restaurangen. DKIM kan konstatera att Melkers gamla smakexperiment har passerat bäst före-datum. P svarar.

Restaurangen heter numera “Smak på restaurangen” – vad är grejen med det?
– Det gör en grej av att man kan välja smaker från a la carte-menyn. Sist jag var där kvällstid tog jag till exempel tryffel. Då fick man anklever med fin svamp till! Man får välja 3, 5 eller 7 smaker. Gott. Jag friade till min sambo till förrätten.

Berätta om din lunch?
– Jag blev besviken för att man inte kunde välja från Smak-menyn. Jag fick en majskyckling. Den vad regular. Champagnen som jag drack till var godare – och definitivt lyxigare.

Hur var övrigt klientel?
– Personlighetslösa 2000-talskontorsjuppies på affärslunch. Det var svårt att skilja vissa från personalen. Jag bad en herre som stod bakom mig i kön att hänga in min rock i garderoben.

Borden utgörs fortfarande av en tittskåpsliknande kryddsamling. Börjar det inte kännas lite ofräscht?
– Jo, jag håller med. Påminner mig om luktskåpen på Vin- och sprithistoriska muséet där man kan sniffa Johannesört i unkna stötar.

Om Smak vore en gammal tanttrosa, vilken färg skulle den ha?
– Laxrosa.

Vårens resa går till Champagne

Har fjolårets succéresa till Baskien har gjort DKIM övermodiga? Möjligen. För utan att kunna många ord franska är biljetterna nu bokade. I början av maj bär det av till Champagne. O svarar.

Vin snarare än mat står alltså i fokus denna gång?
– Vin och vin. Champagne är väl mer epifani på flaska. Och något som vi hoppas kunna göra mer och mer till en livsstil bara pengarna börjar rulla in lite stadigare.

DKIM:s franska är alltså dålig?
– Under all kritik.

När drack du champagne senast?
– Till min avsmakningsmeny på Basement i Göteborg för ett par veckor sedan. En flaska Ruinart Blanc de Blancs. God, men lite krävande genom en hel måltid tyckte jag.

Vad äter du helst till denna ädlaste av drycker?
– Anklever.

Varför har bloggen varit död så länge nu, förresten?
– Svårt att säga. Vi har trots allt ätit en hel del. Vi får återkomma med en snabbguide till de senaste månadernas luncher.