skip to main |
skip to sidebar
"Varje timma utan champagne är ett slöseri med tid", säger talesättet. P kunde ha myntat det.
En överslagsberäkning säger mig att vi druckit ungefär 10 flaskor champagne var på fyra dagar – utspritt på kanske 30 etiketter. P, vilken är din kommentar?
– Det hade jag inte kunnat tro när vi åkte hit. Den stora upplevelsen var nog de nio olika sorterna på L’assiette Champenois. Allt ifrån exklusivt utvald blanc de blanc med en magnifik diskretion i kroppen till Pommerys kolsyresprudlande bruksvara och Lancens skrytiga smakopportunism som skulle passa på en grammisgala.
Du har fokuserat mycket på blandningar och procent?
– Ja, jag upptäckte hur druvorna beter sig mot mig – chardonnayen stiger mot gomseglet och sprider sig på ett skönt berusande sätt i huvudet medan pinot noiren suger sig ner i strupen av sin egen självklara tyngd. I längden föredrar jag nog en blandning 80 – 20 till pinot noirens fördel. Det ger en balanserad smak som stannar länge i munnen och den blir varken för lätt eller för tung. Champagne ska drickas som saft – men får aldrig kännas som det.
Den här resan har också medfört att DKIM nu startar en privatimport. Berätta mer?
– Vi har hittat ett sätt att både enkelt och överkomligt ta hem större partier av en favoritproducent i Verzenay. Genom postförskott kommer vi undan tullavgift och kommer kunna erbjuda våra gäster en genuin och lättsam smakupplevelse. Lagom lyx men inget överdåd.
DKIM intar just nu sin sista frukost – snart går bilen mot Paris CDG. Möjligen hinner vi sänka några coupar avslutningsbubbel på flygplatsen – men bortsett från det, när dricker du champagne igen?
– Jag har ju också packat ner ett par flaskor och jag misstänker att så snart de är kylskåpskalla så skruvar jag de sex varven på grimmans ögla, tar jag ett fast grepp om korken och vrider flaskan mjukt och motsols tills ett litet plopp hörs. Jag har nya glas också, de ska jag inte diska utan bara skölja med varmvatten och sedan torka med en handduk som jag inte använder till något annat. De kommer också att få lufta sig ordentligt.
Hur ser dina framtidsplaner angående champagnedrickande ut – i stort?
– Mitt mål är att äga en magnumflaska, det är nämligen den volym som erbjuder bäst lagringsförutsättningar för champagne. Den ska jag dricka i ett plötsligt infall, eventuellt kopplad till en sexuell aktivitet. Men eftersom flaskan är rätt stor behöver man kanske vara flera som delar. Samtidigt är min erfarenhet att man under en middag lätt sänker en flaska själv, och då är ju en magnumflaska perfekt för två.
Drömmen om en magnum.
Till sist: Hur tänker du tänker du när du shoppar champagne på tax freen?
– Det gör jag inte, shoppar alltså. Jag tänker att all den här märkeshysterin på mainstreammarknaden är överskattad. En flaska Moet för 36 euro är ju nästan 30 procent dyrare än på Systemet. Och då är det inte ens gott. De säljer även halvflaskor på CDG. Det ska man verkligen undvika. 37,5 centiliter är alldeles för lite för att en champagne ska kunna frodas fritt. Bubblorna kommer knappt att visa sig när du öppnar.
… för oss. Men döden för många bevingade kamrater. O talar ut om sin oetiska hedonism.
Nu har vi umgåtts i fyra dagar. Vi har ätit anklever varje kväll. Varför tycker du så mycket om den här rätten?
– Det är en förälskelse som inte ger med sig. Orsaken är oklar, men som du vet är jag alltid svag för rätter som kombinerar sälta och umami med en djup och smörig sötma. Och anklever är ju en sällsamt bra manifestation av den kombinationen.
När åt du anklever första gången?
– Det var i 10-årsåldern, hemma hos en rik släkting. Den gången förstod jag ingenting, mer än att jag uppskattade mystiken.
Hur uppstod leverförälskelsen i vuxen ålder?
– Det var en osannolik bjudlunch där ett känt whiskeymärke ville profilera sina produkter även som måltidsdrycker. Alltså bjöds vi nio specialkomponerade smårätter till lika många sorters whiskey. Platsen var en skärgårdsbåt och en känd kock hade städslats för uppdraget. Jag vill minnas att det var den tredje rätten som var en färsk halstrad anklever. Whiskeyn passade inte speciellt bra ihop med något, men den här upplevelsen av foie gras blev en ögonöppnare och ett verkligt minne för livet. Ungefär som att bli av med oskulden.
Hur ofta äter du foie gras hemma?
– Alldeles för sällan. Kanske två-tre gånger i månaden. Men jag försöker överraska familjen ganska regelbundet med ett par skivor från hallen, och det bästa är att det egentligen bara är jag och min femåriga son som äter. Mer till oss! Redan för något år sedan frågade han mig vid ett tillfälle – när vi satte oss i bilen efter dagis – helt plötsligt: ”Pappa, tycker du bäst om gåslever eller anklever?”. Det gjorde mig varm om hjärtat. I själva sakfrågan tycker jag att det är svårt att överhuvudtaget göra ett val.
Satsa alltid på glasburkarna (överst). Leta efter påskriften "Foie gras de carnard entier". That's the shit.
– Ja, jag blev alldeles till mig. Behandlingen av djuren är ju baksidan av den här produkten – och gissa om jag blev glad när det problemet plötsligt verkade helt undanröjt. Men säg den lycka som varar. För det första smakade det inte speciellt bra, för det andra var innehållsförteckningen en uppvisning i mystiska tillsatser och aromer. Och andelen lever var bara 40 procent!
Så du tänker bara fortsätta äta från de plågade fåglarna då?
– Ja. Men jag jobbar på en lösning. Många finkrogar i Sverige erbjuder ju svensk, ekologisk och icke tvångsmatad anklever. Problemet är bara hur man får tag i den som privatperson. Om du visste hur många timmar jag har lagt på att googla det utan att lyckas. Kanske kan någon läsare tipsa i en kommentar till det här inlägget?
Middag på gågatan i Reims erbjuder anklever och biff tartar. En flaska blanc de blanc gör DKIM nöjda även på ett enkelt brasserie. O svarar på frågorna.
Hur valde vi stället?
– En kombination av din makalösa gaturadar och min känsla för á la carte-presentationer. Man måste undvika dagens turistmeny. Dessutom var brasseriet fullsmockat av människor samtidigt som servicen såg stressad men kontrollerad och stolt ut. Sådant brukar båda gott!
Vad beställdes och varför?
– Vi hade spetsat in oss på anklever och här såg de faktiskt ut att kunna leverera och jag måste säga att när den tjocka skivan anklever kom in blev jag glad ner i tåspetsarna. Precis så ska en terinne presenteras. Rikligt med smörstekt bröd, fikonmarmelad vid sidan och svartpeppar som du själv får dosera. Gud vad gott det var! En texturellt mysigt kompletterande sallad skänkte knaster och kontrast till mjukheten i foie grasen.
Var detta huvudrätten?
– Nej, vi valde den halstrade varianten av biff tartar till huvudrätt. Det är ingenting vi ångrar. Köttet var välkryddat och mjällt och perfekt tillrett. Pommes fritesen kändes fräsch i den ljumma maj-kvällen.
Pommes frites? Har DKIM blivit trashig?
– Det var en idiotisk reflektion! Vi har väl aldrig lagt prestige före sanning?! Friterad potatis är jävligt gott om det görs rätt.
Inte drack vi väl champagne till pommes frites?
– Joho! Det var den 12:e för dagen. En flaska Mandois blanc de blanc.
DKIM äter affärslunch på bysyltan i Sillery (Relais de Sillery), bondförorten bredvid champagnebyn Verzenay. Det blev 4 rätter inklusive ammis. O svarar på frågorna.
Hur var miljön?
– Fantastisk i all sin enkelhet. En lantlig, pastellfärgad njutning. Det här är en finare fransk bykrog när den är som bäst! Prisvärt, avslappnat och personligt.
Hur var maten?
– Jag måste nog säga att helhetsupplevelsen är bäst hittills. Visst, kocken har öst på lite väl mycket grädde här och där, men allt är gjort med största innerlighet och omtanke om gästerna. Från salladen ackompanjerad med strimlad bacon till den möra rumpsteken med svampsås. Efterrätten på krispig chokladfondant med jordgubbar, gräddde och vaniljglass var lysande i sin vällagade lantliga charm.
Vad drack du till?
– Eftersom jag körde bil drack jag bara ett glas champagne. Den var god men lite grön.
Till sist: Ville du ligga med någon i personalen?
– Nej, det tror jag inte. Men jag hade gärna omfamnat den äldre herren som med sin grånande elegans och sin pipiga röst gjorde mig alldeles varm om hjärtat med sin yrkesstolthet och sitt darrhänta men professionella handlag.
DKIM testar mellanklasskrog – V.O. – i Reims. Anklevern lever upp till alla förväntningar. O svarar på frågorna.
Varför gick du hit?
– Vi fick rekommendationer från en lokal vinodlare. Det blev en lång vindlande promenad genom Reims gränder, och många förvirrade förfrågningar till lokalbefolkningen. Till slut hittade vi rätt.
Var det värt det?
– Både ja och nej. Det gick helt i linje med den ambivalens jag känner med champagne-regionen i stort och i synnerhet Lássiett champonage. För att vidaeutveckla: anklever-terrinen var en magnifik uppvisning i råvarans ackuratess trots att den bara kom med en liten balsamico-reduktion och en korg torrt kanelbröd så var den sig själv nog. Smörig, blommig och helt utan den metalliska bismak man ibland kan råka ut för.
Foie gras.
Vad åt du mer?
– Jag åt också den risotto du har refererat till. Jag instämmer fullt ut med att den var en kall ris à la malta utan saftsoppa. Däremot var jätteräkorna som kom till faktiskt helt fantastiska, ytterligt väl kryddade och perfekt mjälla. Återigen denna ambivalens!
Risotto med räkor.
Hade du någon dryckesupplevelse under tiden?
– Vi tog in en flaska Lallier. Jag tyckte att den växte med tiden. Upplevelsen låg främst i den trygga känslan i att ha ett helrör champagne i ishink på mitt bord. Innan dess kände jag mig naken. Jag har hela tiden känt mig orolig de gånger vi bara beställt glasvis – coupes –med regionens specialitet.
Till sist: Om V.O var ett samlag. Hur skulle du beskriva partnern?
– Välvillig, men för snygg för att riktigt kunna slappna av och leva upp till sig själv.
DKIM fräser två nya Michelin-stjärnor i Frankrike. Men L'assiette Champenois lever inte upp till den åtråvärda titeln "Årets inhemska etablissemang". P svarar på frågorna.
Sist vi åt på en tvåstjärning var vi gravt och graverande bakfulla, men fick ändå en magnifik upplevelse. Hur kände du inför dagens lunch?
– I går drack jag bara sju olika sorters champagne och vi gick dessutom hem vid 11-rycket. Vi tog inga droger, drack ingen starksprit och rundade av kvällen med enkelt bruksbubbel på ett brasserie. Jag sov skönt. Frukosten på Quality hotel Europa var vedervärdig och bestod av ovispad och bränd äggröra och torra prinskorvar. Så visst, jag var i god form. Jag hade också tagit tre glas champagne före maten, varav den sista en helt okej rosé. Munnen och smaklökarna var redo för ett kreativt gourmetsamlag, där känsla, smak och sinnesnärvaro tillsammans skapar en extraordinär matupplevelse.
Vi blev placerade på den soliga terrasen och fick själva välja apertifbubbel ur en gigantisk ishink. Sedan kom le chef Lallement själv ut och hälsade oss välkomna. Hur skulle du beskriva honom?
– Som en fryntlig göteborgare. Överviktig, obetänksam och snuskigt rik. Han såg pojkaktig trots sin arbetsuniform och sitt backslick. Han verkade hedrad men ointresserad av vår närvaro.
Jag tyckte att matsalen var rätt trevlig. Att den påminde lite om Mugaritz?
– Färgskalan i vitt, svart och silver hade samma diskreta elegans. Men borden varmindre, stod närmare varandra och som gäst åtnjöt man inte samma integritet. Arnaud berättade att de bara för två månader sedan gjort om alltihop.
En stor portion krämig ristotto med parmesan i en skål som ammis – kändes det fräscht?
– Skålen var faktiskt liten. Som ammis var den lite för tung, men jag uppskattar alltid parmesan, särsklit med bubbel. Överhuvudtaget ställer jag mig kritisk titll risottokulturen i regionen. I går åt jag något som i snällaste ordalag kan beskrivas som ris a la malta. Gräddigt, helt smaklöst och estetiskt fullständigt vedervärdigt. Den här risotton var ändå täckt av en skummad och texturellt förfinad parmesansås.
Jag förstår vad du menar. Generellt tycker jag att hela menyn var ömsom vin, ömsom vatten. Eller så här: Kejsarens nya kläder varvat med några haute coture-grejer?
– Du har poäng där. Jag skulle vilja hylla några saker här och nu. 1. Den halstrade fisken i majestätisk lardo-jos. 2. Sparrisen med en svart tryffelsås och vit vinsås. Smakerna placerade sig självmant i munnen. Det var en subtil överraskning att lägga den på tungan. 3. Desserterna. Ägarens fetma är definitvt ett resultat av frosseri i sötsaker. Arrangemangen med svart choklad, citronmaränger och hyvlade rabarber var det inget fel på. Att däremot ställa fram ett 15-tal desserttallrikar samtigt är däremot ovärdigt, smaklöst och ett stilbrott mot hela det minimalistiska projektet.
Och bottennappen?
– 1. Raviolin med carbonarasmak var bara för basic, trots den proffsiga presentationen med olikfärgade torkade tomater och konstfärdigt utpytsade balsamicoprickar. 2. Kalven förstår jag inte alls varför de serverade faktistk. Det fanns ingen finness, idé eller kreativitet bakom den anrättningen. Jag tror att han ville åtstadkoma något i stil med Andonis sotade dilamm, men det blev bara intetsägande. 3. Morotspurén som serverades i ett separat martiniglas till lammet var ett vattnigt och genant fylleinfall från en bortskämd amatör helt utan skyddsnät. Något borde ha stoppat honom. Tyvärr är hans mamma och systrar hans enda kontrollörer i den kreativa processen.
Jag åkte på den fruktinspirade dessertmenyn medan du fick chokladefterrätterna. Men jag bjöd dig ändå på en bit av spygrön WC-anka-inpregnerad marshmallow. Vad tänkte du när du stoppade den i munnen?
– Det måste vara idioti att bjuda på världens bästa champagnesorter och samtidigt belamra bordet med en tillsatssymfoni i form av en godisbuffé med enbart konstgjorda sockerbomber.
Jättedyr chokladbomb.
Nästa gång du går dit - kommer du satsa på a la carten?
– Ja, men jag undviker definitivt kött och efterrätt. Det får bli en vegetarisk förrätt och sedan halstrad fisk till huvudrätt. Till en flaska blanc de blanc.
DKIM är i världens bubbligaste lyxdistrikt. Flaskorna rullar, liksom euron. Champagnen är lika dyr här som hemma, men utbudet är enormt. O svarar på frågorna.
Nu är klockan 16.15. Jag testar i detta nu mitt 11:e champagnemärke för dagen. Är du med?
– Ja, jag är väl på samma. Den flaska vi har tagit in för tillfället – Mandois – känns helt habil på det lilla trevliga torget i Reims. Men den bästa jag har druckit idag var en blanc de blanc på tvåstjärniga skrytetablissemanget L'assiette Champenois där vi blivit bortskämda med en degustationsmeny av ägaren själv, Arnaud Lallement (se separat recension).
Vad är blanc de blanc?
– Det är en champagne uteslutande gjord på chardonnay som – i bästa fall – blir en uppvisning i rak och enkel elegans.
Hur känns den i munnen?
– Det är som att dricka frisk morgonsol i en kylig men ändå inbjudande gryning vid Atlantkusten.
Vad har du mer druckit?
– Framförallt har vi druckit en jättetrevlig brut från pyttehuset Thierry Perrion där vi också tillbringade hela gårdagen med lunch och samtal med ägarinnan Jessica Perrion. Hon hade stort tålamod med våra nybörjarfasoner och fick oss att verkligen känna oss hemma i den här regionen.
Hur smakade Thierry Perrion?
– Den har ju 80 procent pinot noir och 20 procent chardonnay och inte en droppe pinot munier. Det gör den elegant. Munier är bara en utfyllnadsdruva. Själv kände jag mycket äpple och smultron men jag vet inte om det är den etablerade publikens åsikt. Det skiter jag i i så fall.
Vad tycker du i nuläget om de stora aktörerna på marknaden, alltså kändisetiketter som Pommery, Taittinger och Dom Perrignon?
– Jag tror egentligen att de bara blir drickbara om man kliver upp på de smalare prestige-versionerna, men inte ens då kan vi tala om prisvärdhet. Istället känner jag större respekt för de mindre, lantbruksbetonade och familjeägda husen. Champagne är precis som många andra exklusiva och dyra produkter något som måste få en kontext och ett sammanhang för att kunna uppskattas fullt ut. Det finns allt för mycket av tanklös skrytkonsumtion av saker som iransk kaviar, gåslever och – just det – champagne.
Drömmen om en magnum.
Inlägg
