Gyllene gemyt i Gamla stan

DKIM bryter historisk matmark. O. vallar P mot Gamla stan i en sliten t-banevagn, vi går över Mynttorget, förbi akademien och in på ledamöternas och bardernas stamkrog. Den Gyldene Freden. Det är nästan tomt.

Först: Välj mellan att laga all mat själv eller att alltid äta på restaurang – resten av livet? Motivera.
– Restaurang. Överlåter gärna alla mål varje dag åt proffs. Jag antar att notan ingår i dealen. Tänk hotellfrukost på Grand, lunch på Gyllene Freden, middag på Prinsen. Varje dag ett helt liv. Man skulle bli tjock som Cornelis och alkoholiserad som Bellman. Men romantisk som Evert Taube. Är det plus en, eller?

Vad säger du om Gamla stan i solig försommarskrud?
– Turistigt, men gemytligt. Många åt glass.

Gyldene Freden. Vad hade du för bild av stället innan?
– Har verkligen velat gå dit i många år, men aldrig gjort det. Hade nästan glömt bort driften. Jag har en mytisk bild av Gyllene Freden. Man ska få sill och nubbe och prata politik och konst. Jag föreställer mig också att Ernst Hugo Järegård sitter där och drar sin replik från Skånska mord: “Ja, och sedan blir det fitta till efterrätt för finsmakarna.”

Svenska akademien äter här varje torsdag. Vilken är din favoritledamot?
– Jesper Svenbro. Jag var på en föreläsning med honom en gång. Det handlade om litteraturens makt i historien. Han beskrev hur man så på läsning i antikens Grekland. Att läsa innebar att en annan persons tankar penetrerade ens tankar. Det likställdes med våldtäkt. Alltså fick slavarna läsa för sina ägare, då blev det de som fick ta balken i brasan. Till slut insåg man att bara slavar kunde läsa, och att det innebar makt att kunna läsa och skriva. Slavarna kunde ju hitta på vad som helst! Och det hände också. Jesper Svenbro sa att vissa verkar se på läsning på samma sätt idag, man vill inte uppfyllas av någon annans tankevärld utan vårda och bilda sin egen. Att det inte är specifikt för vår tid. En intressant aspekt på utvecklingen som rundgång.

Mycket. Men en ganska nedtonad ammis den här veckan?
– Tomatsallad med råa morötter och ruccola. Torftigt. De borde kört den i mixern och lagt på solrosfröna efteråt. Serverat i äggkopp. Så gör de på Östermalm.

Rått lamm och rejält bakad lax stod på din meny. Reflexioner?
– Lammet var perfekt kryddat. En liten smaksensation faktiskt. Lite som råbiff, fast segare.

Samtliga övriga gäster åt 95-kronorsrätter från dagenslistan. Blev du också provocerad av det?
– Verkligen. Vilka tror de att de är? Och vart? Den borde strykas från menyn. Då skulle de där två powedudesen med bank-kostym följa med fostervattnet längs rännstenen och dränkas vid Flyt. Som på Bellmans tid.

Alla gäster får en liten bok med restaurangens historia. Pretto eller rätto?
– Helt rätt. Har man en sådan historia ska man skylta med det. Hade Prinsen funnits lite längre borde de gjort likadant. En dag ska jag vara med i boken. Det är mitt livsmål.

Om du fick resa tillbaka i tiden – skulle du smörja kråset på Freden tillsammans med Bellman eller Cornelis?
– Bellman. Jag tror nämligen inte att han fanns. Det är som med Homeros – olika personer som skrivit ner en massa vandringssägner.

Till sist. Om GF vore en...
... raggningsreplik?
– 'Den är ganska stor. Vill du ta den fram eller bak?'

... samlagsställning?
– Stående, genom gylfen, på gammaldags men fräsch toalett.

Förrätter: Sill & Strömming, kalvinnanlår

CONFIT DE CANARD – stekt färskpotatis, champinjoner, persilja, dijonsenap

LAX – bakad, pepparrot, dill

Det lutar åt en kalv

Bord är bokat inför onsdagen. Restaurang kan naturligtvis inte avslöjas i förväg. Men en teaser ur lunchmenyn (förrätt):

KALVINNANLÅR – råmarinerat, citron, Distefano-ost, dill, olivolja. 155 kr
(VEAL – raw marinated, lemon, Distefano cheese, dill, olive oil)

/O.

Ädelt försök, men Zink får inte guld

Solen tittar fram över ett regngrått Stockholm, det glittrar till i Rolexbutikens skyltfönster och P. gör plötsligt en tvär högersväng in på okänd mark.

Zink Grill är en ny restaurang, startad av ägarna till Prinsen.Vad tycker du om konceptet?
– Mycket sympatiskt. En klassisk bistro, man kliver rakt in från gatan och andas in atmosfären av kontinenten. Gillar också allt fokus på kött. Skinkorna ligger framme vid en jättelik skärmaskin framför köket.

Man fick en grön kikärtspuré som "välkomstdrink". Hur värderar du sådan äggkoppsfingermat?
- Kallas ju för ”ammis” i krogsvängen (smakretare, amuse bouche på franska). Att ammisarna letat sig in även på de finare ställenas luncher känns lite pretentiöst tycker jag. Och risken finns att både kök och servis måste lägga kraft på dem istället för det de ska syssla med: att få fram en fräsch och god lunch på rimlig tid. Ärtgeggan i sig var dock utmärkt fräsch, med ett par bitar underbar pancetta på toppen.

Notan landade på 946 kronor, alltså rekord för våra luncher. Stiger kvaliteten med priset?
- Nej, det tycker jag inte. Däremot stiger vår alkoholkonsumtion för varje gång. Jag kan inte helt reda ut vad som är vad.

För första gången sedan DKIM startade nekade du dricks. Motivera!
- Dricks är något som ska förtjänas. I fallet Zink Grill finns hela fem skäl till varför vi kryssade extrakolumnen på notan.
1. Hela servisen var fruktansvärt stressad. Det var en smula tragiskt att sitta och titta på deras blickar: som jagade djur. De hann inte ens med ett enkelt ”smakade det bra”.
2. Det tog 30 minuter att få förrätten och lika länge att få varmrätten.
3. En bit cellofanplast från (den utmärkta) ankleverterrinens ugnsbakning fanns kvar runt min bit.
4. Trots att det fanns lediga tvåor längre in i lokalen fick vi sitta kvar vid baren.
5. Min fänkålspuré var på tok för salt.

Efter halva huvudrätten satte sig Thommy Berggren bredvid oss. Beskriv hans uppenbarelse! Tycker du att han påverkade stämningen?
- Lediga bomullsbyxor och seglarskor. Kavaj och scarf. Lätt slängig pose på stolen och en tummad Samuel Beckett-pocket vilande bredvid sig på bardisken. Genialt. Han är naturligtvis en stämningshöjare överallt, men med hela Norénhistorien fortfarande i färskt minne fick han luften att vibrera ända ut på Biblioteksgatan.

Till sist: Om Zink var en sexuell läggning?
– Hetero med dörren lätt på glänt.

... en samlagsställning?
– Missionären.

... ett sexhjälpmedel?
– Stay-ups i spets.

Utsikt över baren.


Kikärtsröra.

Ankleverterrine på toast.

Grillad gösrygg med fänkålspuré.

Grillade lammracks med stuvad spenat.

KB smakar som på bättre bordell

De senaste veckornas krogval bildar en gastronomisk bermudatriangel på Norrmalm. Efter förra veckans utsvävning på Riche har vi tagit oss hundratalet meter söderut - till Konstnärsbaren.

Jag tyckte att du grymtade förtjust när vi klev in på KB?
– Ja, jag vill gärna vara en person som förknippas med att hänga där. Tyvärr blir det alltför sällan. Det är inte så många konstnärer som har lust att pröjsa 67 kronor för 40 cl Staropramen. Jag skulle gärna vilja vara en författare som verkade mellan 1935 och 1955. En klassisk autodidakt. Just nu läser jag Olof Lagercrantz bok "Om konsten att läsa och skriva". Vi skulle nog varit kompisar och suttit på KB.

Du har många känningar i konstvärlden. Vilken cred har KB där?
– Marginell tror jag. En konstnärsvän kom nyligen hem från en galleriresa till London. Han slogs av hur rädda europeiska konstnärer är av att bli förknippade med måleri. De gjuter betong över oljan. Bokstavligt, alltså. Jag tror att det bygger på en rädsla för gammaldags konstnärstradition. Vore de diktare vare de språkmaterialister. Jag tror att de hellre hänger på Berns än på konstnärsbaren. I USA däremot är målarna klassiskt skolade oljekonstnärer. New York artists som Eddie Martinez och Brett Wilson skulle nog gilla KB, de sitter ofta på Rabarber när de ställer ut i Stockholm.

Reflektioner kring övrigt klientel?
– En spansk farbror vid bordet bakom din rygg beställde in en flaska Retzina till lunch. De andra passade inte in. En pratade om sin SUV.

Jag tyckte mycket om vår servitris. Hon måste varit med redan när GAN var ung?
– Ja, hon var duktig. Verkade dansk på nåt sätt.

Jungfruröra med matjessill åt vi båda två. Kommentar?
– Gammaldags konstnärsmat. Bra till starköl och nubbe mitt på dagen. Liten, kompakt och fräsch.

Oxbringa för en som var vegetarian för bara några månader sedan, minsann?
– Ja, det var en upplevelse. Köttet smalt i långa tjocka trådar i munnen. Det var torrt, men ändå saftigt och tillräckligt smakrikt för att inte behöva mer än några primörer och rödbertor som sällskap.

Notan slutade på 900 inklusive dricks. Prisvärt eller inte?
– Med tanke på att det var trerätter med espresso och fyra mellanöl får det betraktas som helt okej. Men varken maten eller stämningen var i Prinsen-klass. Jag hade faktiskt förväntat mig att vi skulle få sitta i restaurangdelen och inte i baren. Så blev vi förpassade till baren som om det vore samma sak.

Och till sist – om KB varit en samlagsställning?
– Bakifrån på bordell.
Ett sexhjälpmedel?
– Röd sammet på väggarna. Och divan! Möjligen med syfilis som följd.

Kalvfärsjärpar med potatispuré.

Oxbringa med primörer.

Helt rätt på Riche

P väljer ställe för onsdagens lunch. Och vilken lyckträff!

1. "Berns, Riche och Spy Bar" är en klassisk slogan när man ska gå ut en sen kväll. Vilket ställe tilltalar dig bäst?
– Riche har jag ytterst begränsad erfarenhet av. Berns känns stort och opersonligt på något vis – och skuggas av att alltför många mördande tråkiga företagsfester hållits där. Man får äta kall fjordlax med romsås och hamnar bredvid någon tant på ekonomi. Dricker för mycket surt vin till ingen nytta och gömmer sig nere på toaletten. Spyan är alltid Spyan.

2. Jag tyckte att det fanns många smakfulla inslag på etablissemanget: Jockum Nordströms snygga meny, den luftiga och kontinentala approachen och kyparens ledigt franska tillbakadragna elegans. Håller du med?
– Ja, verkligen – och jag tror att vi gjorde rätt som satt i bakfickan och inte i stora restaurangen. Avspänt.

2,5. Smöret var ystat i tomat. Bra eller Anus?
– Kanske inte Anus, men definitivt Mellangården. Du vet ju hur skeptisk jag är till att tramsa till det med en massa geggor och grädde. Gott bröd vill ha vanligt bondsmör. Med Restaurang Hälsingborg som ett lysande undantag (se tidigare recension).

3. "Fingermat" beställde vi – och jag upplevde det som extremt prisvärt. Har du ätit fingermat förut? I så fall när?
– Nej aldrig. Visserligen undrar jag hur lämplig din halloumi egentligen var att ta direkt i näven. Men god var den! Perfekt knaprig yta med ett mjukt och mjällt inre.

4. Vilken uppfattning fick du om de andra gästerna? Fanns det någon som du skulle kunna tänka dig att exempelvis ligga med?
– Nej, inte just idag. Det var å andra sidan nästan helt folktomt bortsett från de bastanta nordtyska tanterna i pastellblusar.

5. Vilken ställning skulle du i så fall nyttja?
– Pass.

6. Om Riche var ett sexhjälpmedel, vilket vore det?
– En fransk mjukporrfilm med en halvsträng magister och två – inledningsvis – blyga kontorsflickor.

Halloumi med citronette.

Lomobruschetta.

Kalvlever anglaise.

Risotto primavera.