Årets gästbloggare del 1 (av 2)

Med P i exil får O kalla in förstärkning för att DKIM-bloggen inte ska självdö. Bord bokades för fyra barndomskamrater på trendiga pintxos-plejset Boqueria i MOOD-gallerian. Den som svarar på frågorna är M, internationellt efterfrågad IT-arkitekt med ett bultande humanisthjärta innanför den välskräddade skjortan.

1. Du anlände till restaurangen först och upptäckte att min bokning inte fanns i systemet. Erkänn att du trodde det var jag som sjabblat?

Jag vet fortfarande inte vad jag ska tro men har kommit fram till att jag lägger det bakom mig genom att ge både dig och restaurangen skulden.

Sikromstoast.

2. Hur tyckte du att personalen hanterade den uppkomna situationen?

Bra! Bemötandet är king och de lät det aldrig råda någon tvekan om att de skulle fixa ett bord inom kort, dessutom genom att klädsamt ta på sig ditt misstag. Att det sen tog en liten stund längre än inom kort innan vi fick bordet hade jag glömt bort tills nu.

Ankleverterrin.

3. Vi var 4 vänner (f d förortskillar, dock med stabil social tillhörighet i medelklassen), som skulle äta. Hur väl smälte vi in bland övrigt klientel?

Hade du frågat servitrisen så tror jag att hon skulle ha sagt att vi smälte in väl, men med en viss utsöndran av ängslighet för att inte kvalificera sig till den in-crowd som ägde stället. Frågar du mig kände jag en viss ängslighet för att inte kvalificera mig bland mina vänner. Men båda typerna av ängslighet har nyanserats med åren och fått en patina av att vi nog duger. På en bra dag.

Tonfisk.

4. Menyn består av smårätter, "pintxos". Märkte du att jag hela tiden försökte flika in att jag minsann vet allt om detta genom mina resor till San Sebastian i Baskien? Störde du dig i så fall på det?

Jag lär av mästarna - din San Sebastian-referens var välkomponerad även med dina mått mätt. I en och samma mening lyckades du positionera dig som en världsvan gourmet (vilket vi alla vet att du inte är men gärna vill vara), dela med dig av återanvändbara oneliners (cava är bara ok om man äter spanskt) samt krydda med en exakt touch av outtalad självdistans för att ta lagom mycket avstånd från det du just sagt. Jag har redan börjat öva.

Spädgrisporchetta.

5. Maten då? Vad var bäst och sämst bland dina val? Motivera?

Hamburgeretan var en besvikelse, mest för att en kollega hade haussat den på förhand. Spädgrispanchettan var med beröm godkänd, kantarellsoppan och lammnacken likaså. Stabil leverans rakt igenom.

Torskkind med brässerad oxsvans.

6. Vi splittade nota och landade på 550 kronor per person. Då gick en flaska cava och ett par bira. Prisvärt?

Min spontana reaktion när notan kom in var att det var tämligen prisvärt! Det blev rätt mycket mat för pengarna till slut.

7. Till sist. Om du skulle ge Bouquerian en referens av sexuell natur – vilken skulle det vara? 

Vänner man ser för sällan, ett sprudlande perfekt kaos i lokalen runt om oss, dyrköpt men väl värt det. Sällan, sprudlande, dyrköpt men värt det? En facial, förstås.

Gröna stugan bryter mitt i

Delar av DKIM lever denna vecka i exil i Kalmar. Staden, visar det sig, har ett sällsynt vackert yttre och en ful krogsjäl. Gröna stugan gör dock ett vällovligt försök att ta sig ur träsket. P frågar, O svarar.


Du har en ensam helkväll i Kalmar framför dig. Vad har du att välja på?
I kursinformationen som låg på mitt rum meddelades stolt att Kalmar är Sveriges krogtätaste stad. Och det är möjligen sant, åtminstone ligger restaurangerna väldigt tätt när man promenerar genom stan. Däremot är dessa ställen nästan uteslutande av grillad fläskfilé med pommes och bea-typ. Helt otroligt strömlinjeformat och fantasilöst. Jag förknippar visserligen Kalmariter med en go och gla inställning till livet, men att de via sin krogkonsumtion skulle medverka till en sådan här typ av fetfriterad likriktning kunde jag aldrig föreställa mig. Alltså valde jag att gå en av få ställen med mer uttalad ambition – Gröna stugan. Jag hade vaga minnen av att ha ätit gott här vid en tidigare kurs för två år sedan. 

Snabb grundläggning av aptit.

Betecknar du ditt aktuella val som lyx eller budget? Hur resonerade du dig fram?
Definitivt lyx, med den småländska måttstock som av nödvändighet måste tillämpas här. 

Jag följde middagen via mms. Rätterna såg väldigt ordinära ut på bild. Hur var de i munnen?
Blandad kompott, P, blandad kompott. Se nedan.

Förrätten såg ut som en soppa! Berätta!
Carpaccion på kalv var med beröm godkänd! Mjäll och fräsch. Bröt perfekt mot citrusvinägretten, pinjenötterna och den syliga färskosten. Något för kylskåpskall i mitten av tallriken, men vafan – jag hängde ju på låset vid kl. 17 och markerade att jag hade lite bråttom att äta och dricka kopiöst (av rent kursschematiska skäl, vi hade en programpunkt vid 18.30). Så vad skulle de göra?

Carpaccio på kalv.

Höll huvudrätten samma kvalitet?
Nej. Tanken var god, men genomförandet på om inte pajasnivå så strax under. Spetskålsstuvningen var inte en stuvning utan ospänstigt och dåligt kryddat kålhack i kaffegrädde-soppa. Potatispurén med västerbotten smakade okej men smetade sig över porslin och gom som en burk björnklister. Dessutom hade kocken den dåliga smaken att bygga maträtten på höjden – med resultatet att min tallrik halvvägs in i måltiden såg ut som en spya. Hur tänkte hen här? Jag vill dock påpeka att krogens bemötande och service genomgående var utan anmärkning. 

Före.

Mitt i.

Oj, vad många sorters öl. Vilka provade du?

Bilden är faktiskt från trevliga Lilla puben, längre upp på Larmgatan. Underbart ställe. Jag drack dock hela veckan uteslutande samma sort – den goda och lokala Ängölen som syns på översta bilden. 

Delar av urvalen på Lilla puben.

Kan du likna Gröna stugan – eller besöket där – vid någon annan sorts upplevelse du varit med om, helst inte ett som rör mat?
Låt mig säga såhär: Alla som nångång haft ett inspirerat förspel utan att få lira hela matchen vet vad jag talar om. 

Stjärna utan strålglans

DKIM kickstartar sin återuppståndelse med en av Göteborgs färskaste Michelin-krogar. Vi frossar och njuter av personalens proffsighet, men nedslås av bristen på nytänk på Thörnströms kök. 

P: I Helsingfors övergav DKIM Michelin-guiden för den så kallade "äktheten". Hur kändes det att sprätta en stjärna igen?
O: Puh, det är ingen liten fråga du öppnar med efter två år. Hjärtat var till brädden fyllt av förväntningar, magen skrek efter nyskapande perfektion, jag har verkligen saknat den fulländade miljö som en exklusiv Michelin-krog erbjuder. Det har varit en tid av brutal vardag som har varit existentiellt givande men också lämnat ett tomrum i gastrohjärnan.

P: En ammis – var det snålt?
O: Verkligen! Vi har vant oss vid åtminstone tre stycken utöver avsmakningsmenyn. Det som kom in – en kycklingleverkub med saltgurka och en salmalax med picklad morot – var god men inte värdigt en solitär amuse bouche, alltså en kittlare av gommen.

P: Förrätterna då?
O: Den lättrökta och lågtempererade havskräftan påminde om många och goda onsdagsluncher på stockholmska Råkultur. Här ackompanjerades den av en helt redundant och okokt potatis av skrytsort. Detta sänkte mina förväntningar radikalt. Vi är på västkusten och jag tycker att man borde haft självförtroende nog att låta stjärten tala.

P: Du ifrågasatte varför kökspersonalen överhuvudtaget ugnsbakade stjärten. Det överraskade mig.
O: Jag fick till svar att den bakats till 38 grader, det vill säga strax under proteinets koaguleringspunkt. Ha i åtanke att jag studerat molekylär livsmedelsteknik vid Lunds universitet. Jag inte se poängen med upphettning av ett fullständigt perfekt stycke livsmedel som bara riskerar att rasera dess fräschör, om man ändå inte har för avsikt att förändra texturen.

P: Du glömde två förrätter?
O: Ja. En habilt stekt pilgrimsmussla med pepparrotspannacotta. Gott men väntat. Därefter en krabbkorv i lammfjälster med förlegad consommé på strandkrabba. Jag har egentligen inget emot att rättens konstruktion känns daterad till 2008, däremot måste smakerna lyftas till en samtidsnivå, vilket man inte klarade i detta fall. Ungefär här började mina förväntningar sänkas och jag riktade mitt fokus till att njuta av vår Magnum Pol Roger Vintage 2002, som skrek ut diskret perfektion.

Krabbkorven.

P: Visst var den prisvärd?
O: Oerhört! Priset på 1 995 kronor vittnade om krogens självförtroende och avspända tilltal.

P: De 1500 millilitrarna räckte till desserterna. Men däremellan kom väl huvudrätterna?
O: Mmm. Återigen habilt, men besvärande begränsat och utan överraskningar. Bäst gillar jag variationen av kalv med perfekt nötig bräss, friterad tunga och en långkokt lägg som föll sönder i härliga trådar. Till detta en sötaktig fond och en mjäll savoykål fylld med kantareller.

Kalven.

P: Vad gillade du inte när det gäller huvudrätterna?
O: Hälleflundran var knaperstekt, vilket i teorin skulle kunna vara kul eftersom den här typen av fisk brukar komma in som lågtempat filékonstverk. Kul i teorin alltså. Här drog fisken mot torr och träig. Pumpakrämen var fin i färgen, men för söt.

P: Oxen då?
O: God, påminde i konsistensen om den härliga vorschmack vi njöt av på Lasipalatsi i Helsingfors. Men den hade gjort sig bättre på KB över en kall pilsner, inte som grand final på en högprofilerad Michelin-krog.

Oxen.

P: Till efterrätt gjorde de sig besväret att elda äpple vid bordet. Patetiskt?
O: Jag blev påmind om ett Gordon Ramsey-avsnitt från 2009 där den brittiske stjärnkocken vill återuppliva ett bedagat 70-talshak genom att införa crepes suzettes som spektakulär efterrättsfinal. Det var ett genialt tilltag. Det här kändes lite som en ängslig blinkning till det. Men visst var det gott och servitören kunde på en rak fråga specificera äppelsorten (transparente blanche). Det var proffsigt!

P Överhuvudtaget var det väl servisen vi gillade?
O: Verkligen! Till och med när de tog fel på broccoli och blomkål räddades situationen med en professionell pudel. Likaså höll man nästa rätt stången medan vi gick ut och rökte i regnet med stulna paraplyer.

P: Till desserten tvingade jag fram en rödvinslikör eftersom magnumflaskan var slut. Var det bra?
O: Ja, ett utmärkt exempel på din ofta finkalibrerade dryckesradar. Vi fick fram en flaska av en mycket spirituell blandning av en tredjedel fransk grappa och två tredjedelar must av pinot noir. Det var fruktigt och fräscht till en symfoni av svenska ostar. Den funkade också ytterst kompetent till chokladdesserten som följde.

P: Du skrattade när notan kom in, den gick på strax under 5 000. Vari fann du det roliga?
O: Bra fråga. Förmodligen att rödvinslikören och kaffet utgjorde så stor del av notan.