Röda linjens smultronställe

En lantlig idyll – eller låtsaslyx i förorten? DKIM bokar tvårätters affärslunch på Restaurang Landet vid Telefonplan!

Du som är från landet, hur känns Telefonplan?
– När Konstfack flyttade hit skulle detta bli Stockholms Marimekkopalats, typ. Det har jag svårt för. Sanningen är ju att utvecklingen kom igång när Ericsson varslade en massa folk som blev arbetslösa. De satsningar på kultur som jag har konsumerat här ute har varit välvilliga men bedrövliga. Tunnelbanan brukar braka ihop av allt folk. Jag minns en festival som skulle hållas i en fabrikslokal. Den hade hajpats så mycket att kön var två kilomter lång när jag kom. Jag flydde för att jag höll på att klämmas ihjäl av en massa tonåringar som halsade Kronan-öl. Och varje gång man ska gå på konsert på Landet är det ju packat med folk. Fast en gång, det var på min födelsedag, fick jag prata med Idde Schultz.

Jag har intervjuat Iddes mamma, faktiskt.
– Jaha, om vad då?

Det säger jag inte. Vilken erfarenhet har du av maten då?
– Ingen. Men en gång vände jag i dörren när jag såg menyn. Det var så konstig mat. Jag har alltså druckit desto mer. Men kanske har de bytt ägare sedan dess.

Pilgrimsmussla.

Så hur kändes det nu?
– Jag är väldigt positivt överraskad. Föll genast för pilgrimsmusslan och vildsvinet på min affärsmeny. Särsklit svartrotskrämen var uttrycksfull i konsistensen, nästan som jordnötssmör.

Vildsvin.

Apropå pilgrimsmusslan. Du skar en liten bit och puttade över till mig så att jag fick smaka. Är det alltid okej att göra så?
– Nej, det är amatörmässigt. Men jag gjorde det diskret. Jag har ett minne från min barndom, så fort man skulle äta något gott, en bakelse en pizza eller bara en kaka, som var köpt, skulle min syster dela upp den i delar så att alla skulle få smaka på allas. Så gör hon fortfarande. Det har närt ett behov hos mig att få ha mina delikatesser i fred.

Desto mer hedrad känner jag mig inför detta undantag.
– Ja, men hade du själv frågat hade du fått nej. Som du märkte ville jag inte smaka på din kalvleverpaté. Det hela måste bottna i att jag själv vill dela med mig av min smakupplevelse. Inte att du är rädd att missa något. Det är enfaldigt. Hur smakade förresten paten?

Kalvleverpaté.

Utmärkt. Djup, smörig och med en härlig textur. Cumberlandssåsen var fruktig utan att vara påträngande. Innan du kom satte sig Kristoffer ”Kobra” Lundström med ett sällskap vid bordet bredvid. De kollade in menyn, men reste sig sedan och gick. Vad kan det ha handlat om?
– De kan omöjligt ha blivit missnöjda med innehållet på menyn. De tyckte kanske att det var dyrt. Men vanliga lunchen kostar 95 spänn och det klarar varje statsanställd tjänsteman. Kanske han är veggo?

Tänk dig nu att landet är en kvinnlig konsthögeskolestudent. Hur gammal skulle hon vara?
– Över 24 åtminstone.
Vilken inriktning skulle ha på sina studier?
– Design, men målande på fritiden.
Vilken kändis skulle hon helst ha sex med?
– Frida Kahlo. Men eftersom hon är död: Fredrik Sahlin, förmodligen.

Välkommen till nya DKIM

Vad har hänt med DKIM? P svarar.

Jag ser att DKIM:s adress har ändrats. Varför?
– Vi hoppas på en ny läsekrets. Dessutom är det så här med alla medier – man gör om, förnyar sig och behåller ändå sin själ.

Kommer inte det inverka negativt på trafiken?
– Tvärtom. Vi tror på en stor tillströmning. Den förra adressen var för utmanande för vissa läsare. De kunde inte söka efter den på jobbet, och det är ju där man läser bloggar om jag förstår saken rätt.

Och så har sidan fått en liten ansiktslyftning. Känner du ändå igen dig?
– Absolut. De nya tekniska lösningarna och layouten matchar ämnena ännu bättre. Bra jobbat, får jag säga.

Global finanskris och börsen kraschar. Hur på verkar det DKIM och dess konsumtion?
– Vi måste få hjulen att rulla. Redan den här veckan får nya toppkrogar lunchbesök. Jag var förresten på Kungsholmen i fredags och åt kalv och sushi.

Innebär det att rapporteringen från Baskien avslutad?
– Nejdå. Det finns mycket kvar att berätta. Vi återkommer inom kort.

Tre stjärnor tar DKIM till himlen

Äntligen! På DKIM:s smakäventyr i San Sebastian har turen nu kommit till Restaurang Arzak, en trestjärnig och världsberömd gastronomisk inrättning som drivs av den karismastiske Juan Mari Arzak och hans dotter Elena. P svarar.

Beskriv miljön och atmosfären i foajén på Arzak?
– Jag kände mig spänd och full av förväntan. För personalen var det en kväll som alla andra. De var mer informella än jag hade väntat mig. Själva foajén andades exklusivitet på ett passive aggressive-manér som jag aldrig upplevt av ett rum förut. Man förstod direkt att här bakom nästa ljudlösa och automatiska skjutdörr händer något alldeles extraordinärt. Jag vågade inte sätta mig ner i en av de designade skinnfåtöljerna trots att hovmästaren bett oss vänta några minuter.

Tonfisk bonito.

Och själva köket?
– Du menar det experimentella provköket, matlaboratoriet? Det såg ut som köket i en 90-talstvåa i Hägersten. Vad gäller restaurangköket var det uppdelat i flera rum så att den 30 personer stora brigaden skulle få plats. När vi kom in skulle precis Juan Mari få sin soppa vid sitt eget bord i hörnet. Personalen såg skrämd ut och försökte låtsas att han inte var där. Då frågade han vad jag tyckte om för mat, därför att han – när han ätit klart – personligen skulle komponera en egen meny åt oss. ”Tycker ni om ägg? Tonfisk? Skaldjur? Fikon? Hur vill ni ha ett lamm, medium eller rare?” På den sista frågan rodnade jag. Jag ville inte svara. Jag uppfattade det som att jag, lekmannen, skulle ge honom, gurun, ett råd. Då frustade han otåligt, ”För fan, säg bara hur du brukar vilja ha det!” Andoni skulle aldrig fråga om jag ville att han skulle steka dilammet, som knappt tillretts, lite mer. Enligt hans filosofi ska man vara öppen. Det hade jag tagit med mig till Arzak, men där begränsade den inställningen mig plötsligt. Jag hade helt bortsett från mina egna preferenser för att kunna vara mottaglig för kockens innovationer. En slående och tänkvärd skillnad mellan toppkrogarna Arzak och Mugaritz och deras starka ledare.

Lite synd att vi inte fick träffa Elena också?
– Ja, Juan Mari beskrev det som att hon representerar ny heavy metal och han klassisk rock.

Juan Mari och Elena i smaklaboratoriet.

Vad stod ut på menyn?
– Allt, naturligtvis, om man jämför med andra menyer. Men inbördes är det jag minns bäst spenatglassen, zucchinin med ankleverkräm kombinerat med ett bärfyrverkeri i både smak och synintryck och så förstås Juan Maris paradrätt: boniton!

Anklever på zucchini.

Beskriv kort vårt besök i vinkällaren och smaklaboratoriet?
– Svårt att ta in. 120 000 flaskor är mer än jag kommer att smaka under hela min livstid. Men jag blev sugen på att lära mig mer om vin och kanske ta en kurs i provning. Jag undrar om DKIM kan sponsra en grundkurs ekonomiskt och förse mig med ett startkapital till en egen vinkällare?

Det blev två flaskor champagne även här. Börjar du tröttna?
– Absolut inte. Men i framtiden ska jag satsa ännu hårdare på små champagneproducenter. Mitt mål är att DKIM ska satsa på egen import.

Om Arzak vore en fetisch, vilken vore det?
– Något oralt och samtidigt värdigt.

Magnifikt, Mugaritz!

DKIM testar sina första två stjärnor i historien. Lugaren är restaurang Mugaritz söder om San Sebastian i Baskien, Biskaya, Spanien. O svarar på frågorna.

Andoni Luis Aduriz som driver Mugaritz är en bekant till mig. När jag samtalar med honom om mat öppnar han för möjligheten att texturen kan vara överordnad smaken. Hur ser du på det sambandet?
– Jag förstår att han som världens kanske största gastronomiska innovatör måste tänja gränserna både i tanken och på tallriken. Men som alla förstår måste ju smak och textur gå hand i hand. Föreställ dig till exempel en massa goda smaker som du tycker om, så som smultron, gåslever, mango och krabba, men att du bara får äta dem i puréform. Inte särskilt lockande, eller hur? Inte heller är det särskilt fantasieggande att tänka sig en konsistens och en textur som inte följs åt av en god smak.

Har du något exempel på spännande texturer bland de 16 rätter du åt?
– Det mest uppenbara är ju förstås den första aptitretaren, nämligen en potatis med ett mjukt och mjällt inre, men som doppats i en ätbar lera, färgad med bläckfiskbläck. Den serverades i en skål tillsammans med riktiga varma, och snarlika, stenar. De dippades i en mild och handslagen vitlöksmajonnäs. Vad gäller Andonis teorier om textur var detta verkligen en perfekt representation.

Potatis a la Andoni.

Vilken var den största matupplevelsen?
– Där måste jag säga carpaccion på vattenmelon. Det låter osannolikt när man berättar om det, men det går inte att beskriva som något annat än en sensation. Att sedan få följa med Andonis sous-chef Rafael in i köket och se hur den 48 timmar långa förberedelseprocessen går till – det hör till ett av de största ögonblicken i mitt liv.

Fanns det – trots allt – någon smak som du uppskattade?
– Många, många. Men på sätt och vis är det ändå helheten jag vill framhålla. I en tid av överdriven umamidyrkan och ett hysteriskt flingsaltfrosseri blev Mugaritz en ögonöppnare för mig. Andoni lovsjunger milda smaker där sältan faktiskt framträder först under slutskedet av varje rätt och på så vis låter alla smaker komma fram enskilt och efter hand.

Vad var ditt första intryck av lokalen? Berätta gärna om dina upplevelser både av utemiljön och matsalen.
– Min första känsla var en förnimmelse av hemmastaddhet. Med det menar jag inte att jag är särskilt van vid internationell lyx. Däremot är det inte första gången som jag upplever hur restauranger av verklig klass inte behöver snobba med sin exklusivitet. På Mugaritz är du välkommen vem du än är och var du än kommer ifrån så länge du har ett öppet sinne. Vill du dricka Fanta till maten kommer chefssomelieren att bejaka detta val, gå in i köket och be brigaden att anpassa menyn efter detta personliga val.

Den meny du åt hade gått igenom cirka 6 000 steg i förberedelseprocessen. Hur märktes det?
– Tja, det märks naturligtvis på den genomgripande perfektionen i allt som bars ut från köket. Det här är en helt annan skola än den folkrörelse av taktil och spontan matlagning som dykt upp de senaste åren tack vare sådana som Jamie Oliver och Nigella Lawson. Men för att behålla intresset för matinnovation måste båda få samexistera.

Tänk dig nu att Mugaritz är en maträtt. Vilken textur har den?
– Mjäll och frasig på samma gång. Som att vara nära den du älskar länge och uppleva hennes varma hud genom underkläderna.
Och smak?
– Smaken av den nymornade kvinnans bröstvårta. Diminutiv men fullständigt självklar på en och samma gång.
Vem skulle du vilja inta den med?
– Bröstvårtans ägarinna.

Livet är gott

Morgon och strålande sol över San Sebastian. Gårdagens besök på Mugaritz kommer i separat recension. Nu väntar frukost och stranden. P svarar.

Hur känner du inför stans alla pinxtos så här dag tre?
– Jag har slutat äta dem nu. Efter en kväll tröttnade jag på majonäsen och baguetten. Nu hänvisar jag istället till menyn, där jag beställer små fat med idiotmöra lammspett, perfekt halstrad anklever eller överdådiga getostkreationer.

Förväntningar på dagen?
– De är stora. Vi ska besöka Arzak bland annat, en trestjärning. Det kommer ta ett tag att äta sig igenon den menyn.

Vi bor på gatan 31 de Augosto. Om den vore en kärlek, vilken vore det?
– Den livslånga. Gatan tar nämligen aldrig slut och på vägen finns ständiga överraskningar. Man anar vad som väntar, blir alltid överträffad kan aldrig kan få nog.

Bilbao by night

Zulo Bar.

Pintxos, tortilla och canas? Hur funkar egentligen tapaskulturen i Baskien? DKIM reder ut begreppen i Ciudad Antigua strax innan stängningsdags. P svarar på frågorna.

När vi är i Spanien tillsammans känner jag mig verkligen trygg i ditt sällskap. Hur känner du inför att ha mig med?
- (Tystnad). Jag… känner en närvaro som är uppmärksam, intresserad och kräsen. Egenskaper som jag helt saknar. Jag skulle till exempel aldrig ifrågasätta hur länge den tandpetspenetrerade osten har legat framme. Jag känner en underdånig lycka inför att se den serverad på bardisken under stora sjok av torkat kött. Samtidigt har jag en väldigt stor respekt för din karaktär, som efter ett tiotal öl och ett tjugotal centiliter starksprit kan stå i en bar driven av en passionerad ETA-, IRA, och PLO-anhängare, vars utbud dignar av öppnade helrör sprit från världens alla hörn, med 280 euro på fickan, och komma på idén att vi ska gå hem före midnatt.

Och min trygghet känns faktiskt inte mindre, trots att jag inser vilket fenomenalt uselt lokalsinne du har. Jag tror att det beror på din förmåga att ta tillvara på nuet?
- Ja, du har ju själv upplevt min inneboende kompass mot de bästa bargränderna i Valencia såväl som i Bilbao. Förresten blandar jag ofta ihop självförtroende med lokalsinne. Men anledningen till att jag hittar så dåligt är att jag sällan känner brådska eller sätter prestige i att hitta rätt direkt. Jag frågar gärna människor jag möter om vägen, då får de sina 15 sekunder i rampljuset. Det ger dem bättre självförtroende.

Du höll i pengarna ikväll. Hur mycket har vi gjort av med, och vad fick vi för dem?
– Vi brände max 50 euro. För det fick vi åtta öl, två rejäla chupitos med femårig cubansk rom och runt femton utsökta tapasmunsbitar. Jag är nöjd.

Rommen är Havanna Club (5 årig).

På hemvägen blev vi jagade av horor. Hur upplevde du det?
– Du sade ”No gracias” och de slutade dra i kläderna. Jag har absolut varit med om värre.

Om Bilbao vore en film, vem skulle ha en nakenscen i den?
- Peneleope Cruz, regisserad av Fidel Castro.

Fem i topp i Bilbao
1. Zulo Bar
Ett hål i väggen som inte lämnar någon oberörd. Tar terrorromantiken på allvar.

2. Pintxos…
… med oliver, chili och sardeller. Tuggmotstånd och perfekt balanserad sälta till en iskall canja.

3. Guggenheims restaurang
Se kommande recension.

4. Hotel Bilbi
Låt dig inte skrämmas av den bedagade receptionen och korridorernas porrestetik. Rummen är rena, fräscha och mycket prisvärda med nykaklade badrum och ett pneumatiskt hårdtryck i den heta duschen. En kort promenad över floden och du är vips i Gamla stan.

5. Kaféfrukostar
Satsa exempelvis på en sprödstekt toast med vaktelägg, ost och skinka, infuserad med förfinad senapsmajonäs. Färskpressad apelsinjos är inte dumt till.

Vi smakar i realtid

DKIM är äntligen på plats i San Sebastian. Pensionen erbjuder wifi, och läsekretsen kommer därför att kunna få rapporter från det baskiska köket i närmast realtid.

Kraschlandning på Arlanda

DKIM ska utomlands. Matmeckat Baskien hägrar – men på vägen måste lunch intagas. Arlandas terminal 2 erbjuder som enda vettiga alternativ Restaurang Etage. O svarar på frågorna.

Vad är din generella åsikt om flygplansmat?
– Inte särskilt generell utan vädigt specifik: Med få undantag fullständigt vidrig. Ett av undantagen var en New York-flight med SAS. Vi fick en utsökt bit torskrygg och till det obegränsat med helt vettiga miniflaskor med vitt.

Gratis?
– Ja, det var några månader innan 9-11.

Okej, nu åt vi faktiskt på själva flygplatsen. Du valde en ”Vilt-Wallenbergare”. Varför?
– Wallenbergare är ofta det säkraste kortet på ställen man inte känner till sen innan. Det ska jävligt mycket till för att en kock ska misslyckas med en färs som vispas ihop med stora mängder grädde och äggulor och läggs i en panna smör.

Hur var det här exemplaret?
– Undantaget som bekräftar regeln. Det här var inte en Wallenbergare utan en kompakt prao-pannbiff på något som smakade upphackad gnagare.

Undermåligt.

Och tillbehören?
– Moset var klistrigt men gick ner eftersom jag var hungrig, Det skirade smöret som utlovats i menyn uteblev. Istället anlände tallriken full av en maizena-redd mjölksås med skrämda, urkokta kantareller.

Du satt framför spegeln där hela restaurangen speglades som på Cosmonova. Vad såg du?
– Jag kunde inte ta ögonen ifrån den finska tvåbarnspappan. Hans nollställda och samiskt suicidala uppsyn var magnifik, jag letade förgäves efter Kaurismäkis filmteam i kulisserna.

Vad åt han?
– Du menar: Vad åt han inte? Hamburgertallriken med pommes och coleslaw svalnade sakta medan barnen förgäves försökte få kontakt, men bara pratade ut i luften.

Har du varit på någon av Kaurismäkis barer i Helsingfors?
– Nej, äger han sådana?

Självklart. Två av de bästa ställena i staden: Bar moscow, som är med i många filmer och biljardhalen Bar 9 strax intill.
– Kanske ska nästa DKIM-resa leda dit!?

Tänk dig nu att Etage var ett resmål…
… vilket vore det?
– Ystad.
… vem vill du ha med dig dit?
– Vem som helst som kan ta mig därifrån.
… vad skulle ni göra under er korta tid där?
– Ha ett intensivt samlag på fastande mage.

Hörnet som Gud glömde

DKIM återser en gammal lunchklassiker: Café Corner vid korsningen Luntmakargatan/Kungstensgatan. P svarar på frågorna.

Vad fick dig att styra stegen hit av alla ställen?
– För ett par år sedan gick jag hit fem dagar i veckan. Det blev en dålig vana. Det var inte maten som lockade, utan den storbystade gymtränar-servitrisen som lunchjobbade här då. Hon slutade när Corner konkade första gången. Sedan dess har de säkert bytt ägare fyra gånger. I dag ville jag åt hälsomenyn som stället alltid varit ett föredöme med.

Motsägelsefullt fjäderfä.

Du beställde cesarsallad?
– Ja. Det är en rätt som jag tycker om. Inte för den välkända dressingen utanför kycklingen och parmesanen. Det här exemplaret var fräscht, men lite väl kladdigt av all vit sås. Ja, du förstår.

Men vi var nästan ensamma. Var det inte knökat här förr i tiden?
– Jo. Men troligen har det att göra med att Handelshögskolans elever inte har råd att äta här längre i och med börskraschen.

Jag tror att det har och göra med maten. Min sallad med rödbetor, quinoa och chevrecreme var fullständigt menlös. Jag tipsa kocken om att åtminstone börja koka sina gryn i lite buljong så har han en bättre bas.
– Jag förstår vad du menar. Han verkade lat. Mina krutonger bestod av gammalt ratat lunchbröd. Dessutom var salladsbladen ett luftslott under de alltför få kycklingskivorna.

Menlöst.

Nu låter du motsägelsefull igen?
– Det stämmer. Jag är en komplex person. Ibland förvirrar jag människor. Men jag ser det som deras problem, inte mitt.
– Jag tycker förresten att det är osmakligt att de satt upp en teve i taket.

Tänk dig nu att Corner är en gammal flickvän.
Vad skulle hon heta?
– Annika.
Vilken skulle er relation vara idag?
– Helt överstökad. Ingen av oss skulle vilja stöta på den andra på gatan.
Vilken vore er mest minnesvärda stund?
– Sexet under de första tre månaderna. Ändå var det inte värt det.

Delar av DKIM i exil

P på solokvist i Luleå. Stans bästa restaurang verkar vara Bakfickan.

Vad fick dig att välja det här stället?
- Det var stans enda restaurang som utifrån signalerade klass. Det fanns marschaller. Jag blev genast sugen på färsk pasta med hummer som fanns på menyn utanför.

Hur såg det ut inomhus?
- Inredningen var sparsmakad på ett lantligt sätt. Skinnstolar från Ikea. De hade också röda fondväggar i lokalen. Det skulle nog uppfattas som trendigt. På väggarna hängde svartvit fotokonst. Ramarna verkade komma från Gallerix.

Hur var hummern?
- Jo, det ska jag säga dig, att den kom med rödlök, paprika, haricots verts och en krydda som jag misstänker var koriander. Vitvinssåsen var välgjord. I mina anteckningar står det pastan var gudomlig. Men jag var ensam och från början välvilligt inställd till rätten eftersom maten var mitt enda sällskap. Förutom det spanska rödvinet, då. Men det undviker jag helst att beröra här.

Något att säga om övrigt klientel?
- Ett högljutt homosexuellt manspar överröstade till och med mina egna självgoda tankar. De diskuterade Pride-festivalen och lägenhetsbyten med några väninnor som verkade jobba på Universitetet.

Om Bakfickan var…
… en raggningsreplik?
– ”Har inte du heller hittat nån? Ska vi gå hem nu? Klockan är kvart i.”
… en venerisk sjukdom?
– Klamydia. Det finns i alla småstäder. Inte så farligt, men inte speciellt roligt.

Valencia håller för trycket

DKIM har tagit ett smakprov av Spanien som ett genrep inför den utlovade Baskien-resan. Flyg från skabbiga Skavsta till vackra Valencia! O svarar på frågorna.

Fick du något oväntat i munnen under resan?
– Ja, blåsor på tungan efter all fulrom som du lurade i mig på bögbaren vid Centralstationen.

Hur såg du att det var en bögbar?
– Min gaydar är vanligtvis rätt dålig, men här gick det inte att missa. Den korpulente barinnehavaren fullständigt slukade dig med blicken och hans tunga hängde nästan ner i tapasdisken.

Är du homofob? Det visste jag inte.
– Det är jag absolut inte. Jag känner snarare en sorg över att vi i DKIM inte vågar vara mer queer i handling. Tänk hur roligt den här kvällen kunde slutat.

Så ska det se ut.

Sedan förstår jag att du nu har omprövat din syn på paella?
– Ja.

O:s första ätbara paella.

Vad fällde avgörandet? Att Hemingway åt det eller?
– Det vet vi faktiskt inte om han gjorde. Men vi åt vår paella på La Pepica, och där hängde Hemingway troligen efter sin vistelse i Pamplona. Kanske klottrade han ner utkastet till ”Och solen har sin gång” på deras servetter?

Åt du mest eller drack du mest?
– Drack mest.

Vad?
– Vitt vin, rött vin, öl, rom, Black label och minibarens 50-kronors vattenflaskor.

Vill du tipsa om någon restaurang?
– Ja, skrytbygget nere vid Americas cup-hamnen har ett riktigt trevligt kryp-in. Min hängmörade entrécote gav en gåsleverartad upplevelse i munnen. Det kommer att bli en hängmörad höst för mig.

Vill du avråda från något ställe?
– Nej, till och med turistfällorna vid strandpromenaden gav valuta för pengarna.

Till sist: Vad är din åsikt om Valencia-sallad?
– Den består av grönsaker, tonfisk, sparris och ägg. Helt okej, tack vare råvarornas höga kvalitet. I Sverige hade samma sallad smakat Galne Gunnar.

En annan god sallad i Valencia.

Om Valencia var…
… ett resesällskap?
– Nigella Lawson. Det är en stad för kropp, själ och smaklökar.

*** DKIMS:s 5-i-topp i Valencia ***

1. Iberica-skinka, flortunt skivad och djuriskt fyllig på baren Mareca.

2. 200 g gåslever för 12 euro på saluhallen och gula stringtrosor för 1 euro utanför.

3. Mojito med bladmynta.

4. Taxi. Åk vart som helst för lite skrammel.

5. Manchegoosten från El cortes Ingles smakade lika bra som den på välkända Pepica. 4 euro och 50 cent för 250 g.

Fois gras, 12 euro.

Spanska rycket

DKIM är åter från Valencia, efter en aggressiv framryckning bland rombarer och anrika Hemingwaykrogar. Rapportering kommer under veckan.

Privatimport av iberica, manchego och diverse dryck.

När åt du en lunchkremla sist?

DKIM vill gärna visa upp sin svampkorg från igår.
Och ställa den lilla men fullt rimliga frågan: Var är svampen på våra krogar? Bortsett från lunchmenyernas burkchampinjoner och finkrogarnas kantarellravioli lyser skogens skatter med sin frånvaro på våra restauranger. Ut och plocka, säger vi! Just nu dignar det av kallar och annat gott där ute.

Monstergodingen till vänster är en blomkålssvamp.

Beirut mitt i stan

Vi ser den långa kön och vänder i dörren på Grill. I stället rullar isterbukarna nerför Drottninggatan och slinker in på libanesiska lunchhaket Underbar. Där får man en riklig mezetallrik för 89 kronor – och väljer själv vilken bas man vill ha (som lamm, nötfärs eller kyckling). Det är O som svarar på frågorna.

Har du legat med någon från Libyen?
– En ovärdig och plump fråga. Jag avstår från att svara.

Är det inte slafsigt med meze? Hur äter man libkäk med stil?
– Jo, det är slafsigt. Och man kan troligen inte äta det med stil om man inte är infödd.

Varför är det så populärt bland kvinnor 50+? Så fort man ska äta festmat på mitt jobb ska det vara libanesisk buffé...
– Det beror på två saker. För det första restaurangen Beirut Café som öppnade för ett par år sedan. Plötsligt kom mellanöstern närmare och fick frusna nordbor att drömma om mörka, romantiska nätter och kryddig mat. Och att kvinnorna väljer buffén beror förstås på att de tror att det är bra för låren med små meze-grejor. Men det är naturligtvis fel eftersom både kött, grönsaker och röror dryper av fett.

Vad var det bästa du fick på tallriken?
– Hummousen (orkar inte googla hur det stavas). Men det mesta var bra.

Mezetallrik med nötfärsspett.

Slutligen. Om Underbar var…
… en känd servitris:
– Känner inga servitriser.

… ett sexhjälpmedel:
– Ett mörklila raffset med svag doft av rosenvatten.

… ett underlag:
– Sidenkuddar.

DKIM goes underground

O och P är på språng i City och behöver en snabb och smal lunch i hälsohöstens tecken. Det får bli Hallen!

Lunch i hallen. Vilken erfarenhet har O av det?
– Relativt stor. Kajsas fisk körde man ju mycket ett tag. Alltid gott, men alltid trångt och lite hetsigt. Min favorit är dock Hisar Fastfood och deras goda turkiska burgare med kycklingfilé, fetaost och spenatbiff (35 kronor inklusive äppeldricka!)

Hur är Hötorget som marknadsplats, sett ur ett internationellt perspektiv?
– Ovan gjord står grönsakskillarna och gastar, och de försöker alltid blåsa en. Det är ju internationellt. Nere i bunkern är allting åt helvete för dyrt och alldeles för rent och doftfritt. Det är väldigt svenskt.

Om du får ge tre konkreta, prisvärda köptips där nerifrån, vilka är de?
– 1. Baskerieu (baskisk fårost) från Osten mitt emot Systemet. 2. Prisvärda vongole-burkar från det lilla Allt-i-ett-stället i sydöstra hörnet. 3. Färskfryst anklever från Fågeln.

Vi vandrade runt ett tag men valde till sist Finska butiken. Varför?
– Allt ser så otroligt gott ut där, rejält och vällagat liksom, men jag har aldrig kommit mig för tidigare.

Färsbiff med rostade grönsaker och rödvinssås.

Vi tog båda varsin burk med färsbiff, rostade rotsaker och rödvinssås. Reflektion?
– En miss, som berodde på att vi försökte vara hälsosamma. Men det hela var tamt och lite smaklöst tycker jag. Var fanns kryddorna och kärleken? Tanterna som stod före oss satstade på wallenbergare. Det borde vi också gjort. De såg så luftiga och fina ut, med lent mos och tjock gräddig sås.

Om din matlåda var en sexuell erfarenhet, vilken skulle det vara?
– En slentrianträff i finnskogarna. Närande och nödvändig, men med barksmak i baken.

Ankleverterrine med karljohan

Nackdelen med en hälsohöst är att planeringen inför undantagen upptar ens tankar nästan hela tiden. Detta blir helgens utsvävning för O. Svampen är redan plockad och förvälld.

Vi gillar Kylie

Risken finns att DKIM:s läsare blir utan recension även denna vecka. Till dess ett litet tips.

Ratta in kanal 9! Där finns vår nya favorit, australiska Kylie Kwong. Just nu fräser hon pinfärska råvaror (alltid med massor av ingefära, chili, salladslök, sesampasta, vitlök!) från Peking i serien My China. Likt en matkulturens Ulrika Knutson trollbinder hon med sin kombination av bildning, utstrålning och närvaro.

Kylies egen sajt är lite snål. Men här finns massor av recept. O har lagat både Kung Po chicken och Ma Po tofu med mycket gott resultat.

Snart tillbaka

Förra veckans recension uteblev. Varför? O var hemma och tittade på Pingu med sjukt barn. Men P svarade ändå på några frågor.

Kommer du att äta lunch med någon annan?
– Nej, jag kommer att besöka gymmet och träna step. Det är en ny hobby jag skaffat under hälsohösten. I tisdags provade jag aerobics. Jag var faktiskt förvånansvärt bra.

Igår åt jag bibimbap med annan kompis på Arirang Vega. Det kändes som att bedra både dig och min diet. Känner du likadant?
– Har du andra kompisar? Hoppas att du inte är otrogen mot din fru också. Är ditt barn verkligen sjukt idag? Är det VAB eller SKAB du håller på med?

Men vi har ett glädjande besked till DKIM:s läsare. Vårt gästspel är nu bokat! Beskriv vårt uppdrag?
– Vi flyger till Bilbao den 15 oktober och åker till San Sebastian den 16:e. Minst två trestjärniga restauranger är bokade.

Vad ser du mest fram emot med resan?
– Vinet.

Har du några farhågor?
– Vinet.

Till sist: Vilken är den bästa mat du vet om du enbart tar hänsyn till dess textur? Motivera.
– Den här frågan förstod jag inte. Just nu äter jag mest grillad kyckling och pillar bort skalet. Till det ett hårdkokt ägg eller möjligen en avocado, direkt ur skalet. Annars gillar jag anklever.

Rätt och gott, men lätt?

Förr var det ett sunkhak som hette Ove Med Skägget. Nu har lokalen bredvid Friskis & Svettis på Sveavägen förvandlats till en hälsorestaurang – Restaurang In* – där ingen lunchrätt innehåller fler än 500 kalorier. O är skeptisk.

Du misstror kocken om de 500 kalorierna. Sa att det är en bluff i stil med Seinfeldts “non-fat yoghurt”. Varför så misstänksam?
– Du såg ju själv portionerna! Killen använde en snöskyffel att sleva upp med. Jag menar, om bergen på våra tallrikar så hade bestått uteslutande av alfaalfa-groddar hade det inte klarat sig under 500 kcal.

Notan landade på 74 pix var. Värt eller stjärt?
- Värt, helt klart. Det var ju gott! Och jag ger dem rätt i att det nog var mest så kallade långa kalorier, jag är fortfarande mätt och tv:n är halvvägs in i sena Rapport.

Hur kändes det att äta så billigt?
- Handen på hjärtat var jag väldigt orolig för vilken bismak en billig torsdagslunch skulle ge. Minnet av vårens alla utsvävningar lever fortfarande tydligt inom mig. Men jag oroade mig i onödan. Det kändes folkligt och spännande. Att få skriva av sig så här underlättar ju också.

Två bord bort satt Ebba von Sydow. Fick det dig att känna trygghet?
- Det uppfattade jag faktiskt inte att hon gjorde. Men då undrar jag om hon också genomskådade 500-bluffen eller om hon helt enkelt struntar i den?

Slutligen... Om Restaurang In var: a) ... en sommarflört? b) … en samlagsställning? c) … ett sexhjälpmedel?
- Måste passa. Kan det vara hälsoprofilen? Men jag uppfattade stället som helt asexuellt. Inte en troskänning ens.

Lammfärsspett med chèvre-sås och paprikaquinoa.

Kyckling i grön curry med paprikaquinoa.

* Stället verkar inte ha någon hemsida. Men adressen är Kungstensgatan 41.

Sommarkoll 1

Sommaren är över – hälsohösten är här. Från och med nu är det lätt mat och stark dryck som gäller. O har initierat förändringen. Här försvarar han förändringen.

Första frågan efter din evighetslånga semester: Är grillat verkligen godast?
- Nej, väldigt sällan. Grillning är inte en tillagningsmetod utan en livsstil och ett umgängessätt. Som i sig kan vara mycket trevligt och givande. Jag har provat flera gånger i sommar med gott resultat. Förresten läste jag om kille i Aftonbladet som istället för att marinera injicerade sin kyckling med Limoncello. Helt underbart galet.

Vad var det godaste du åt i sommar?
- Jag måste nog säga svärmors nyfångade, panerade och stekta flundror med sås och färskpotatis. Pilligt med alla ben, men väl värt besväret. Om vi pratar restaurang hade jag en trevlig upplevelse bara någon mil bort, på restaurang Kajutan. Ett av få verkliga smultronställen på Blekinges gastronomiska karta.

...och drack?
- För mig har det inte handlat så mycket om kvalitet som kvantitet. Framför allt från svärfars ölkällare. Det är tveksamt om jag kan återvända nästa år.

Buksmälla 1.

Har förstått att det blev mycket mat. Är det anledningen till din nya livsstil?
- Det stämmer.

Vilka knep har du för att hålla den?
- Späk på vardagar, hedonism på helgen.

Jag har förstått att du även anammat nyskapande hälsokurer. Spikmatta? Berätta och beskriv!
- Om jag ska ha en chans mot bukfetman måste jag skaffa mig kvällsendorfinerna på något annat sätt än att skyffla in gruyère i fejan hela tiden. Så ramlade jag över en artikel om Shaktimattan och tänkte ”yes”, detta är för mig. Det handlar om 6000 vassa piggar som äter sig in i ryggen. Första 5 minuterna är knepiga, sen blir det mest varmt och gott. Mycket meditativt.

Sommarkoll 2

Så vad har P att berätta om sina matupplevelser under denna heta sommar –08?
Det är O som ställer frågorna.

Har du saknat att blogga om mat?
– Ja, men jag har i gengäld formulerat en hel del om mina middagar i huvudet. Dessutom har jag fått många bra tips på uppslag till DKIM-bloggen. Det bästa var att vi borde knulla oss igenom hela IKEA:s sortiment av köksbord och sätta betyg på varje modell.

Vad är “sommarmat” för dig? Finns det ens?
– Absolut. Grillad entrecote, uppskuren i blygdläppstunna skivor av en charkuterist i Skärgården. Den ska avnjutas med en Syrah i solnedgången, strax intill den bäddade segelbåten. En annan favorit är grillad tonfisk, köpt och tillagad i medelhavsområdet. Gärna med wasabi som krydda.

-P:s buksmälla.

Beskriv din semester med tre ord?
– Lång fin blond.

Bästa matupplevelse på lokal?
– Det var nog den hängmörade biffen ur träkolsgrillen på piazzan i Pula. Till köttet serverades säsongens primörer och en tryffelsås. Vid sidan: en dyr röd kryddig och bärig italienare.

Någon laga-själv-höjdpunkt?
– Jag tillbringade en knapp vecka på en väns 1800-talsgodsägor i Småland. Det var skivinspelning och en mycket begåvad kock, M, planerade och komponerade varje middag på bryggan. Jag hjälpte emellanåt till i köket. Bland höjdpunkterna kan jag nämna en pastarulle med kantarell, ricotta och spenat som kokades i handdukar och sedan skars i limpliknande skivor. En annan kväll serverades en fin reducering på portvin och honung som sidekick till huvudrätten. M gjorde också en risotto som han beskrevs utförligt i vaginala termer. Alla rätter serverades på bryggan strax före solnedgången. Mellan 8 och 11 personer vid bordet.

Sommarens mat-flopp?
– Någon slags storköksgryta av ett hopkok av segt kött och mjöliga lag-grönsaker på en flygplats i forna östeuropa.

Om din mat-sommar vore ett samlag – hur skulle den då beskrivas?
– Följsamt, svettigt, utdraget och njutningsfullt.

Hur ser du på DKIM:s kommande höst?
– Det blir hälsotema. Imorgon kommer första recensionen, så håll utkik och var beredd med musen!

Vi ses till hösten

DKIM tar sommarlov och vilar sina isterbukar. Vi önskar glad sommar och på återseende till hösten. Då utlovas bland annat ett gästspel i San Sebastian.

Gyllene gemyt i Gamla stan

DKIM bryter historisk matmark. O. vallar P mot Gamla stan i en sliten t-banevagn, vi går över Mynttorget, förbi akademien och in på ledamöternas och bardernas stamkrog. Den Gyldene Freden. Det är nästan tomt.

Först: Välj mellan att laga all mat själv eller att alltid äta på restaurang – resten av livet? Motivera.
– Restaurang. Överlåter gärna alla mål varje dag åt proffs. Jag antar att notan ingår i dealen. Tänk hotellfrukost på Grand, lunch på Gyllene Freden, middag på Prinsen. Varje dag ett helt liv. Man skulle bli tjock som Cornelis och alkoholiserad som Bellman. Men romantisk som Evert Taube. Är det plus en, eller?

Vad säger du om Gamla stan i solig försommarskrud?
– Turistigt, men gemytligt. Många åt glass.

Gyldene Freden. Vad hade du för bild av stället innan?
– Har verkligen velat gå dit i många år, men aldrig gjort det. Hade nästan glömt bort driften. Jag har en mytisk bild av Gyllene Freden. Man ska få sill och nubbe och prata politik och konst. Jag föreställer mig också att Ernst Hugo Järegård sitter där och drar sin replik från Skånska mord: “Ja, och sedan blir det fitta till efterrätt för finsmakarna.”

Svenska akademien äter här varje torsdag. Vilken är din favoritledamot?
– Jesper Svenbro. Jag var på en föreläsning med honom en gång. Det handlade om litteraturens makt i historien. Han beskrev hur man så på läsning i antikens Grekland. Att läsa innebar att en annan persons tankar penetrerade ens tankar. Det likställdes med våldtäkt. Alltså fick slavarna läsa för sina ägare, då blev det de som fick ta balken i brasan. Till slut insåg man att bara slavar kunde läsa, och att det innebar makt att kunna läsa och skriva. Slavarna kunde ju hitta på vad som helst! Och det hände också. Jesper Svenbro sa att vissa verkar se på läsning på samma sätt idag, man vill inte uppfyllas av någon annans tankevärld utan vårda och bilda sin egen. Att det inte är specifikt för vår tid. En intressant aspekt på utvecklingen som rundgång.

Mycket. Men en ganska nedtonad ammis den här veckan?
– Tomatsallad med råa morötter och ruccola. Torftigt. De borde kört den i mixern och lagt på solrosfröna efteråt. Serverat i äggkopp. Så gör de på Östermalm.

Rått lamm och rejält bakad lax stod på din meny. Reflexioner?
– Lammet var perfekt kryddat. En liten smaksensation faktiskt. Lite som råbiff, fast segare.

Samtliga övriga gäster åt 95-kronorsrätter från dagenslistan. Blev du också provocerad av det?
– Verkligen. Vilka tror de att de är? Och vart? Den borde strykas från menyn. Då skulle de där två powedudesen med bank-kostym följa med fostervattnet längs rännstenen och dränkas vid Flyt. Som på Bellmans tid.

Alla gäster får en liten bok med restaurangens historia. Pretto eller rätto?
– Helt rätt. Har man en sådan historia ska man skylta med det. Hade Prinsen funnits lite längre borde de gjort likadant. En dag ska jag vara med i boken. Det är mitt livsmål.

Om du fick resa tillbaka i tiden – skulle du smörja kråset på Freden tillsammans med Bellman eller Cornelis?
– Bellman. Jag tror nämligen inte att han fanns. Det är som med Homeros – olika personer som skrivit ner en massa vandringssägner.

Till sist. Om GF vore en...
... raggningsreplik?
– 'Den är ganska stor. Vill du ta den fram eller bak?'

... samlagsställning?
– Stående, genom gylfen, på gammaldags men fräsch toalett.

Förrätter: Sill & Strömming, kalvinnanlår

CONFIT DE CANARD – stekt färskpotatis, champinjoner, persilja, dijonsenap

LAX – bakad, pepparrot, dill

Det lutar åt en kalv

Bord är bokat inför onsdagen. Restaurang kan naturligtvis inte avslöjas i förväg. Men en teaser ur lunchmenyn (förrätt):

KALVINNANLÅR – råmarinerat, citron, Distefano-ost, dill, olivolja. 155 kr
(VEAL – raw marinated, lemon, Distefano cheese, dill, olive oil)

/O.

Ädelt försök, men Zink får inte guld

Solen tittar fram över ett regngrått Stockholm, det glittrar till i Rolexbutikens skyltfönster och P. gör plötsligt en tvär högersväng in på okänd mark.

Zink Grill är en ny restaurang, startad av ägarna till Prinsen.Vad tycker du om konceptet?
– Mycket sympatiskt. En klassisk bistro, man kliver rakt in från gatan och andas in atmosfären av kontinenten. Gillar också allt fokus på kött. Skinkorna ligger framme vid en jättelik skärmaskin framför köket.

Man fick en grön kikärtspuré som "välkomstdrink". Hur värderar du sådan äggkoppsfingermat?
- Kallas ju för ”ammis” i krogsvängen (smakretare, amuse bouche på franska). Att ammisarna letat sig in även på de finare ställenas luncher känns lite pretentiöst tycker jag. Och risken finns att både kök och servis måste lägga kraft på dem istället för det de ska syssla med: att få fram en fräsch och god lunch på rimlig tid. Ärtgeggan i sig var dock utmärkt fräsch, med ett par bitar underbar pancetta på toppen.

Notan landade på 946 kronor, alltså rekord för våra luncher. Stiger kvaliteten med priset?
- Nej, det tycker jag inte. Däremot stiger vår alkoholkonsumtion för varje gång. Jag kan inte helt reda ut vad som är vad.

För första gången sedan DKIM startade nekade du dricks. Motivera!
- Dricks är något som ska förtjänas. I fallet Zink Grill finns hela fem skäl till varför vi kryssade extrakolumnen på notan.
1. Hela servisen var fruktansvärt stressad. Det var en smula tragiskt att sitta och titta på deras blickar: som jagade djur. De hann inte ens med ett enkelt ”smakade det bra”.
2. Det tog 30 minuter att få förrätten och lika länge att få varmrätten.
3. En bit cellofanplast från (den utmärkta) ankleverterrinens ugnsbakning fanns kvar runt min bit.
4. Trots att det fanns lediga tvåor längre in i lokalen fick vi sitta kvar vid baren.
5. Min fänkålspuré var på tok för salt.

Efter halva huvudrätten satte sig Thommy Berggren bredvid oss. Beskriv hans uppenbarelse! Tycker du att han påverkade stämningen?
- Lediga bomullsbyxor och seglarskor. Kavaj och scarf. Lätt slängig pose på stolen och en tummad Samuel Beckett-pocket vilande bredvid sig på bardisken. Genialt. Han är naturligtvis en stämningshöjare överallt, men med hela Norénhistorien fortfarande i färskt minne fick han luften att vibrera ända ut på Biblioteksgatan.

Till sist: Om Zink var en sexuell läggning?
– Hetero med dörren lätt på glänt.

... en samlagsställning?
– Missionären.

... ett sexhjälpmedel?
– Stay-ups i spets.

Utsikt över baren.


Kikärtsröra.

Ankleverterrine på toast.

Grillad gösrygg med fänkålspuré.

Grillade lammracks med stuvad spenat.

KB smakar som på bättre bordell

De senaste veckornas krogval bildar en gastronomisk bermudatriangel på Norrmalm. Efter förra veckans utsvävning på Riche har vi tagit oss hundratalet meter söderut - till Konstnärsbaren.

Jag tyckte att du grymtade förtjust när vi klev in på KB?
– Ja, jag vill gärna vara en person som förknippas med att hänga där. Tyvärr blir det alltför sällan. Det är inte så många konstnärer som har lust att pröjsa 67 kronor för 40 cl Staropramen. Jag skulle gärna vilja vara en författare som verkade mellan 1935 och 1955. En klassisk autodidakt. Just nu läser jag Olof Lagercrantz bok "Om konsten att läsa och skriva". Vi skulle nog varit kompisar och suttit på KB.

Du har många känningar i konstvärlden. Vilken cred har KB där?
– Marginell tror jag. En konstnärsvän kom nyligen hem från en galleriresa till London. Han slogs av hur rädda europeiska konstnärer är av att bli förknippade med måleri. De gjuter betong över oljan. Bokstavligt, alltså. Jag tror att det bygger på en rädsla för gammaldags konstnärstradition. Vore de diktare vare de språkmaterialister. Jag tror att de hellre hänger på Berns än på konstnärsbaren. I USA däremot är målarna klassiskt skolade oljekonstnärer. New York artists som Eddie Martinez och Brett Wilson skulle nog gilla KB, de sitter ofta på Rabarber när de ställer ut i Stockholm.

Reflektioner kring övrigt klientel?
– En spansk farbror vid bordet bakom din rygg beställde in en flaska Retzina till lunch. De andra passade inte in. En pratade om sin SUV.

Jag tyckte mycket om vår servitris. Hon måste varit med redan när GAN var ung?
– Ja, hon var duktig. Verkade dansk på nåt sätt.

Jungfruröra med matjessill åt vi båda två. Kommentar?
– Gammaldags konstnärsmat. Bra till starköl och nubbe mitt på dagen. Liten, kompakt och fräsch.

Oxbringa för en som var vegetarian för bara några månader sedan, minsann?
– Ja, det var en upplevelse. Köttet smalt i långa tjocka trådar i munnen. Det var torrt, men ändå saftigt och tillräckligt smakrikt för att inte behöva mer än några primörer och rödbertor som sällskap.

Notan slutade på 900 inklusive dricks. Prisvärt eller inte?
– Med tanke på att det var trerätter med espresso och fyra mellanöl får det betraktas som helt okej. Men varken maten eller stämningen var i Prinsen-klass. Jag hade faktiskt förväntat mig att vi skulle få sitta i restaurangdelen och inte i baren. Så blev vi förpassade till baren som om det vore samma sak.

Och till sist – om KB varit en samlagsställning?
– Bakifrån på bordell.
Ett sexhjälpmedel?
– Röd sammet på väggarna. Och divan! Möjligen med syfilis som följd.

Kalvfärsjärpar med potatispuré.

Oxbringa med primörer.

Helt rätt på Riche

P väljer ställe för onsdagens lunch. Och vilken lyckträff!

1. "Berns, Riche och Spy Bar" är en klassisk slogan när man ska gå ut en sen kväll. Vilket ställe tilltalar dig bäst?
– Riche har jag ytterst begränsad erfarenhet av. Berns känns stort och opersonligt på något vis – och skuggas av att alltför många mördande tråkiga företagsfester hållits där. Man får äta kall fjordlax med romsås och hamnar bredvid någon tant på ekonomi. Dricker för mycket surt vin till ingen nytta och gömmer sig nere på toaletten. Spyan är alltid Spyan.

2. Jag tyckte att det fanns många smakfulla inslag på etablissemanget: Jockum Nordströms snygga meny, den luftiga och kontinentala approachen och kyparens ledigt franska tillbakadragna elegans. Håller du med?
– Ja, verkligen – och jag tror att vi gjorde rätt som satt i bakfickan och inte i stora restaurangen. Avspänt.

2,5. Smöret var ystat i tomat. Bra eller Anus?
– Kanske inte Anus, men definitivt Mellangården. Du vet ju hur skeptisk jag är till att tramsa till det med en massa geggor och grädde. Gott bröd vill ha vanligt bondsmör. Med Restaurang Hälsingborg som ett lysande undantag (se tidigare recension).

3. "Fingermat" beställde vi – och jag upplevde det som extremt prisvärt. Har du ätit fingermat förut? I så fall när?
– Nej aldrig. Visserligen undrar jag hur lämplig din halloumi egentligen var att ta direkt i näven. Men god var den! Perfekt knaprig yta med ett mjukt och mjällt inre.

4. Vilken uppfattning fick du om de andra gästerna? Fanns det någon som du skulle kunna tänka dig att exempelvis ligga med?
– Nej, inte just idag. Det var å andra sidan nästan helt folktomt bortsett från de bastanta nordtyska tanterna i pastellblusar.

5. Vilken ställning skulle du i så fall nyttja?
– Pass.

6. Om Riche var ett sexhjälpmedel, vilket vore det?
– En fransk mjukporrfilm med en halvsträng magister och två – inledningsvis – blyga kontorsflickor.

Halloumi med citronette.

Lomobruschetta.

Kalvlever anglaise.

Risotto primavera.