Välkommen till nya DKIM

Vad har hänt med DKIM? P svarar.

Jag ser att DKIM:s adress har ändrats. Varför?
– Vi hoppas på en ny läsekrets. Dessutom är det så här med alla medier – man gör om, förnyar sig och behåller ändå sin själ.

Kommer inte det inverka negativt på trafiken?
– Tvärtom. Vi tror på en stor tillströmning. Den förra adressen var för utmanande för vissa läsare. De kunde inte söka efter den på jobbet, och det är ju där man läser bloggar om jag förstår saken rätt.

Och så har sidan fått en liten ansiktslyftning. Känner du ändå igen dig?
– Absolut. De nya tekniska lösningarna och layouten matchar ämnena ännu bättre. Bra jobbat, får jag säga.

Global finanskris och börsen kraschar. Hur på verkar det DKIM och dess konsumtion?
– Vi måste få hjulen att rulla. Redan den här veckan får nya toppkrogar lunchbesök. Jag var förresten på Kungsholmen i fredags och åt kalv och sushi.

Innebär det att rapporteringen från Baskien avslutad?
– Nejdå. Det finns mycket kvar att berätta. Vi återkommer inom kort.

Tre stjärnor tar DKIM till himlen

Äntligen! På DKIM:s smakäventyr i San Sebastian har turen nu kommit till Restaurang Arzak, en trestjärnig och världsberömd gastronomisk inrättning som drivs av den karismastiske Juan Mari Arzak och hans dotter Elena. P svarar.

Beskriv miljön och atmosfären i foajén på Arzak?
– Jag kände mig spänd och full av förväntan. För personalen var det en kväll som alla andra. De var mer informella än jag hade väntat mig. Själva foajén andades exklusivitet på ett passive aggressive-manér som jag aldrig upplevt av ett rum förut. Man förstod direkt att här bakom nästa ljudlösa och automatiska skjutdörr händer något alldeles extraordinärt. Jag vågade inte sätta mig ner i en av de designade skinnfåtöljerna trots att hovmästaren bett oss vänta några minuter.

Tonfisk bonito.

Och själva köket?
– Du menar det experimentella provköket, matlaboratoriet? Det såg ut som köket i en 90-talstvåa i Hägersten. Vad gäller restaurangköket var det uppdelat i flera rum så att den 30 personer stora brigaden skulle få plats. När vi kom in skulle precis Juan Mari få sin soppa vid sitt eget bord i hörnet. Personalen såg skrämd ut och försökte låtsas att han inte var där. Då frågade han vad jag tyckte om för mat, därför att han – när han ätit klart – personligen skulle komponera en egen meny åt oss. ”Tycker ni om ägg? Tonfisk? Skaldjur? Fikon? Hur vill ni ha ett lamm, medium eller rare?” På den sista frågan rodnade jag. Jag ville inte svara. Jag uppfattade det som att jag, lekmannen, skulle ge honom, gurun, ett råd. Då frustade han otåligt, ”För fan, säg bara hur du brukar vilja ha det!” Andoni skulle aldrig fråga om jag ville att han skulle steka dilammet, som knappt tillretts, lite mer. Enligt hans filosofi ska man vara öppen. Det hade jag tagit med mig till Arzak, men där begränsade den inställningen mig plötsligt. Jag hade helt bortsett från mina egna preferenser för att kunna vara mottaglig för kockens innovationer. En slående och tänkvärd skillnad mellan toppkrogarna Arzak och Mugaritz och deras starka ledare.

Lite synd att vi inte fick träffa Elena också?
– Ja, Juan Mari beskrev det som att hon representerar ny heavy metal och han klassisk rock.

Juan Mari och Elena i smaklaboratoriet.

Vad stod ut på menyn?
– Allt, naturligtvis, om man jämför med andra menyer. Men inbördes är det jag minns bäst spenatglassen, zucchinin med ankleverkräm kombinerat med ett bärfyrverkeri i både smak och synintryck och så förstås Juan Maris paradrätt: boniton!

Anklever på zucchini.

Beskriv kort vårt besök i vinkällaren och smaklaboratoriet?
– Svårt att ta in. 120 000 flaskor är mer än jag kommer att smaka under hela min livstid. Men jag blev sugen på att lära mig mer om vin och kanske ta en kurs i provning. Jag undrar om DKIM kan sponsra en grundkurs ekonomiskt och förse mig med ett startkapital till en egen vinkällare?

Det blev två flaskor champagne även här. Börjar du tröttna?
– Absolut inte. Men i framtiden ska jag satsa ännu hårdare på små champagneproducenter. Mitt mål är att DKIM ska satsa på egen import.

Om Arzak vore en fetisch, vilken vore det?
– Något oralt och samtidigt värdigt.

Magnifikt, Mugaritz!

DKIM testar sina första två stjärnor i historien. Lugaren är restaurang Mugaritz söder om San Sebastian i Baskien, Biskaya, Spanien. O svarar på frågorna.

Andoni Luis Aduriz som driver Mugaritz är en bekant till mig. När jag samtalar med honom om mat öppnar han för möjligheten att texturen kan vara överordnad smaken. Hur ser du på det sambandet?
– Jag förstår att han som världens kanske största gastronomiska innovatör måste tänja gränserna både i tanken och på tallriken. Men som alla förstår måste ju smak och textur gå hand i hand. Föreställ dig till exempel en massa goda smaker som du tycker om, så som smultron, gåslever, mango och krabba, men att du bara får äta dem i puréform. Inte särskilt lockande, eller hur? Inte heller är det särskilt fantasieggande att tänka sig en konsistens och en textur som inte följs åt av en god smak.

Har du något exempel på spännande texturer bland de 16 rätter du åt?
– Det mest uppenbara är ju förstås den första aptitretaren, nämligen en potatis med ett mjukt och mjällt inre, men som doppats i en ätbar lera, färgad med bläckfiskbläck. Den serverades i en skål tillsammans med riktiga varma, och snarlika, stenar. De dippades i en mild och handslagen vitlöksmajonnäs. Vad gäller Andonis teorier om textur var detta verkligen en perfekt representation.

Potatis a la Andoni.

Vilken var den största matupplevelsen?
– Där måste jag säga carpaccion på vattenmelon. Det låter osannolikt när man berättar om det, men det går inte att beskriva som något annat än en sensation. Att sedan få följa med Andonis sous-chef Rafael in i köket och se hur den 48 timmar långa förberedelseprocessen går till – det hör till ett av de största ögonblicken i mitt liv.

Fanns det – trots allt – någon smak som du uppskattade?
– Många, många. Men på sätt och vis är det ändå helheten jag vill framhålla. I en tid av överdriven umamidyrkan och ett hysteriskt flingsaltfrosseri blev Mugaritz en ögonöppnare för mig. Andoni lovsjunger milda smaker där sältan faktiskt framträder först under slutskedet av varje rätt och på så vis låter alla smaker komma fram enskilt och efter hand.

Vad var ditt första intryck av lokalen? Berätta gärna om dina upplevelser både av utemiljön och matsalen.
– Min första känsla var en förnimmelse av hemmastaddhet. Med det menar jag inte att jag är särskilt van vid internationell lyx. Däremot är det inte första gången som jag upplever hur restauranger av verklig klass inte behöver snobba med sin exklusivitet. På Mugaritz är du välkommen vem du än är och var du än kommer ifrån så länge du har ett öppet sinne. Vill du dricka Fanta till maten kommer chefssomelieren att bejaka detta val, gå in i köket och be brigaden att anpassa menyn efter detta personliga val.

Den meny du åt hade gått igenom cirka 6 000 steg i förberedelseprocessen. Hur märktes det?
– Tja, det märks naturligtvis på den genomgripande perfektionen i allt som bars ut från köket. Det här är en helt annan skola än den folkrörelse av taktil och spontan matlagning som dykt upp de senaste åren tack vare sådana som Jamie Oliver och Nigella Lawson. Men för att behålla intresset för matinnovation måste båda få samexistera.

Tänk dig nu att Mugaritz är en maträtt. Vilken textur har den?
– Mjäll och frasig på samma gång. Som att vara nära den du älskar länge och uppleva hennes varma hud genom underkläderna.
Och smak?
– Smaken av den nymornade kvinnans bröstvårta. Diminutiv men fullständigt självklar på en och samma gång.
Vem skulle du vilja inta den med?
– Bröstvårtans ägarinna.

Livet är gott

Morgon och strålande sol över San Sebastian. Gårdagens besök på Mugaritz kommer i separat recension. Nu väntar frukost och stranden. P svarar.

Hur känner du inför stans alla pinxtos så här dag tre?
– Jag har slutat äta dem nu. Efter en kväll tröttnade jag på majonäsen och baguetten. Nu hänvisar jag istället till menyn, där jag beställer små fat med idiotmöra lammspett, perfekt halstrad anklever eller överdådiga getostkreationer.

Förväntningar på dagen?
– De är stora. Vi ska besöka Arzak bland annat, en trestjärning. Det kommer ta ett tag att äta sig igenon den menyn.

Vi bor på gatan 31 de Augosto. Om den vore en kärlek, vilken vore det?
– Den livslånga. Gatan tar nämligen aldrig slut och på vägen finns ständiga överraskningar. Man anar vad som väntar, blir alltid överträffad kan aldrig kan få nog.

Bilbao by night

Zulo Bar.

Pintxos, tortilla och canas? Hur funkar egentligen tapaskulturen i Baskien? DKIM reder ut begreppen i Ciudad Antigua strax innan stängningsdags. P svarar på frågorna.

När vi är i Spanien tillsammans känner jag mig verkligen trygg i ditt sällskap. Hur känner du inför att ha mig med?
- (Tystnad). Jag… känner en närvaro som är uppmärksam, intresserad och kräsen. Egenskaper som jag helt saknar. Jag skulle till exempel aldrig ifrågasätta hur länge den tandpetspenetrerade osten har legat framme. Jag känner en underdånig lycka inför att se den serverad på bardisken under stora sjok av torkat kött. Samtidigt har jag en väldigt stor respekt för din karaktär, som efter ett tiotal öl och ett tjugotal centiliter starksprit kan stå i en bar driven av en passionerad ETA-, IRA, och PLO-anhängare, vars utbud dignar av öppnade helrör sprit från världens alla hörn, med 280 euro på fickan, och komma på idén att vi ska gå hem före midnatt.

Och min trygghet känns faktiskt inte mindre, trots att jag inser vilket fenomenalt uselt lokalsinne du har. Jag tror att det beror på din förmåga att ta tillvara på nuet?
- Ja, du har ju själv upplevt min inneboende kompass mot de bästa bargränderna i Valencia såväl som i Bilbao. Förresten blandar jag ofta ihop självförtroende med lokalsinne. Men anledningen till att jag hittar så dåligt är att jag sällan känner brådska eller sätter prestige i att hitta rätt direkt. Jag frågar gärna människor jag möter om vägen, då får de sina 15 sekunder i rampljuset. Det ger dem bättre självförtroende.

Du höll i pengarna ikväll. Hur mycket har vi gjort av med, och vad fick vi för dem?
– Vi brände max 50 euro. För det fick vi åtta öl, två rejäla chupitos med femårig cubansk rom och runt femton utsökta tapasmunsbitar. Jag är nöjd.

Rommen är Havanna Club (5 årig).

På hemvägen blev vi jagade av horor. Hur upplevde du det?
– Du sade ”No gracias” och de slutade dra i kläderna. Jag har absolut varit med om värre.

Om Bilbao vore en film, vem skulle ha en nakenscen i den?
- Peneleope Cruz, regisserad av Fidel Castro.

Fem i topp i Bilbao
1. Zulo Bar
Ett hål i väggen som inte lämnar någon oberörd. Tar terrorromantiken på allvar.

2. Pintxos…
… med oliver, chili och sardeller. Tuggmotstånd och perfekt balanserad sälta till en iskall canja.

3. Guggenheims restaurang
Se kommande recension.

4. Hotel Bilbi
Låt dig inte skrämmas av den bedagade receptionen och korridorernas porrestetik. Rummen är rena, fräscha och mycket prisvärda med nykaklade badrum och ett pneumatiskt hårdtryck i den heta duschen. En kort promenad över floden och du är vips i Gamla stan.

5. Kaféfrukostar
Satsa exempelvis på en sprödstekt toast med vaktelägg, ost och skinka, infuserad med förfinad senapsmajonäs. Färskpressad apelsinjos är inte dumt till.

Vi smakar i realtid

DKIM är äntligen på plats i San Sebastian. Pensionen erbjuder wifi, och läsekretsen kommer därför att kunna få rapporter från det baskiska köket i närmast realtid.

Kraschlandning på Arlanda

DKIM ska utomlands. Matmeckat Baskien hägrar – men på vägen måste lunch intagas. Arlandas terminal 2 erbjuder som enda vettiga alternativ Restaurang Etage. O svarar på frågorna.

Vad är din generella åsikt om flygplansmat?
– Inte särskilt generell utan vädigt specifik: Med få undantag fullständigt vidrig. Ett av undantagen var en New York-flight med SAS. Vi fick en utsökt bit torskrygg och till det obegränsat med helt vettiga miniflaskor med vitt.

Gratis?
– Ja, det var några månader innan 9-11.

Okej, nu åt vi faktiskt på själva flygplatsen. Du valde en ”Vilt-Wallenbergare”. Varför?
– Wallenbergare är ofta det säkraste kortet på ställen man inte känner till sen innan. Det ska jävligt mycket till för att en kock ska misslyckas med en färs som vispas ihop med stora mängder grädde och äggulor och läggs i en panna smör.

Hur var det här exemplaret?
– Undantaget som bekräftar regeln. Det här var inte en Wallenbergare utan en kompakt prao-pannbiff på något som smakade upphackad gnagare.

Undermåligt.

Och tillbehören?
– Moset var klistrigt men gick ner eftersom jag var hungrig, Det skirade smöret som utlovats i menyn uteblev. Istället anlände tallriken full av en maizena-redd mjölksås med skrämda, urkokta kantareller.

Du satt framför spegeln där hela restaurangen speglades som på Cosmonova. Vad såg du?
– Jag kunde inte ta ögonen ifrån den finska tvåbarnspappan. Hans nollställda och samiskt suicidala uppsyn var magnifik, jag letade förgäves efter Kaurismäkis filmteam i kulisserna.

Vad åt han?
– Du menar: Vad åt han inte? Hamburgertallriken med pommes och coleslaw svalnade sakta medan barnen förgäves försökte få kontakt, men bara pratade ut i luften.

Har du varit på någon av Kaurismäkis barer i Helsingfors?
– Nej, äger han sådana?

Självklart. Två av de bästa ställena i staden: Bar moscow, som är med i många filmer och biljardhalen Bar 9 strax intill.
– Kanske ska nästa DKIM-resa leda dit!?

Tänk dig nu att Etage var ett resmål…
… vilket vore det?
– Ystad.
… vem vill du ha med dig dit?
– Vem som helst som kan ta mig därifrån.
… vad skulle ni göra under er korta tid där?
– Ha ett intensivt samlag på fastande mage.

Hörnet som Gud glömde

DKIM återser en gammal lunchklassiker: Café Corner vid korsningen Luntmakargatan/Kungstensgatan. P svarar på frågorna.

Vad fick dig att styra stegen hit av alla ställen?
– För ett par år sedan gick jag hit fem dagar i veckan. Det blev en dålig vana. Det var inte maten som lockade, utan den storbystade gymtränar-servitrisen som lunchjobbade här då. Hon slutade när Corner konkade första gången. Sedan dess har de säkert bytt ägare fyra gånger. I dag ville jag åt hälsomenyn som stället alltid varit ett föredöme med.

Motsägelsefullt fjäderfä.

Du beställde cesarsallad?
– Ja. Det är en rätt som jag tycker om. Inte för den välkända dressingen utanför kycklingen och parmesanen. Det här exemplaret var fräscht, men lite väl kladdigt av all vit sås. Ja, du förstår.

Men vi var nästan ensamma. Var det inte knökat här förr i tiden?
– Jo. Men troligen har det att göra med att Handelshögskolans elever inte har råd att äta här längre i och med börskraschen.

Jag tror att det har och göra med maten. Min sallad med rödbetor, quinoa och chevrecreme var fullständigt menlös. Jag tipsa kocken om att åtminstone börja koka sina gryn i lite buljong så har han en bättre bas.
– Jag förstår vad du menar. Han verkade lat. Mina krutonger bestod av gammalt ratat lunchbröd. Dessutom var salladsbladen ett luftslott under de alltför få kycklingskivorna.

Menlöst.

Nu låter du motsägelsefull igen?
– Det stämmer. Jag är en komplex person. Ibland förvirrar jag människor. Men jag ser det som deras problem, inte mitt.
– Jag tycker förresten att det är osmakligt att de satt upp en teve i taket.

Tänk dig nu att Corner är en gammal flickvän.
Vad skulle hon heta?
– Annika.
Vilken skulle er relation vara idag?
– Helt överstökad. Ingen av oss skulle vilja stöta på den andra på gatan.
Vilken vore er mest minnesvärda stund?
– Sexet under de första tre månaderna. Ändå var det inte värt det.

Delar av DKIM i exil

P på solokvist i Luleå. Stans bästa restaurang verkar vara Bakfickan.

Vad fick dig att välja det här stället?
- Det var stans enda restaurang som utifrån signalerade klass. Det fanns marschaller. Jag blev genast sugen på färsk pasta med hummer som fanns på menyn utanför.

Hur såg det ut inomhus?
- Inredningen var sparsmakad på ett lantligt sätt. Skinnstolar från Ikea. De hade också röda fondväggar i lokalen. Det skulle nog uppfattas som trendigt. På väggarna hängde svartvit fotokonst. Ramarna verkade komma från Gallerix.

Hur var hummern?
- Jo, det ska jag säga dig, att den kom med rödlök, paprika, haricots verts och en krydda som jag misstänker var koriander. Vitvinssåsen var välgjord. I mina anteckningar står det pastan var gudomlig. Men jag var ensam och från början välvilligt inställd till rätten eftersom maten var mitt enda sällskap. Förutom det spanska rödvinet, då. Men det undviker jag helst att beröra här.

Något att säga om övrigt klientel?
- Ett högljutt homosexuellt manspar överröstade till och med mina egna självgoda tankar. De diskuterade Pride-festivalen och lägenhetsbyten med några väninnor som verkade jobba på Universitetet.

Om Bakfickan var…
… en raggningsreplik?
– ”Har inte du heller hittat nån? Ska vi gå hem nu? Klockan är kvart i.”
… en venerisk sjukdom?
– Klamydia. Det finns i alla småstäder. Inte så farligt, men inte speciellt roligt.

Valencia håller för trycket

DKIM har tagit ett smakprov av Spanien som ett genrep inför den utlovade Baskien-resan. Flyg från skabbiga Skavsta till vackra Valencia! O svarar på frågorna.

Fick du något oväntat i munnen under resan?
– Ja, blåsor på tungan efter all fulrom som du lurade i mig på bögbaren vid Centralstationen.

Hur såg du att det var en bögbar?
– Min gaydar är vanligtvis rätt dålig, men här gick det inte att missa. Den korpulente barinnehavaren fullständigt slukade dig med blicken och hans tunga hängde nästan ner i tapasdisken.

Är du homofob? Det visste jag inte.
– Det är jag absolut inte. Jag känner snarare en sorg över att vi i DKIM inte vågar vara mer queer i handling. Tänk hur roligt den här kvällen kunde slutat.

Så ska det se ut.

Sedan förstår jag att du nu har omprövat din syn på paella?
– Ja.

O:s första ätbara paella.

Vad fällde avgörandet? Att Hemingway åt det eller?
– Det vet vi faktiskt inte om han gjorde. Men vi åt vår paella på La Pepica, och där hängde Hemingway troligen efter sin vistelse i Pamplona. Kanske klottrade han ner utkastet till ”Och solen har sin gång” på deras servetter?

Åt du mest eller drack du mest?
– Drack mest.

Vad?
– Vitt vin, rött vin, öl, rom, Black label och minibarens 50-kronors vattenflaskor.

Vill du tipsa om någon restaurang?
– Ja, skrytbygget nere vid Americas cup-hamnen har ett riktigt trevligt kryp-in. Min hängmörade entrécote gav en gåsleverartad upplevelse i munnen. Det kommer att bli en hängmörad höst för mig.

Vill du avråda från något ställe?
– Nej, till och med turistfällorna vid strandpromenaden gav valuta för pengarna.

Till sist: Vad är din åsikt om Valencia-sallad?
– Den består av grönsaker, tonfisk, sparris och ägg. Helt okej, tack vare råvarornas höga kvalitet. I Sverige hade samma sallad smakat Galne Gunnar.

En annan god sallad i Valencia.

Om Valencia var…
… ett resesällskap?
– Nigella Lawson. Det är en stad för kropp, själ och smaklökar.

*** DKIMS:s 5-i-topp i Valencia ***

1. Iberica-skinka, flortunt skivad och djuriskt fyllig på baren Mareca.

2. 200 g gåslever för 12 euro på saluhallen och gula stringtrosor för 1 euro utanför.

3. Mojito med bladmynta.

4. Taxi. Åk vart som helst för lite skrammel.

5. Manchegoosten från El cortes Ingles smakade lika bra som den på välkända Pepica. 4 euro och 50 cent för 250 g.

Fois gras, 12 euro.