Barcelona del 5: I smårätternas rike

Under en vecka i Barcelona hinner man äta sig igenom en diger flora av tapas. Husmanskosten står sig bra i konkurrens med de lyxigare smårätterna. P förklarar varför.

Vilken av våra tapasmåltider i Barcelona kommer du att minnas längst?
– Den hela måltid jag kommer att minnas längst är den i El Raval. Vi hade promenerat länge och var utsvultna. Så hamnade vi på något som nästan verkade vara en barkedja, vid ett bedagat torg. Stället hette typ "Ginos" eller något liknande. Men maten var ytterligt genuin, precis som stämningen. Där och då återupptäckte jag en nygammal favorit: pimientos del padrón. Alltså hårt stekta gröna småpaprikor, peppers, i olivolja och salt. De är saftiga och krispiga på samma gång! Vi beställde också jättelika köttbullar, svindyra gambas picantes och en undermålig tortilla.
– Men de enskilda rätter jag bär med mig är langustinerna på Inopia, som man åt med skalet på. Den är tätt följd av ibérico-carpaccion med gåslever och senap från Cuina Santa Caterina. Vi har också tryckt i oss mängder av friterade calamares, som har hållit en hög standard varje gång.
Okej, du vill inte att jag ska ställa fler frågor eller?
– Jo, jag svarar så gärna!
Tack, jag märker det. Jag har ont i handen efter att ha antecknat allt det där. Nåväl, vi har ju ätit lite pinxos också. Vad tycktes?
– Jag undviker helst pintxos, alltså baguetteskivor fyllda med majonäsblandningar. Det är exotiskt men osmakligt. Efter att ha besökt San Sebastian med O lovade jag att aldrig mer äta sådana. Finns det en meny ska man alltid gå på det som tillagas a´la minute! Det har faktiskt aldrig hänt att en pintxo har tillfredställt mina grundläggande behov av njutning och kvalitet. Inte ens i Barcelona…
Du har ju bott och verkat i huvudstaden Madrid tidigare. Skiljer sig tapasutbudet mellan Spaniens två största städer?
– Ja, närheten till havet gör naturligtvis att att utbudet av fisk och skaldjur är bättre här. Dessutom är min erfarenhet att innovationerna i det madridska köket befinner sig på cro magnon-stadiet i jämförelse med Barcelonas, som ju känns påhejat av både Baskien och den egna regionens traditioner av kreativitet. Med restauranger som El Bulli i närområdet är svansföringen hög. Det är en hederssak att lag god mat, helt enkelt. Ändå är mycket av det som ska vara nytt, trixigt och häftigt ganska förutsägbart. Då står sig enkel husmanskost som friterad calamares och pimientos del padrón väldigt bra.
Vad har du blivit mest överraskad av?
– Att mitt begär efter manchego har stillats. Första dagen köpte jag två rejäla, lagrade bitar i en saluhall. Jag visste att jag kunde få några skivor precis när jag ville. Då försvann all stress. Nu är jag inte ens sugen!

Barcelona del 4: I tonfiskens tecken

En tunt skuren, lätt halstrad atún på en kräm av wasabi och dijonsenap, toppad med citron och krasse. Det blir en orgasm i munnen. DKIM har djupdykt efter tonfisk i Spanien. L svarar på frågorna.

Allt började med att vi såg en färsk tonfisk på marknaden. Efter det ville jag inte äta något annat. Kände du likadant? Varför köpte vi i så fall inte varsin ordentlig filé och stekte upp hemma?
– Du var så inriktad på jámon iberico och manchego! Jag hade kunnat övertala dig om att köpa färsk tonfisk, men ville att du skulle få vara så där barnsligt glad över din torkade skinka och din lagrade ost. Och jag var inte så sugen på att laga mat heller. Jag ville gå ut.
Nästa kväll, på Inopia, gjorde du resans bästa beställning. Din tapasradar gav maximalt utslag när du såg menyn. Vad fick du?
– En toast med tunt skuren, lätt, lätt, lätt halstrad tonfisk som låg på en gegga av wasabi och dijonsenap. Ovanpå: olivolja, citron, salt, peppar och krasse. Det var himmelskt. Om en orgasm hade smak skulle det vara den här!
Var det därför du genast beställde en till?
– Självklart!
På Cuina Santa Caterina var det min tur att beställa tonfisk. Den var rå och låg på en bäddmadrass av guacamole utan vitlök och örtsalt. Var den lika upphetsande?
– Nej, inte samma smakupplevelse, men fortfarande sjukt god.
Var det respekt för råvaran eller ren idioti att servera guacamole utan vitlök?
– Möjligen respekt mot fisken i så fall. Men det blev tradigt i längden.
Till förrätt fick vi "spicy tuna rolls" från det japanska köket. 6 unides för knappa 11 euro. Prisvärt?
– Nej, inte riktigt. Det var gott, men ett högt pris för vanlig sushi där riset tillåts regera fullständigt.
Där håller jag inte med. Så här nära Råkultur har jag inte varit i Europa tidigare! Även om dekorationen var lite pretentiöst överdådig.
– Jag har ju aldrig varit på Råkultur. Min gissning är att sushi helt enkelt inte är min grej, även om senaste besöket på Roppongi var helt okej. Bjud mig på Råkultur en onsdag så ska jag ge det en chans. Men då ska det vara champagne i glasen!

Barcelona del 3: Saluhall med stil

Under ett böljande tak som för tankarna till Gaudis arkitektur döljer sig Mercat Santa Caterina. Bredvid saluhallen, med full tillgång till skatten av dagsfärska råvaror, ligger Cuina Santa Caterina. Efter tre måltider, omväxlande i restaurang- och bardelen, är DKIM redo för en recension. L svarar på frågorna.

Liknar det här etablissemanget något du besökt tidigare?
– Ha, ha, ha. Det var en ledande fråga eftersom vi har talat om det. Cuina Santa Caterina är Barcelonas motsvarighet till Restaurang Kungsholmen. Antingen så har Melker Andersson varit här och inspirerats eller också har ägarna här inspirerats av honom.
Vad är likheterna?
– Framförallt hur restaurangen är planerad med olika kök; asiatiskt, méditeraneo och kolgrillat. Men även interiören påminner om varandra. I baren utmed köken man kan sitta och se på hur rätterna succesivt blir färdiga. Man kan till och med peka på vilken vårlök eller sparris man vill ha.
Så vad valde du?
– Första gången delade vi på en ibérico-carpaccio med foie gras-inlägg toppad med senap i baren. Andra gången var det middag i restaurangdelen. Då åt jag härliga calamares från kolgrillen. De hade tillretts med vårlök och sparris. Alltihop badade i bläckfiskbläck. Egentligen smakar ju inte calamares något i sig, men den har en mysig konsistens. Kolgrillen tar fram nya smaknyanser tillsammans med de andra ingredienserna. Jag gillade blandningen av naturlig texturell finess och hantverksskicklig kokkonst.
Och tredje gången?
– Då blev det tapas i baren. Vi beställde vanliga – friterade – calamares, ett fat med olika korvar från trakten, grillad alcachofa med smålökar, foie gras-carpaccion igen och minihamburgare med brie. Till efterrätt en mäktig chokladtårta. Bland korvarna fanns det en riktigt god chorixo och calamares-tallriken var fin. Men hamburgaren var patetisk i jämförelse med den på Inopia. Min upplevelse är att maten på Cuina Santa Caterina generellt är för salt. Förutom chokladtårtan, då.
Och utbudet av dryck – hur var det?
– Det var fint. Jag drack cava, de har en fin sort där som jag gillar. Sedan har jag lärt mig att dricka café solo, som smakar mycket bra efter maten.
Om Cuina Santa Caterina var en del av en kärleksakt, vilken del skulle det vara då?
– Förspelet. Jag har aldrig gått mätt därifrån.

Barcelona del 2: Lång väntan på Inopia

I köket på Inopia finns Barcelonas hetaste tapaskreatörer. Baren har kopplingar till världens bästa restaurang, El Bulli. DKIM stod en och en halv timma i kö för att få äta. P svarar på frågorna.

Var det verkligen kö utanför en vanlig bar?
– Ja, en kepsklädd inkastare skrev upp allas namn i ett litet block. Sedan fick man stå på trottoaren och vänta medan hans kända vänner – jag misstänker att de flesta var krögare, kulturskribenter och b-kändisar av olika slag – gick före. Till exempel gled en klockren blandning mellan Robban Broberg och Tommy Körberg rakt in medan han kindpussade unga Big Brother-tjejer. Det var ovärdigt men ofrånkomligt att hålla käften och le. En och en halv timma tog det. Jag var riktigt hungrig, speciellt som jag hade fastat hela dagen för att ladda.
Okej, men till slut kom vi in! Vad tyckte du om stämningen där inne?
– Högljutt, ljust och stressigt. Köket var liksom öppet på ett sådär modernt sätt så att man inte ska kunna missa hur förbannat stressigt kockarna och servitriserna har det på jobbet. Bemötandet var vänligt men överlägset. Till exempel trodde vår personal att vi inte visste vad tapas var, utan förklarade på ett infantiliserande sätt att det var smårätter som stod på menyn. Då hade vi ändå redan beställt fem-sex stycken, så det var ganska tydligt att vi fattade grejen. Jag tycker att alla som var där var väldigt självupptagna: från inkastaren, via bartendern till hela klientelet. För att inte tala om den skallige, storväxta och burdusa ägaren, som gled upp på en turkos Harley Davidsson – mitt på trottoaren så att alla väntande gäster fick kasta sig i skydd. Sedan ställde han sig i den yttre bardelen, åt minihamburgare och skrävlade och skålade med sina stammisar och anställda. Jag känner egentligen bara en sak inför en sådan person och ett sådant beteende: avundsjuka.
Ja ja. Hamburgare, sade du. Det var något som du också beställde in, vill jag minnas…
– Ja, precis som du! Jag analyserade det som en paradrätt eftersom mc-killen åt den. Färsen var i rödaste laget, men smälte på tungan så att smakerna frigjordes i hela huvudet. En bagatell, men en livskraftig variant.
Ja, den var ju god. Men vilket tyckte du var allra bäst av det vi åt?
– Tonfisk-bruchettan, som vi ska återkomma till i ett senare inlägg, och "Fritura de gambas" som man åt hela med skal, hjärnsubstans och svans. Det är de två bästa tapasrätterna i mitt liv hittills!
Och de mindre bra?
– Kycklingspettet som smakade hasch! Intressant, men lite märkligt att äta. Och den ryska salladen som skulle vara så speciell kändes lika vardaglig som annars trots de instuckna brödpinnarna. Men du gillade kycklingen?
Ja, det var saftigt och slank ner väldigt lätt ihop med cavan. Men du valde att dricka öl till allt detta. Varför det?
– Det passar till all mat vi tänkte äta, är läskande och behåller kolsyran och beskan på ett bra sätt i sådana här små glas. Jag blev faktist sugen på vin när jag såg att Inopia verkar ha egna vingårdar och sitt namn på etiketterna. Det är ståndsmässigt, tycker jag. Samtidigt förstärker det den förmätna snobbismen som helheten för all del lever upp till.

Barcelona del 1: Upp till bevis för cavan

DKIM är utomlands igen! Under en vecka undersöker vi mat och dryck i kataloniens pärla – Barcelona. I denna första rapport sågas den förrädiska champagnekopian cava. L svarar på frågorna.

Du har sagt att cava – åtminstone vissa märken – kan mäta sig med champagne. Kan du försvara det uttalandet nu, eller var du full när du sa det?
– Jag vidhåller den åsikten, i alla fall till viss del. Jag kommer alltid att välja champagne före cava om det går. Men jag har insett att det finns väldigt fin, väldigt god cava. Jag är inte som du, som av princip inte dricker något annat än champagne.
Kan du rekommendera någon "bra", "fin" producent som du har testat?
– Nej. Jag vet inte vad de heter, bara hur flaskan ser ut.
På Inopia (fullständig recension kommer inom kort) beställde jag ett glas rosécava. Blev du förvånad då?
– Ja, det blev jag nog.
Du sa själv att det smakade saft…
– Ja, jag tycker att den vanliga, vita generellt är godare än rosén.
Kan man märka på barens stil och karaktär om de har bra eller dålig cava?
– Nja. Riktigt så långt har jag inte kommit i min provning, eftersom jag dricker en hel del öl emellanåt. Det är också gott.
Var och när har du njutit mest av ett glas cava i Barcelona?
– Igår, det var lördagkväll på Cuines Santa Caterina i stadsdelen Born. Men det berodde mycket på maten som serverades till. Den sämsta cavan hittills ställdes fram på en lyxig pråm i Port Veil, i marinan. Det kunde man inte tro, eftersom det var den finaste baren jag besökt.