Sagolik romantik

Kroatiens mest innovativa kökskonst finns i Dubrovnik. Restaurang Nautika har fått besök av Bono, Richard Gere, påven och – DKIM. P och L åt romantisk middag i månskenet. L svarar på frågorna.


Vi hade kryssat i Kroatiens skärgård i 10 dygn utan att se ett glas champagne. På Nautika var husets bubbel en Pommery Brut Royal. Hur kändes det att få den i munnen?
– Härligt! Lyxigt! Som en smaksensation jämfört med den lokala ölen, som förvisso är god, men inte går att jämföra med champagne. En värdig avslutning på en semester.

Var det pinsamt när jag frågade vilka druvor som ingick i champagnen, efter att ha misslyckats med att beställa rosévarianten Pommery Summertime?
– Nej, den stod ju på menyn! Det var servitrisen som var pinsam, eftersom hon inte kunde svara på frågan om druvorna och inte kunde leverera roséchampagne.

Pommeryn serverades i Moët & Chandon-glas utan fot, upphängda i en ställning. Kommentar?
– Det var en väldigt romantisk servering. Det var så tydligt att de två glasen hörde ihop. Jag gillade det.

Fotlösa glas.

Romantiskt – fanns det något anslag av erotik över ställningen?
– Tänk att du alltid ska associera allting med porr. Så fort du ser något avlångt så ser du en penis! Själva ställningen var inte erotisk, men champagnen i sig smakade däremot lite sexigt.

Det gör jag väl inte! Nåväl, vi åt en hel meny med scampi. Håller den havsfrukten för tre rätter?
– Ja, det gör den. Kocken var så bra på att få till olika konsistenser – eller texturer, som du gärna använder – i de olika rätterna. Smakerna var också varierade, även om soppan och huvudrätten var lite för lika. Det hade varit spännande med lite mer överraskning i varmrätten.

Nautika kallar sitt kök innovativt och kreativt. Håller du med?
– Innovativt vet jag inte, för jag har inte så stor erfarenhet av andra kök i samma genre och prisklass. Men kreativt håller jag med om – vi åt ju en hel scampimåltid där jätteräkan i sig var väldigt olik. Däremot var fonderna ganska lika, men ändå vinnare i längden.

Obligatorisk aptitretare à 60 kronor stycket.

Ammisen var en handskalad medelhavsräka på en bädd av osaltad getost i en enkel örtolja. Denna för-förrätt är obligatorisk och går varken att avbeställa från menyn eller notan (debiteras alla med 60 kronor). Rätt eller fel?
– Svårt att säga. Jag är glad att jag fick smaka den. Den var väldigt häftig och jag har svårt att se den gäst som inte skulle gilla den. Priset är ingen big deal på hela notan. Ammisen satte standarden på måltiden och höjde humöret innan man ens fått in sin första riktiga rätt!

Förrätten blev en scampisoppa. "Den godaste soppa jag ätit" var din spontana kommentar. Varför?
– Den var så perfekt. Krämig utan att vara gräddig och den blev inte tung, utan hade samma konsistens rakt igenom skålen. Inga ingredienser sjönk till botten och blev sörja i slutet. Smaken är obeskrivlig. Scampin kom på ett spett och var friterad på något sätt. Jag har väldigt svårt att förstå hur frityr som blöts ner inte bara blir degsörja, för det var inte det här. Läckert, nästan magiskt. Det enda som inte fölll mig i smaken var den där lilla klicken av vad jag först trodde var créme fraiche. När jag smakade på den var det inte det minsta syrligt, utan antagligen bara vanlig grädde. Det tillförde inte något annat än att den tog bort smaken från soppan. Som tur var bestod den i sin lilla klick, den smälte alltså inte ut i soppan och det gjorde att man bara kunde lämna den i sitt hörn av den djupa tallriken.

Huvudrätten bestod av flamberad scampi med kokt ris och en smörklingande balsamico. Var du trött på räka då?
– Nej. Men när jag först provade såsen kunde jag inte riktigt känna någon smakskillnad gentemot soppan. Då blev jag lite besviken. Men efter en liten, liten stund framtonade många fler smaker i huvudrätten än var som fanns i soppan. Det var lite curry i som passade väldigt bra. Räkorna hade perfekt konsistens. Och hur man kan göra vanligt kokt ris till en smakupplvelse övergår mitt förstånd. Att balsamicon hade en så tydlig smak av smör tyckte jag var en oväntad positiv touch på rätten.

Gillade du personalen?
– Det var en gullig dam som serverade oss. Mycket gullig. Men hon var lite för på med att hälla upp vatten. Ibland kändes det som om hon var där var 30:e sekund och avbröt oss.

Nautika ligger på en väldigt speciell plats. Kan du med ord beskriva utsikten?
– Det är svårt. Den var så sagolik. Vi satt på en balkong och jag var vänd mot havet. Allt jag såg – förutom dig – var vattnet och himlen som flöt in i varandra. Det enda som fick mig att förstå att det var två olika element var att på den övre delen sken fullmånen och på den undre delen avspeglades den. Vyn var på båda sidor inramad av medeltida borgar på dramatiskt utskjutande klippor.

Prisvärt (2 190 kronor)?
– Ja, eftersom det var du som betalade.