Gyllene gemyt i Gamla stan

DKIM bryter historisk matmark. O. vallar P mot Gamla stan i en sliten t-banevagn, vi går över Mynttorget, förbi akademien och in på ledamöternas och bardernas stamkrog. Den Gyldene Freden. Det är nästan tomt.

Först: Välj mellan att laga all mat själv eller att alltid äta på restaurang – resten av livet? Motivera.
– Restaurang. Överlåter gärna alla mål varje dag åt proffs. Jag antar att notan ingår i dealen. Tänk hotellfrukost på Grand, lunch på Gyllene Freden, middag på Prinsen. Varje dag ett helt liv. Man skulle bli tjock som Cornelis och alkoholiserad som Bellman. Men romantisk som Evert Taube. Är det plus en, eller?

Vad säger du om Gamla stan i solig försommarskrud?
– Turistigt, men gemytligt. Många åt glass.

Gyldene Freden. Vad hade du för bild av stället innan?
– Har verkligen velat gå dit i många år, men aldrig gjort det. Hade nästan glömt bort driften. Jag har en mytisk bild av Gyllene Freden. Man ska få sill och nubbe och prata politik och konst. Jag föreställer mig också att Ernst Hugo Järegård sitter där och drar sin replik från Skånska mord: “Ja, och sedan blir det fitta till efterrätt för finsmakarna.”

Svenska akademien äter här varje torsdag. Vilken är din favoritledamot?
– Jesper Svenbro. Jag var på en föreläsning med honom en gång. Det handlade om litteraturens makt i historien. Han beskrev hur man så på läsning i antikens Grekland. Att läsa innebar att en annan persons tankar penetrerade ens tankar. Det likställdes med våldtäkt. Alltså fick slavarna läsa för sina ägare, då blev det de som fick ta balken i brasan. Till slut insåg man att bara slavar kunde läsa, och att det innebar makt att kunna läsa och skriva. Slavarna kunde ju hitta på vad som helst! Och det hände också. Jesper Svenbro sa att vissa verkar se på läsning på samma sätt idag, man vill inte uppfyllas av någon annans tankevärld utan vårda och bilda sin egen. Att det inte är specifikt för vår tid. En intressant aspekt på utvecklingen som rundgång.

Mycket. Men en ganska nedtonad ammis den här veckan?
– Tomatsallad med råa morötter och ruccola. Torftigt. De borde kört den i mixern och lagt på solrosfröna efteråt. Serverat i äggkopp. Så gör de på Östermalm.

Rått lamm och rejält bakad lax stod på din meny. Reflexioner?
– Lammet var perfekt kryddat. En liten smaksensation faktiskt. Lite som råbiff, fast segare.

Samtliga övriga gäster åt 95-kronorsrätter från dagenslistan. Blev du också provocerad av det?
– Verkligen. Vilka tror de att de är? Och vart? Den borde strykas från menyn. Då skulle de där två powedudesen med bank-kostym följa med fostervattnet längs rännstenen och dränkas vid Flyt. Som på Bellmans tid.

Alla gäster får en liten bok med restaurangens historia. Pretto eller rätto?
– Helt rätt. Har man en sådan historia ska man skylta med det. Hade Prinsen funnits lite längre borde de gjort likadant. En dag ska jag vara med i boken. Det är mitt livsmål.

Om du fick resa tillbaka i tiden – skulle du smörja kråset på Freden tillsammans med Bellman eller Cornelis?
– Bellman. Jag tror nämligen inte att han fanns. Det är som med Homeros – olika personer som skrivit ner en massa vandringssägner.

Till sist. Om GF vore en...
... raggningsreplik?
– 'Den är ganska stor. Vill du ta den fram eller bak?'

... samlagsställning?
– Stående, genom gylfen, på gammaldags men fräsch toalett.

Förrätter: Sill & Strömming, kalvinnanlår

CONFIT DE CANARD – stekt färskpotatis, champinjoner, persilja, dijonsenap

LAX – bakad, pepparrot, dill