Champagne del 2: Kejsarens nya kläder

DKIM fräser två nya Michelin-stjärnor i Frankrike. Men L'assiette Champenois lever inte upp till den åtråvärda titeln "Årets inhemska etablissemang". P svarar på frågorna.

Sist vi åt på en tvåstjärning var vi gravt och graverande bakfulla, men fick ändå en magnifik upplevelse. Hur kände du inför dagens lunch?
– I går drack jag bara sju olika sorters champagne och vi gick dessutom hem vid 11-rycket. Vi tog inga droger, drack ingen starksprit och rundade av kvällen med enkelt bruksbubbel på ett brasserie. Jag sov skönt. Frukosten på Quality hotel Europa var vedervärdig och bestod av ovispad och bränd äggröra och torra prinskorvar. Så visst, jag var i god form. Jag hade också tagit tre glas champagne före maten, varav den sista en helt okej rosé. Munnen och smaklökarna var redo för ett kreativt gourmetsamlag, där känsla, smak och sinnesnärvaro tillsammans skapar en extraordinär matupplevelse.

Vi blev placerade på den soliga terrasen och fick själva välja apertifbubbel ur en gigantisk ishink. Sedan kom le chef Lallement själv ut och hälsade oss välkomna. Hur skulle du beskriva honom?
– Som en fryntlig göteborgare. Överviktig, obetänksam och snuskigt rik. Han såg pojkaktig trots sin arbetsuniform och sitt backslick. Han verkade hedrad men ointresserad av vår närvaro.

Jag tyckte att matsalen var rätt trevlig. Att den påminde lite om Mugaritz?
– Färgskalan i vitt, svart och silver hade samma diskreta elegans. Men borden varmindre, stod närmare varandra och som gäst åtnjöt man inte samma integritet. Arnaud berättade att de bara för två månader sedan gjort om alltihop.

En stor portion krämig ristotto med parmesan i en skål som ammis – kändes det fräscht?
– Skålen var faktiskt liten. Som ammis var den lite för tung, men jag uppskattar alltid parmesan, särsklit med bubbel. Överhuvudtaget ställer jag mig kritisk titll risottokulturen i regionen. I går åt jag något som i snällaste ordalag kan beskrivas som ris a la malta. Gräddigt, helt smaklöst och estetiskt fullständigt vedervärdigt. Den här risotton var ändå täckt av en skummad och texturellt förfinad parmesansås.

Jag förstår vad du menar. Generellt tycker jag att hela menyn var ömsom vin, ömsom vatten. Eller så här: Kejsarens nya kläder varvat med några haute coture-grejer?
– Du har poäng där. Jag skulle vilja hylla några saker här och nu. 1. Den halstrade fisken i majestätisk lardo-jos. 2. Sparrisen med en svart tryffelsås och vit vinsås. Smakerna placerade sig självmant i munnen. Det var en subtil överraskning att lägga den på tungan. 3. Desserterna. Ägarens fetma är definitvt ett resultat av frosseri i sötsaker. Arrangemangen med svart choklad, citronmaränger och hyvlade rabarber var det inget fel på. Att däremot ställa fram ett 15-tal desserttallrikar samtigt är däremot ovärdigt, smaklöst och ett stilbrott mot hela det minimalistiska projektet.

Och bottennappen?
– 1. Raviolin med carbonarasmak var bara för basic, trots den proffsiga presentationen med olikfärgade torkade tomater och konstfärdigt utpytsade balsamicoprickar. 2. Kalven förstår jag inte alls varför de serverade faktistk. Det fanns ingen finness, idé eller kreativitet bakom den anrättningen. Jag tror att han ville åtstadkoma något i stil med Andonis sotade dilamm, men det blev bara intetsägande. 3. Morotspurén som serverades i ett separat martiniglas till lammet var ett vattnigt och genant fylleinfall från en bortskämd amatör helt utan skyddsnät. Något borde ha stoppat honom. Tyvärr är hans mamma och systrar hans enda kontrollörer i den kreativa processen.

Jag åkte på den fruktinspirade dessertmenyn medan du fick chokladefterrätterna. Men jag bjöd dig ändå på en bit av spygrön WC-anka-inpregnerad marshmallow. Vad tänkte du när du stoppade den i munnen?
– Det måste vara idioti att bjuda på världens bästa champagnesorter och samtidigt belamra bordet med en tillsatssymfoni i form av en godisbuffé med enbart konstgjorda sockerbomber.

Jättedyr chokladbomb.

Nästa gång du går dit - kommer du satsa på a la carten?
– Ja, men jag undviker definitivt kött och efterrätt. Det får bli en vegetarisk förrätt och sedan halstrad fisk till huvudrätt. Till en flaska blanc de blanc.