Helsingfors del 4: Stjärnfall på Chez Dominique

En öppning som förpliktigar.

Nio "överraskningar" på menyn hjälpte inte. Finlands toppkrog nummer ett – Chez Dominique – får hela DKIM att ändra riktning. Jakten på Michelin-stjärnor är över. "I framtiden söker vi äkthet", säger O, som svarar på P:s frågor.

Man fick välja mellan 3, 6 eller 9 rätter. Samtliga var "kvällens överraskningar". Jag upplever inte det här som ovanligt. Många Michelin-krogar väljer att presentera rätterna efter hand. Hur kände du inför den anonyma menyn?

– Jag är inte främmande för överraskningar. Det kan vara stimulerande att inte ha förutfattade meningar om vad som kommer landa i din mun under de närmaste timmarna. Men här sänkte verkligen de tre smaklösa och fantasilösa ammisarna varje förhoppning om nya smaksensationer.

Tre ammisar presenterades: Isländsk räka som smakade vindpinat hav, ironisk fish 'n' chips med en pommes frites och en friterad fiskbulle samt en sorglig bit blodpudding. Kommentar?

– Ett ironiskt haveri av monumentala mått. Ironi är den fantasilösa streberns sista vapen. Du glömde förresten knäckebrödet med utblandad Philadelphia light.

Marulk på risottobädd.

Förrätterna var i tur och ordning grönsaker med tryffelsås och tomatvatten, örtmousse med serranoskinka och hollandaisesås, foie gras med walnötsglass, fyra havsbakelser på bland annat pilgrimsmussla, krabba och tortellinilindad bläckfisk, marulksfilé med risotto samt glass, flarn och mjölk på palsternacka. Vad överraskade dig mest?

– Att kökschefen så effektivt ville döda min favoritråvara anklever med den torpedliknande walnötsglassen som slätade ut den vanligtvis överdådiga smörigheten och blommigheten hos fågelns inälvor.

Torpederad anklever.

När foie grasen kom in drog du ett djupt och jublande andetag. Var den verkligen så dålig?

– Ja, det har jag ju redan sagt.

Vad gillade du havsbrickan?

– Den var inte helt dum, faktiskt. Men den var mer pliktskyldig än innovativ. Det var liksom dags för fisk. Kändes förutsägbart.

På tal om bricka – det mesta serverades på sten- eller marmorplattor. Smakfullt eller låtsaselegant?

– Väldigt 2008. Och ett exempel på något som genomsyrade hela måltiden, det vill säga effektsökeri utan originalitet.

Tyckte du också att det var en fixering vid glass? Walnöt, palsternacka, grönt té – vad tillförde all denna sorbet?

– Tanken är väl att en sval fräschör ska förstärka övriga råvarors smak. Men det här var bara ogenomtänkt.

Huvudrätten bestod av duva – både bröst och lår. Det hade jag aldrig ätit förut, och jag uppskattade det faktiskt riktigt mycket. Vad tyckte du?

– Ja, det var den enda rätt som kommer stanna i mitt minne. Det här var en fågel vars död känns värdig och nödvändig för restaurangens heder.

Ljuvlig duva.

Vi drack en champagne för dryga 200 euro till. Blanc de blanc, passade det?

– Ja, den var utmärkt i sin strama finess.

Fördrinken var en blanc de noir – för första gången i livet. Hur smakade den?

– Den var också kul. Men egentligen inte mer än så.

Till sist: Hur nära tre stjärnor är Chez Dominique i din munhåla?

– Ungefär lika nära som Savolax är Paris. Det är slut på det här oreflekterande Michelinhorandet nu. Alla eventuella stjärnor ska i framtiden vara grundade i personliga rekommendationer från minst tre oberoende källor.