Magnifikt, Mugaritz!

DKIM testar sina första två stjärnor i historien. Lugaren är restaurang Mugaritz söder om San Sebastian i Baskien, Biskaya, Spanien. O svarar på frågorna.

Andoni Luis Aduriz som driver Mugaritz är en bekant till mig. När jag samtalar med honom om mat öppnar han för möjligheten att texturen kan vara överordnad smaken. Hur ser du på det sambandet?
– Jag förstår att han som världens kanske största gastronomiska innovatör måste tänja gränserna både i tanken och på tallriken. Men som alla förstår måste ju smak och textur gå hand i hand. Föreställ dig till exempel en massa goda smaker som du tycker om, så som smultron, gåslever, mango och krabba, men att du bara får äta dem i puréform. Inte särskilt lockande, eller hur? Inte heller är det särskilt fantasieggande att tänka sig en konsistens och en textur som inte följs åt av en god smak.

Har du något exempel på spännande texturer bland de 16 rätter du åt?
– Det mest uppenbara är ju förstås den första aptitretaren, nämligen en potatis med ett mjukt och mjällt inre, men som doppats i en ätbar lera, färgad med bläckfiskbläck. Den serverades i en skål tillsammans med riktiga varma, och snarlika, stenar. De dippades i en mild och handslagen vitlöksmajonnäs. Vad gäller Andonis teorier om textur var detta verkligen en perfekt representation.

Potatis a la Andoni.

Vilken var den största matupplevelsen?
– Där måste jag säga carpaccion på vattenmelon. Det låter osannolikt när man berättar om det, men det går inte att beskriva som något annat än en sensation. Att sedan få följa med Andonis sous-chef Rafael in i köket och se hur den 48 timmar långa förberedelseprocessen går till – det hör till ett av de största ögonblicken i mitt liv.

Fanns det – trots allt – någon smak som du uppskattade?
– Många, många. Men på sätt och vis är det ändå helheten jag vill framhålla. I en tid av överdriven umamidyrkan och ett hysteriskt flingsaltfrosseri blev Mugaritz en ögonöppnare för mig. Andoni lovsjunger milda smaker där sältan faktiskt framträder först under slutskedet av varje rätt och på så vis låter alla smaker komma fram enskilt och efter hand.

Vad var ditt första intryck av lokalen? Berätta gärna om dina upplevelser både av utemiljön och matsalen.
– Min första känsla var en förnimmelse av hemmastaddhet. Med det menar jag inte att jag är särskilt van vid internationell lyx. Däremot är det inte första gången som jag upplever hur restauranger av verklig klass inte behöver snobba med sin exklusivitet. På Mugaritz är du välkommen vem du än är och var du än kommer ifrån så länge du har ett öppet sinne. Vill du dricka Fanta till maten kommer chefssomelieren att bejaka detta val, gå in i köket och be brigaden att anpassa menyn efter detta personliga val.

Den meny du åt hade gått igenom cirka 6 000 steg i förberedelseprocessen. Hur märktes det?
– Tja, det märks naturligtvis på den genomgripande perfektionen i allt som bars ut från köket. Det här är en helt annan skola än den folkrörelse av taktil och spontan matlagning som dykt upp de senaste åren tack vare sådana som Jamie Oliver och Nigella Lawson. Men för att behålla intresset för matinnovation måste båda få samexistera.

Tänk dig nu att Mugaritz är en maträtt. Vilken textur har den?
– Mjäll och frasig på samma gång. Som att vara nära den du älskar länge och uppleva hennes varma hud genom underkläderna.
Och smak?
– Smaken av den nymornade kvinnans bröstvårta. Diminutiv men fullständigt självklar på en och samma gång.
Vem skulle du vilja inta den med?
– Bröstvårtans ägarinna.