Tre stjärnor tar DKIM till himlen

Äntligen! På DKIM:s smakäventyr i San Sebastian har turen nu kommit till Restaurang Arzak, en trestjärnig och världsberömd gastronomisk inrättning som drivs av den karismastiske Juan Mari Arzak och hans dotter Elena. P svarar.

Beskriv miljön och atmosfären i foajén på Arzak?
– Jag kände mig spänd och full av förväntan. För personalen var det en kväll som alla andra. De var mer informella än jag hade väntat mig. Själva foajén andades exklusivitet på ett passive aggressive-manér som jag aldrig upplevt av ett rum förut. Man förstod direkt att här bakom nästa ljudlösa och automatiska skjutdörr händer något alldeles extraordinärt. Jag vågade inte sätta mig ner i en av de designade skinnfåtöljerna trots att hovmästaren bett oss vänta några minuter.

Tonfisk bonito.

Och själva köket?
– Du menar det experimentella provköket, matlaboratoriet? Det såg ut som köket i en 90-talstvåa i Hägersten. Vad gäller restaurangköket var det uppdelat i flera rum så att den 30 personer stora brigaden skulle få plats. När vi kom in skulle precis Juan Mari få sin soppa vid sitt eget bord i hörnet. Personalen såg skrämd ut och försökte låtsas att han inte var där. Då frågade han vad jag tyckte om för mat, därför att han – när han ätit klart – personligen skulle komponera en egen meny åt oss. ”Tycker ni om ägg? Tonfisk? Skaldjur? Fikon? Hur vill ni ha ett lamm, medium eller rare?” På den sista frågan rodnade jag. Jag ville inte svara. Jag uppfattade det som att jag, lekmannen, skulle ge honom, gurun, ett råd. Då frustade han otåligt, ”För fan, säg bara hur du brukar vilja ha det!” Andoni skulle aldrig fråga om jag ville att han skulle steka dilammet, som knappt tillretts, lite mer. Enligt hans filosofi ska man vara öppen. Det hade jag tagit med mig till Arzak, men där begränsade den inställningen mig plötsligt. Jag hade helt bortsett från mina egna preferenser för att kunna vara mottaglig för kockens innovationer. En slående och tänkvärd skillnad mellan toppkrogarna Arzak och Mugaritz och deras starka ledare.

Lite synd att vi inte fick träffa Elena också?
– Ja, Juan Mari beskrev det som att hon representerar ny heavy metal och han klassisk rock.

Juan Mari och Elena i smaklaboratoriet.

Vad stod ut på menyn?
– Allt, naturligtvis, om man jämför med andra menyer. Men inbördes är det jag minns bäst spenatglassen, zucchinin med ankleverkräm kombinerat med ett bärfyrverkeri i både smak och synintryck och så förstås Juan Maris paradrätt: boniton!

Anklever på zucchini.

Beskriv kort vårt besök i vinkällaren och smaklaboratoriet?
– Svårt att ta in. 120 000 flaskor är mer än jag kommer att smaka under hela min livstid. Men jag blev sugen på att lära mig mer om vin och kanske ta en kurs i provning. Jag undrar om DKIM kan sponsra en grundkurs ekonomiskt och förse mig med ett startkapital till en egen vinkällare?

Det blev två flaskor champagne även här. Börjar du tröttna?
– Absolut inte. Men i framtiden ska jag satsa ännu hårdare på små champagneproducenter. Mitt mål är att DKIM ska satsa på egen import.

Om Arzak vore en fetisch, vilken vore det?
– Något oralt och samtidigt värdigt.